蠟質(zhì)玉米淀粉是蠟質(zhì)玉米經(jīng)濕磨提取后可得到的，支鏈淀粉含量在95%以上，是一類(lèi)多聚糖類(lèi)物質(zhì)，分子量大小不一，聚合度在600-6000之間，它是一種價(jià)格較高、用途很廣的特殊淀粉品種，蠟質(zhì)玉米，俗稱(chēng)粘苞米，或糯玉米，因用刀切割其籽粒后，其橫切面顯現(xiàn)蠟狀光澤而得名，蠟質(zhì)玉米原產(chǎn)于中國(guó)，中國(guó)引入玉米后，與種植的硬粒型玉米發(fā)生了基因突變，經(jīng)過(guò)人工蹄選逐漸出現(xiàn)孺質(zhì)類(lèi)型，屬于特種玉米。

蠟質(zhì)玉米淀粉己被廣泛應(yīng)用于焙烤食品、兒童食品、膨化食品、冷凍食品等食品行業(yè)。臘質(zhì)玉米淀粉被廣泛應(yīng)用在不同行業(yè)，然而幾乎都得加熱糊化后才能使用。糊化后的淀粉，糊的性質(zhì)，如點(diǎn)度、透明度、抗剪切能力及凝沉性，對(duì)其應(yīng)用效果有顯著的影響。蠟質(zhì)玉米淀粉中支鏈淀粉以雙螺旋結(jié)構(gòu)形式存在，通過(guò)氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，通過(guò)加熱提供能量而使氧鍵斷裂，從而發(fā)生糊化現(xiàn)象。糊化過(guò)程可看做是淀粉微晶的溶融過(guò)程，顆粒發(fā)生了從有序到無(wú)序的相轉(zhuǎn)變，這個(gè)過(guò)程包括淀粉顆粒的吸水吸熱、溶脹水化、結(jié)晶態(tài)消失及糊點(diǎn)度急劇加大等復(fù)雜現(xiàn)象。

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