罐頭食品又叫罐藏食品，是農(nóng)副產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)，也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口行業(yè)。隨著生活節(jié)奏的加快，罐頭作為一種速食產(chǎn)品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國(guó)規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)營(yíng)業(yè)收入為576.4億元，同比增長(zhǎng)9.8%；利潤(rùn)總額為28.4億元，同比增長(zhǎng)4.8%。據(jù)智研咨詢報(bào)告顯示，2021年上半年中國(guó)罐頭產(chǎn)量為391.2萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)11.8%，我國(guó)罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)的生產(chǎn)能力，品種達(dá)上千個(gè)。今年8月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）批準(zhǔn)修訂發(fā)布《牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則》《番茄醬罐頭質(zhì)量通則》《鯪魚(yú)罐頭質(zhì)量通則》3項(xiàng)罐頭領(lǐng)域國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)也同時(shí)發(fā)布《中國(guó)罐頭行業(yè)品牌打造三年專項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃（2021—2023）》，為罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多保障和支持。但長(zhǎng)期以來(lái)，罐頭食品在安全性上也一直備受質(zhì)疑：產(chǎn)品安全嗎？殺菌后還有營(yíng)養(yǎng)嗎？是不是添加了防腐劑？對(duì)于這些質(zhì)疑，本報(bào)邀請(qǐng)協(xié)會(huì)和企業(yè)相關(guān)專家進(jìn)行了解答。

“民以食為天”，中國(guó)人歷來(lái)講究吃，經(jīng)常把吃飽、吃好、吃得安全可口，作為幸福感的衡量標(biāo)準(zhǔn)。因此過(guò)去熟人見(jiàn)面，第一句就問(wèn)“吃了嗎？”，其意義更有可能在問(wèn)心情好嗎，過(guò)得好嗎。然而關(guān)于食品，最關(guān)鍵的一環(huán)還在于安全，由此引申到下一句“食以安為先”。到現(xiàn)代社會(huì)，為了保障國(guó)民“舌尖上的安全”，我國(guó)頒布了內(nèi)容嚴(yán)謹(jǐn)、詳實(shí)、全面的食品安全法，對(duì)各類工業(yè)食品的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)提出了嚴(yán)格要求，來(lái)避免“病從口入”。

談到工業(yè)食品，要說(shuō)安全性，在筆者看來(lái)，應(yīng)首推不添加防腐劑、卻2—3年都不會(huì)變質(zhì)的罐頭食品。罐頭作為一種常見(jiàn)的工業(yè)食品，由于其安全和便于儲(chǔ)存的特性，在航空、航海、軍事、抗災(zāi)等多個(gè)領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。為何罐頭食品的安全性如此之高？這需要從原料、工藝、包裝三個(gè)角度，共同走進(jìn)罐頭的世界，揭開(kāi)罐頭蓋，看看罐頭的安全密碼。

首先，罐頭加工用的原料都有嚴(yán)格要求，因此罐頭企業(yè)常常說(shuō)原料基地是罐頭企業(yè)的第一車間。以黃桃罐頭來(lái)說(shuō)，黃桃原料篩選條件極為嚴(yán)格，不僅僅是大小、成熟度的要求，同時(shí)桃子身上不能有“病蟲(chóng)害”、農(nóng)殘不能超標(biāo)，形象還得“高大英俊魁梧”，因?yàn)楹芏喙揞^產(chǎn)品的包裝為玻璃瓶或者軟包裝塑料，所以外觀非常重要，企業(yè)也會(huì)保證產(chǎn)品的顏色、形象完美。對(duì)原料的高要求，也避免了不安全因素的帶入問(wèn)題。另外，罐頭生產(chǎn)企業(yè)普遍距離原料產(chǎn)地很近，這樣原料新鮮度有了保證，產(chǎn)品也就更安全了。

其次，罐頭的加工工藝通常為將肉、蔬菜、水果等原料處理后，裝進(jìn)罐子里密封，再快速進(jìn)行殺菌（或先殺菌再罐裝）。殺菌的溫度、時(shí)間需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全評(píng)估，不同產(chǎn)品殺菌溫度、時(shí)間雖然不同，但經(jīng)過(guò)殺菌后，產(chǎn)品里都不會(huì)含有致病菌，也就避免了“病從口入”。

最后，罐頭的包裝雖然看起來(lái)普通，但實(shí)際上大有文章。常見(jiàn)的罐頭包裝有玻璃、鐵、鋁和塑料，玻璃為常見(jiàn)的包裝材料，金屬包裝常見(jiàn)有鍍錫、鍍鉻薄鋼板，為避免部分腐蝕性高的食物與金屬直接接觸，發(fā)生安全問(wèn)題，有的金屬罐內(nèi)部會(huì)增加一層安全涂層，防止產(chǎn)生安全問(wèn)題，隨著科技的進(jìn)步，一種叫覆膜鐵的包裝也隨之產(chǎn)生，以一層更安全的塑料隔開(kāi)食品和金屬罐。這些形形色色的罐頭包裝，讓罐內(nèi)食物與外界完全隔離開(kāi)來(lái)，成為罐頭食品能夠長(zhǎng)期貯存，保持不變質(zhì)的關(guān)鍵因素。