近年來，速凍食品是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一。速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展更快，如今市面上已有湯圓品牌上百種，然而在速凍湯圓大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，由于傳統(tǒng)意識內(nèi)認(rèn)為冰點、沸點可以滅菌，忽略了生產(chǎn)過程中的微生物控制，導(dǎo)致速凍湯圓霉菌超標(biāo)問題，嚴(yán)重影響了速凍湯圓的質(zhì)量。

  據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司裴冬平告知：速凍湯圓的衛(wèi)生指標(biāo)為細菌總數(shù)≤10000個/g，大腸菌群≤1000個/kg，致病菌不得檢出；以此針對湯圓的霉菌超標(biāo)問題進行系統(tǒng)分析，找到關(guān)鍵控制點。先從速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程說起：原輔料處理→制餡→調(diào)制面皮→包餡→-30℃速凍30min→-18℃冷藏→內(nèi)包→入庫；從中發(fā)現(xiàn)速凍湯圓的霉菌總數(shù)超標(biāo)問題，可能由以下問題導(dǎo)致：

一、原料用水殺菌不徹底
  速凍湯圓用水的標(biāo)準(zhǔn)，我國對米面制品的水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。建議采用反滲透的純凈水作為原料用水，制備好的純水，若中間有停頓不使用的，必須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm，預(yù)防原料用水滋生、繁衍細菌。

二、原料檢疫不嚴(yán)格及存在質(zhì)量問題
  落實原料供應(yīng)商檢驗制度，必須對原材料進行嚴(yán)格的檢驗把關(guān)，把好面粉、餡料、包裝材料等原輔料進貨查驗關(guān)，規(guī)范使用食品添加劑。特別是禁止使用發(fā)霉的面粉、編制的面粉，并形成一整套規(guī)范的執(zhí)行文件。

二、生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件不合格
1、操作人員的手、衣、鞋未進行嚴(yán)格的消毒處理，車間、工具未進行定期消毒，未形成可追溯的消毒記錄文件。
2、內(nèi)包車間未做到上班時動態(tài)消毒，下班時臭氧或紫外線消毒；建議采用 “白＋黑”的組合殺菌技術(shù)，白天采用動態(tài)殺菌技術(shù)，在有人情況下持續(xù)環(huán)境下微生物，優(yōu)點是對人體無害；晚上采用臭氧技術(shù)殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內(nèi)隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。
3、產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被二次交叉感染，未做好人為帶入和環(huán)境因素(如操作人員的手、衣、鞋、車間、工具等)；未對工具表面進行有效的COP系統(tǒng)消毒。

四、不適宜的貯藏及運輸環(huán)境
  速凍湯圓食品在貯藏、運輸、銷售必須保持-18℃。生產(chǎn)廠家的貯藏庫、運輸食品的冷藏車、商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一冷鏈要求，使各種細菌及酶處于完全抑制狀態(tài)，需要提醒的是在運輸或儲藏前，必須對冷鏈設(shè)施進行徹底的、有效的消毒滅菌，這樣才能保證速凍湯圓的衛(wèi)生品質(zhì)。

  總之，要減少速凍湯圓霉菌超標(biāo)問題，必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP質(zhì)量體系，嚴(yán)格按照工藝要點進行殺菌操作。嚴(yán)格控制速凍條件，創(chuàng)造適宜的貯藏運輸環(huán)境，敢于使用先進的動態(tài)殺菌技術(shù)，方能提高速凍湯圓的產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。