資訊 > 食品原材料 > 醬油發(fā)酵劑具有耐鹽、質(zhì)量穩(wěn)定、存儲方便等優(yōu)點(diǎn)
醬油發(fā)酵劑是指用于發(fā)酵醬油的酵母菌,主要是指產(chǎn)醇酯及酚類等一些香氣風(fēng)味物質(zhì)的一類耐鹽酵母菌,常見的有魯氏酵母及球擬酵母兩種。酵母菌在醬油及醬類生產(chǎn)中,產(chǎn)生特殊的香氣,是醬香的主要來源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發(fā)酵過程中風(fēng)味形成的重要微生物。
醬油發(fā)酵劑具有耐鹽、菌種性能優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定、使用存儲方便等一系列優(yōu)點(diǎn),對增加醬油醇酯及酚類香味、提高醬油品質(zhì)、縮短發(fā)酵周期、提高原料利用率、穩(wěn)定色澤效果明顯。醬油活性干酵母W屬魯氏酵母,代謝產(chǎn)物為乙醇、戊醇、異戊醇等醇類物質(zhì);醬油活性干酵母R屬球擬酵母,代謝產(chǎn)物為香草酸、阿魏酸、香草醛等,最終轉(zhuǎn)化成4-乙基愈創(chuàng)木酚(4EG)及4-乙基苯酚(4EP)等酚類物質(zhì)。
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