資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 食品著色劑的特點(diǎn)及影響其優(yōu)化的因素有哪些?
01 食品著色劑具有以下特點(diǎn)
(1)天然著色劑色調(diào)比較自然柔和,能拉近人與自然的關(guān)系,但是天然著色劑染色能力較差,染色不均勻;合成著色劑色澤鮮艷,受到消費(fèi)者特別是兒童和青少年的歡迎。
(2)天然著色劑一般來(lái)自動(dòng)植物本身,對(duì)人體無(wú)毒副作用,與合成著色劑相比,安全性較高,但合成著色劑有著色力強(qiáng)、易于溶解、無(wú)臭無(wú)味,價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)而備受人們歡迎。
(3)大多數(shù)天然著色劑對(duì)光熱、金屬、酸堿、氧化劑比較敏感,在這些條件下不穩(wěn)定,色調(diào)會(huì)發(fā)生很大變化,而合成著色劑正好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。
(4)有些天然著色劑可作為天然抗氧化劑和天然防腐劑,由于合成的抗氧化劑和防腐劑存在安全問(wèn)題,越來(lái)越多的消費(fèi)者傾向于使用天然的抗氧化劑和防腐劑。
(5)大多數(shù)天然著色劑同時(shí)也兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用,食品著色劑在醫(yī)療領(lǐng)域也有很大的應(yīng)用前景。例如,紅甘藍(lán)色素對(duì)人體心臟病和動(dòng)脈硬化都有良好的防治作用。
02 影響食品著色劑優(yōu)化的因素
一、食品著色劑的安全因素
隨著毒理學(xué)家和分析化學(xué)家的不斷深入研究,眾多合成著色劑已被人們所認(rèn)識(shí),合成著色劑的弊端逐漸暴露出來(lái)。人工合成著色劑大多是偶氮類型化合物,許多偶氮類型化合物在人體內(nèi)可代謝生成有毒副作用的α—萘胺和β —萘胺 。鑒于合成著色劑的不安全因素,國(guó)內(nèi)外對(duì)這些食用合成著色劑都制定了嚴(yán)格的法律法規(guī),我國(guó)也對(duì)各地區(qū)正在生產(chǎn)使用的食用著色劑進(jìn)行了抽樣調(diào)查 。
我們知道,許多物質(zhì)超過(guò)一定的攝入量就會(huì)表現(xiàn)出一定的毒副作用,同樣,食品著色劑也不例外。著色劑只要在國(guó)家允許的范圍內(nèi)使用,一般不會(huì)對(duì)人體有健康危害,但是,目前食品著色劑種類繁多,添加著色劑的食品隨處可見(jiàn),可能某一種食品著色劑的添加量是合格的,但是消費(fèi)者多次多量地?cái)z入某種或多種著色劑后仍然會(huì)有毒副作用。
二、食品著色劑的穩(wěn)定因素
研究天然著色劑的突破點(diǎn)是改善其質(zhì)量和提高其穩(wěn)定性,各國(guó)化學(xué)家為此做了大量的研究。通常對(duì)天然著色劑穩(wěn)定性的研究有以下幾個(gè)方面 :
(1)光照因素。指的是著色劑在日光直射下的顏色變化,例如,葉綠素廣泛存在植物的葉莖中,遇光易分解,為了提高其穩(wěn)定性,一般制成銅鈉鹽。
(2)溫度因素??紤]的是著色劑的耐熱性,紅花黃色素的耐熱性較差,若使用在含Vc 較高的食品中可提高其穩(wěn)定性。
(3)酸堿因素。是指著色劑在酸性或堿性條件下所表現(xiàn)出來(lái)的顏色以及穩(wěn)定性的變化,如β—胡蘿卜素廣泛存在于胡蘿卜和藻體內(nèi),在弱堿性條件下較穩(wěn)定,但是在酸性條件下易分解,若加入少量Vc 可提高其穩(wěn)定性;玫瑰茄色素顏色隨溶液的pH 值變化而變化,酸性條件下呈紅色,中性為紫色,堿性呈藍(lán)色。
(4)金屬離子因素。常見(jiàn)的有銅離子、鈉離子、鎂離子、鐵離子等,梔子花色素對(duì)鐵離子的耐受性不強(qiáng),一些金屬離子能使著色劑變色甚至退色,而有些金屬離子能使某些著色劑穩(wěn)定性增強(qiáng),如葉綠素制成銅鈉鹽可提高穩(wěn)定性。
(5)抗氧化劑和還原劑因素。常用的抗氧化劑有Vc 、硫代硫酸鈉,例如,紅花黃色素由于耐熱性不好,對(duì)金屬離子敏感,加入少量Vc 可大大提高其穩(wěn)定性。
(6)一些化合物如蔗糖、明礬、酒石酸鹽的因素。例如,地黃黃色素在加入明礬和酒石酸鹽后其穩(wěn)定性可明顯增大。
(7)某些著色劑和另外一種著色劑相結(jié)合其穩(wěn)定性也可提高,如甜菜紅和菜色紅兩種著色劑相互結(jié)合后穩(wěn)定性明顯增強(qiáng)。
(8)溶解性因素。葡萄皮色素和紫蘇色素都是水溶性著色劑,而紅米色素和紫草色素都是脂溶性著色劑。另外,著色劑的耐鹽性和耐微生物性對(duì)著色劑本身也有一定的影響。
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