肉類防腐保鮮需求

   肉類食品營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，是人們?nèi)粘ｏ嬍持凶钪匾牡鞍讈碓粗?。同時，肉制品也因其豐富的營養(yǎng)，適宜的pH和較高的水分活度，為微生物的繁殖生長提供了良好的環(huán)境，因此，在日常的加工、運輸、貯藏和銷售過程中，肉類食品極易受微生物污染及周圍環(huán)境因素的影響，從而發(fā)生變質(zhì)、變色和變味，導(dǎo)致質(zhì)量下降。

為了延長食用肉的保質(zhì)期，必須采取一定保鮮措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保證肉色鮮艷和氣味正常。添加防腐保鮮劑，是肉類生產(chǎn)中常用的防腐保鮮手段，具有方便和效率高等特點。食品防腐劑是一種以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，能夠防止食品在儲存、流通過程中由微生物繁殖等引起的變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。

化學(xué)防腐、天然防腐與自然之旅自然保鮮技術(shù)

   食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑分為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑，前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常為從動、植物或微生物的代謝產(chǎn)物中提取的，如乳酸鏈球菌素、納他霉素等。

盡管化學(xué)防腐劑有比較強(qiáng)的防腐能力，但其具有不同程度的安全問題。化學(xué)防腐劑通常由人工合成而來，使用不當(dāng)具有一定的副作用，長期過量攝入對于消費者的身體健康容易造成損害，尤其是對于兒童、孕婦等特殊人群危害更甚。出于安全性考慮，國家對于防腐劑的使用量和使用范圍有嚴(yán)格的規(guī)定，但生產(chǎn)企業(yè)防腐劑違規(guī)添加、過量添加等報道層出不窮，食品安全仍然存在風(fēng)險。此外，化學(xué)防腐劑等在使用過程中不可避免地會對食品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，防腐效果也受諸多因素的影響。

   天然防腐劑從天然來源中獲取，安全性上更有保證，且符合天然、安全、營養(yǎng)的食品添加劑發(fā)展方向。食品業(yè)內(nèi)應(yīng)用較多的一般為微生物代謝物類的乳酸鏈球菌素、納他霉素等，但其應(yīng)用范圍、添加量等依然受到限制，應(yīng)用規(guī)模較小。

   自然之旅自然保鮮技術(shù)，不同于傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑及天然防腐劑，是自然之旅開發(fā)的具有自主知識產(chǎn)權(quán)的食品防腐保鮮系列產(chǎn)品，及其配套的解決方案。原料使用自然界中安全綠色的天然產(chǎn)物有效成分，通過核心技術(shù)加持，做到了產(chǎn)品無味的突破性提升，延長各類食品保存周期的同時，不改變其原本的風(fēng)味特征。其對于微生物的抑制作用一般通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)等多靶點同時作用。通過干擾細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)，可以干擾菌體的生命活動，達(dá)到殺菌或者抑菌目的，從而起到延長食品貨架期的作用。

自然之旅防腐保鮮劑在肉制品中的應(yīng)用效果

   針對于不同種類的肉制品保鮮需求，自然之旅采用自然保鮮技術(shù)，從自然界中安全綠色的天然產(chǎn)物進(jìn)行提取，分別推出了不同的產(chǎn)品型號，以匹配肉制品客戶的不同需求。

對于熟肉制品，自然之旅推出自然保鮮劑-P11，主要成分為：茶葉提取物、菊花提取物、蘑菇提取物、肉桂提取物等，均為自然來源成分，具有廣譜抗菌效果，對于細(xì)菌、酵母等均能起到有效抑制作用，適用于熟肉食品如醬鹵肉類及生鮮、調(diào)理肉制品等，能有效抑制菌落總數(shù)，維持感官氣味、滋味等保持正常，并對食品風(fēng)味無影響。鹵牛肉的應(yīng)用結(jié)果顯示，對于熱封包裝、冷藏6-10℃保存的鹵牛肉，未添加防腐劑組菌落數(shù)迅速超標(biāo)且感官腐敗，僅可保持3天左右保質(zhì)期，而添加P11組，可保持7天以上菌落總數(shù)合格及感官正常，貨架期得以有效延長。

為解決生鮮調(diào)理肉的防腐保鮮問題，自然之旅推出自然保鮮劑-P20，主要成分為蟹殼提取物，使用時其可在食品表面形成一層透明、無色、無味的涂層薄膜，起到防腐抑菌作用，并對于革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母等均可有效抑制，并對于生鮮肉的感官維持具有較好作用。其在調(diào)理肉中的表現(xiàn)與生鮮肉類似。

   對于生鮮肉的護(hù)色問題，自然之旅推出自然保鮮劑-P30，主要成分為蘑菇提取物、瓜爾豆提取物、食用醋等，其可在食品表面形成一層透明無色無味的薄膜，有效維持生鮮肉的紅度，對于肉類尤其牛肉、羊肉等紅肉的色澤維持和鮮度保持有良好作用。

   對于臘肉等肉類制品的抗氧化問題，自然之旅推出自然保鮮劑-T49，其溶于油脂，適合用于含油脂食品體系，以實現(xiàn)抗氧化需求，可抑制含油脂食品體系的過氧化值（POV）增長，降低油脂氧化帶來的哈喇味等。在臘肉中的應(yīng)用結(jié)果顯示，與未添加T49的空白對照組相比，添加T49可以抑制過氧化值的增長，保持臘肉的口感、香氣，不產(chǎn)生明顯的哈喇味，且有一定護(hù)色作用，當(dāng)空白組臘肉明顯變黃時，T49組臘肉仍保持本身應(yīng)有色澤。