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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 食品著色劑的特點及影響其優(yōu)化的因素有哪些?

    2021-11-29 來源:食品工業(yè)科技


    01 食品著色劑具有以下特點

     

    (1)天然著色劑色調(diào)比較自然柔和,能拉近人與自然的關(guān)系,但是天然著色劑染色能力較差,染色不均勻;合成著色劑色澤鮮艷,受到消費者特別是兒童和青少年的歡迎。

     

    (2)天然著色劑一般來自動植物本身,對人體無毒副作用,與合成著色劑相比,安全性較高,但合成著色劑有著色力強、易于溶解、無臭無味,價格便宜等優(yōu)點而備受人們歡迎。

     

    (3)大多數(shù)天然著色劑對光熱、金屬、酸堿、氧化劑比較敏感,在這些條件下不穩(wěn)定,色調(diào)會發(fā)生很大變化,而合成著色劑正好能彌補這一缺點。

     

    (4)有些天然著色劑可作為天然抗氧化劑和天然防腐劑,由于合成的抗氧化劑和防腐劑存在安全問題,越來越多的消費者傾向于使用天然的抗氧化劑和防腐劑。

     

    (5)大多數(shù)天然著色劑同時也兼有營養(yǎng)價值和藥理作用,食品著色劑在醫(yī)療領(lǐng)域也有很大的應(yīng)用前景。例如,紅甘藍色素對人體心臟病和動脈硬化都有良好的防治作用。

     

    02 影響食品著色劑優(yōu)化的因素

     

    一、食品著色劑的安全因素

     

    隨著毒理學(xué)家和分析化學(xué)家的不斷深入研究,眾多合成著色劑已被人們所認(rèn)識,合成著色劑的弊端逐漸暴露出來。人工合成著色劑大多是偶氮類型化合物,許多偶氮類型化合物在人體內(nèi)可代謝生成有毒副作用的α—萘胺和β —萘胺 。鑒于合成著色劑的不安全因素,國內(nèi)外對這些食用合成著色劑都制定了嚴(yán)格的法律法規(guī),我國也對各地區(qū)正在生產(chǎn)使用的食用著色劑進行了抽樣調(diào)查 。

     

    我們知道,許多物質(zhì)超過一定的攝入量就會表現(xiàn)出一定的毒副作用,同樣,食品著色劑也不例外。著色劑只要在國家允許的范圍內(nèi)使用,一般不會對人體有健康危害,但是,目前食品著色劑種類繁多,添加著色劑的食品隨處可見,可能某一種食品著色劑的添加量是合格的,但是消費者多次多量地攝入某種或多種著色劑后仍然會有毒副作用。

     

    二、食品著色劑的穩(wěn)定因素

     

    研究天然著色劑的突破點是改善其質(zhì)量和提高其穩(wěn)定性,各國化學(xué)家為此做了大量的研究。通常對天然著色劑穩(wěn)定性的研究有以下幾個方面 :

     

    (1)光照因素。指的是著色劑在日光直射下的顏色變化,例如,葉綠素廣泛存在植物的葉莖中,遇光易分解,為了提高其穩(wěn)定性,一般制成銅鈉鹽。

     

    (2)溫度因素??紤]的是著色劑的耐熱性,紅花黃色素的耐熱性較差,若使用在含Vc 較高的食品中可提高其穩(wěn)定性。

     

    (3)酸堿因素。是指著色劑在酸性或堿性條件下所表現(xiàn)出來的顏色以及穩(wěn)定性的變化,如β—胡蘿卜素廣泛存在于胡蘿卜和藻體內(nèi),在弱堿性條件下較穩(wěn)定,但是在酸性條件下易分解,若加入少量Vc 可提高其穩(wěn)定性;玫瑰茄色素顏色隨溶液的pH 值變化而變化,酸性條件下呈紅色,中性為紫色,堿性呈藍色。

     

    (4)金屬離子因素。常見的有銅離子、鈉離子、鎂離子、鐵離子等,梔子花色素對鐵離子的耐受性不強,一些金屬離子能使著色劑變色甚至退色,而有些金屬離子能使某些著色劑穩(wěn)定性增強,如葉綠素制成銅鈉鹽可提高穩(wěn)定性。

     

    (5)抗氧化劑和還原劑因素。常用的抗氧化劑有Vc 、硫代硫酸鈉,例如,紅花黃色素由于耐熱性不好,對金屬離子敏感,加入少量Vc 可大大提高其穩(wěn)定性。

     

    (6)一些化合物如蔗糖、明礬、酒石酸鹽的因素。例如,地黃黃色素在加入明礬和酒石酸鹽后其穩(wěn)定性可明顯增大。

     

    (7)某些著色劑和另外一種著色劑相結(jié)合其穩(wěn)定性也可提高,如甜菜紅和菜色紅兩種著色劑相互結(jié)合后穩(wěn)定性明顯增強。

     

    (8)溶解性因素。葡萄皮色素和紫蘇色素都是水溶性著色劑,而紅米色素和紫草色素都是脂溶性著色劑。另外,著色劑的耐鹽性和耐微生物性對著色劑本身也有一定的影響。

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