資訊 > 市場動態(tài) > 烘烤面包有哪些方式?
烘烤是制作面包的最后階段,將醒發(fā)好的面團放入烤箱中烘烤,使之形成具有烘焙色澤的外皮部分和白色柔軟的內(nèi)芯部分,從烤箱出爐后,才是真正意義上的面包。
不同的面包使用不同的烘烤方式,常見的烘烤方式可以分為直接烘烤、烤盤烘烤、模型烘烤三大類。
直接烘烤
直接烘烤指的是將面團直接放置在烤箱底部進行烘烤的方法,完成最后發(fā)酵的面團會先移至傳送帶上,再放入烤箱底部。
適用品類:直接烘烤的面包以硬質(zhì)系列、半硬質(zhì)系列居多,因此烘烤溫度會設(shè)定得略高。
常用溫度:一般而言,直接烘烤的面包約是以200℃—250℃進行烘烤,大部分在放入烤箱后會立即噴蒸汽,加熱時更能促進面團在烤箱內(nèi)延展,也能使表層外皮更加硬脆。
烘烤時間:40克—50克的小型面包,需15分鐘左右;300克—400克的中型面包,需30分鐘左右。
依面團的種類,烘烤溫度和時間會有所不同,必須加以調(diào)整。
烤盤烘烤
烤盤烘烤是將整形好的面團擺放在烤盤上進行最后發(fā)酵,之后放入烤箱內(nèi)烘烤。
此時依整體的形狀,排放在烤盤上面包的排列方式或數(shù)量上限也會隨之不同。為防止烘烤不均,應(yīng)盡可能等間距對稱擺放。
適用品類:以烤盤烘烤大部分是軟質(zhì)系列的面包較多。
時間溫度:因高糖油的配方,表層外皮容易上色,因此烘烤溫度設(shè)定會比直接烘烤的溫度略低。
通常情況下,以180℃—220℃進行烘烤:40克—50克的小型面包,需10分鐘左右;150克—200克的中型面包,需20分鐘左右。
即使是相同的重量,面包形狀不同,烘烤的溫度和時間也會有5%—10%的增減幅度。這是因為滲透至面團的熱效率存在差異。薄平型的面團加熱及成色較快,圓形及圓柱形等因厚度及其扎實的形狀,使得加熱及成色都需要更長的時間。
模型烘烤
模型烘烤是將整形好的面團放入模型中進行最后發(fā)酵,再放入烤箱內(nèi)烘烤完成。
適用品類:模型烘烤,可以分成頂部開放模型(無蓋),不完全限制面包體積烘烤的面包(如山型吐司),以及加蓋模型,限制面包體積(如方形吐司)。
烘烤溫度:頂部開放模型因上火直接烘烤面團表面,容易使表層外皮上色,因此上火會設(shè)定得略低。
另一方面,加蓋子烘烤時,因為全部覆蓋著模型,所以設(shè)定溫度會是上、下火相同,或是上火略高的方式烘烤。這是因為面團膨脹至接觸到模型蓋為止,約10分鐘左右,是為了使面包表層外皮適度的成色而如此設(shè)定。
模型烘烤的面包有400克—450克的一斤模型、1200克—1300克的3斤模型,大型面包居多。
烘烤時,頂部開放式的1斤模型需25分鐘左右,3斤模型需40分鐘左右,帶蓋模型的烘烤時間比頂部開放式模型約長1成左右。
此外,以模型烘烤面包時,模型的容積與面團重量的均衡非常重要,因此把握各種面團的特征,由經(jīng)驗法則算出模型面團比容積會更方便。
隨著面包造型多樣化的發(fā)展,越來越多適合小型面包的模型也被設(shè)計出來,在操作時,結(jié)合面團的的特性靈活調(diào)節(jié)烘烤溫度。
如前所述,烘烤可以分為三種類型,但實際的烘烤現(xiàn)場必須不斷地根據(jù)情況進行調(diào)整。
溫度和時間的設(shè)定,現(xiàn)實中很難做到具體的規(guī)定,可以依不同面包的形狀、大小、種類、模型等,根據(jù)烤箱的“脾氣”來進行烘烤。
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