資訊 > 食品原材料 > 干制蔬果類制品分為自然干制和人工干制
干制蔬果類制品是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種果蔬加工制品。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。自然干制如曬干、風(fēng)干等和人工干制如烘房烘干、熱空氣干燥、真空干燥、冷凍升華干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥等。果蔬干制的目的是減少新鮮果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生長發(fā)育，同時抑制果蔬中酶的活動，從而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥過程可分為初期加熱階段、恒速干燥階段和減速干燥階段三個階段，其動力為水分梯度和溫度梯度。干燥時果蔬水分的蒸發(fā)依靠水分外擴散作用與水分內(nèi)擴散作用。
干制蔬果類制品自然干制是利用自然條件如太陽、熱風(fēng)等使果品、蔬菜干燥。將原料直接用日光曝曬至干的稱為曬或日光干燥；用自然風(fēng)力干燥的稱為陰干、風(fēng)干或晾干。
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