近年，隨著生活節(jié)奏加快，人們越來越青睞方便、健康的輕食食品——即食鮮切果蔬。為了約束即食鮮切果蔬制作經(jīng)營者，提高安全可控性，全面促進(jìn)即食鮮切果蔬生產(chǎn)的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，按照團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作程序和要求，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會食品安全委員會提出并起草了《即食鮮切果蔬制作服務(wù)技術(shù)規(guī)范(食品經(jīng)營者)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并公開征求意見。

隨著消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)飲食多樣化需求，即食果蔬鮮切從傳統(tǒng)餐飲服務(wù)和零售環(huán)節(jié)中果盤提供開始，逐步發(fā)展到果蔬實(shí)體店、水果連鎖店等常規(guī)定制化制作服務(wù)，也包括互聯(lián)網(wǎng)平臺、外賣平臺銷售，成為新的食品消費(fèi)品類，并受到不少消費(fèi)者的喜愛，特別是在當(dāng)下“懶人經(jīng)濟(jì)”、“宅經(jīng)濟(jì)”以及快節(jié)奏的生活方式影響下。

即食鮮切果蔬，主要是以新鮮的水果、蔬菜為原料，經(jīng)過預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、去除表面水、包裝、冷藏等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運(yùn)銷售，可直接入口即食的果蔬產(chǎn)品。而在即食鮮切果蔬市場需求推動下，保鮮技術(shù)和專用包裝材料研究也在深入開展中，即在原有3-5天基礎(chǔ)上，再延長鮮切果蔬產(chǎn)品保鮮期2-9天，達(dá)到先進(jìn)水平，已被企業(yè)廣泛應(yīng)用。

誠然，在依靠保鮮技術(shù)和專用包裝材料技術(shù)創(chuàng)新推動即食鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，如何進(jìn)一步推動行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行，不斷提高該類食品的安全可控性，確保消費(fèi)者的食品安全受到行業(yè)關(guān)注。對此，鑒于即食鮮切果蔬類別特定的食品安全風(fēng)險以和行業(yè)健康發(fā)展的需求，亟待需要標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范不同銷售場景的即食鮮切果蔬制作服務(wù)。

為規(guī)范鮮切果蔬的制作服務(wù)過程，有效減少食品安全風(fēng)險，提高即食鮮切果蔬的品質(zhì)，日前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會食品安全委員會提出，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會歸口以及中國經(jīng)營連鎖協(xié)會、上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司、深圳百果園實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司等多家企業(yè)共同編制了《即食鮮切果蔬制作服務(wù)技術(shù)規(guī)范(食品經(jīng)營者)》，并已經(jīng)對外公開征求意見。

從團(tuán)標(biāo)中，筆者了解到，該標(biāo)準(zhǔn)明確對鮮切操作區(qū)衛(wèi)生、制作過程的食品安全和質(zhì)量控制、清潔維護(hù)與廢棄物管理、有害生物防治以及貯運(yùn)和配送等多個關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定。例如要配備暫存用的冷藏設(shè)施及刀具消毒設(shè)施；果蔬原料使用前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒；采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)或縮短貯存時間等措施；運(yùn)輸應(yīng)配備冷藏、保鮮和保濕等設(shè)施等等。

總的來說，即食鮮切果蔬制作服務(wù)技術(shù)規(guī)范的制定和實(shí)施，也將更好地約束和規(guī)范餐飲、超市、便利店、水果店、果切店等食品經(jīng)營實(shí)體店和網(wǎng)絡(luò)平臺上的即食鮮切果蔬制作服務(wù)過程，進(jìn)一步提高即食鮮切果蔬的品質(zhì)與食品安全管理水平，引導(dǎo)和推動即食鮮切果蔬品類高質(zhì)量發(fā)展，讓消費(fèi)者吃上衛(wèi)生、安全和品質(zhì)有保證的即食鮮切果蔬。