隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們對(duì)于食品質(zhì)量以及食品安全提出了更高的要求，食品制造者也在不斷利用生物技術(shù)改進(jìn)不同食品。生物活性肽因?yàn)楸旧砭哂辛己玫墓δ?，并且可以被人體吸收不會(huì)造成損害，所以被廣泛應(yīng)用在保健/功能食品當(dāng)中。因此，對(duì)生物活性肽在保健/功能食品中的應(yīng)用進(jìn)行研究有重要意義。

1 食品工業(yè)中的應(yīng)用

生物活性肽具有適宜的酸堿性與熱穩(wěn)定性，同時(shí)保濕效果和水溶性也十分突出，所以該類(lèi)物質(zhì)可以被應(yīng)用到食品制造中。就目前發(fā)展情況而言，生物活性肽應(yīng)用情況良好，應(yīng)用前景十分廣闊。

1.1 運(yùn)動(dòng)食品

生物活性肽具有良好的吸收性，當(dāng)人體攝入之后，可以在短時(shí)間內(nèi)獲得該類(lèi)物質(zhì)提供的能量，進(jìn)而恢復(fù)食用者體力，因此往往會(huì)被應(yīng)用到運(yùn)動(dòng)食品中。并且生物活性肽對(duì)于運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)損傷恢復(fù)有著一定的促進(jìn)作用。目前，制造、應(yīng)用到運(yùn)動(dòng)食品中的生物活性肽主要有蠶蛹肽、大豆多肽等。

1.2 軍用食品與軍用藥物

軍用食品作為工業(yè)食品中的一個(gè)重要組成部分，因?yàn)槠鋺?yīng)用對(duì)象的特殊性，所以需要保證食品的質(zhì)量與效用。生物活性肽在軍用食品和軍用藥物中的應(yīng)用可以分為 3 類(lèi)：

①生物活性肽因具有良好的吸收性，所以通常會(huì)被應(yīng)用到壓縮餅干以及能量恢復(fù)棒中。

②部分生物活性肽具有良好的抗菌性，所以會(huì)被應(yīng)用到軍用醫(yī)療中，通常情況下會(huì)與抗生素輔助使用，提升藥物效果，降低藥物副作用。

③部分活性肽具有食品保鮮作用，在應(yīng)用過(guò)程中可以提升軍糧口感。

1.3 食品添加劑

生物活性肽還會(huì)直接作為食品添加劑進(jìn)行使用，除了具有良好的防腐保鮮作用之外，還可以直接改變食品香氣與口感，并且其逐漸被應(yīng)用到嬰兒食品中，以此降低嬰兒腸胃負(fù)擔(dān)。但是應(yīng)用含量需要嚴(yán)格控制，通常情況下不能超過(guò)3.0g·kg-1。

2 生物活性肽在保健 / 功能食品中的應(yīng)用

2.1 抗氧化類(lèi)食品

自由基與很多疾病以及機(jī)能障礙存在較為明顯的聯(lián)系，如心腦血管疾病以及氧化脅迫等，因此，現(xiàn)階段很多抗氧化物質(zhì)被應(yīng)用到保健 / 功能性食品當(dāng)中。生物活性肽因?yàn)榫哂锌寡趸攸c(diǎn)，所以受到了醫(yī)療界的廣泛關(guān)注，當(dāng)下，基于生物活性肽清除自由基的研究已經(jīng)取得了一定進(jìn)展，無(wú)論是肌肽還是乳清蛋白肽等活性肽都發(fā)揮著重要作用。

隨著研究的深入，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，海洋生物本身具有的蛋白物質(zhì)在經(jīng)過(guò)特定酶的處理之后可以產(chǎn)生抗氧化性肽，這也成為當(dāng)下研究的重點(diǎn)。例如，我國(guó)周寧教授等在研究中發(fā)現(xiàn)，海洋魚(yú)皮膠原肽本身的抗氧化性較高，與維生素 E 的抗氧化性相差無(wú)幾。除此之外，不僅海洋生物在經(jīng)過(guò)特殊處理后可以產(chǎn)生生物活性肽，我國(guó)部分中草藥在處理之后，也可以產(chǎn)生生物活性肽，例如阿膠含有的阿膠酶經(jīng)過(guò)處理可產(chǎn)生具有抗氧化性質(zhì)的生物活性肽，人參也是如此。

2.2 增強(qiáng)免疫力類(lèi)食品

就目前我國(guó)保健 / 功能食品市場(chǎng)發(fā)展情況而言，增強(qiáng)免疫力類(lèi)食品是主要組成部分，這些食品往往都是在功能性食品基礎(chǔ)上，通過(guò)添加抗氧化、強(qiáng)化免疫力類(lèi)物質(zhì)而制作完成，或者是將本身具有增強(qiáng)免疫力的物質(zhì)制作成食品。例如，當(dāng)下食品市場(chǎng)經(jīng)常應(yīng)用到的大豆活性多肽，該類(lèi)活性肽具有增強(qiáng)人體細(xì)胞免疫的作用，并且因?yàn)槠浔旧砭哂幸孜盏奶攸c(diǎn)，所以被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)當(dāng)中。

酪蛋白作為較為常見(jiàn)的一種乳蛋白，具有良好的生物活性，其經(jīng)過(guò)微生物蛋白酶處理之后將會(huì)形成乳源性酪蛋白免疫調(diào)節(jié)肽，在應(yīng)用過(guò)程中，不僅可以提升產(chǎn)品種類(lèi)，而且可以提高乳制品生產(chǎn)水平，在免疫性保健品的開(kāi)發(fā)中具有重要作用。

2.3 降血糖、降血脂、降血壓類(lèi)食品

降血糖、降血脂、降血壓的保健食品也是當(dāng)下保健食品行業(yè)中的一個(gè)重要組成部分，食品制造者通過(guò)合理應(yīng)用各種生物活性肽物質(zhì)，制造保健食品。例如，玉米肽以及大豆肽物質(zhì)本身具有良好的降血壓作用，制造者通過(guò)添加奶粉以及氨基酸等方法，制作出更加符合中老年人胃口的保健食品。目前，以降血糖、降血脂、降血壓為目的的多肽類(lèi)保健食品已經(jīng)上市，并且取得了良好的應(yīng)用效果。

2.4 增加骨密度保健食品

骨質(zhì)疏松是較為常見(jiàn)的一種疾病，發(fā)病者骨質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，骨量隨之減少，此種疾病通常發(fā)生在50~80歲中老年人身上，在青壯年中較為少見(jiàn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)下全球患有骨質(zhì)疏松病癥的人數(shù)在2億人左右，而我國(guó)中老年人患病率達(dá)到了70%左右。世界公共衛(wèi)生組織已經(jīng)將骨質(zhì)疏松列入主要健康問(wèn)題。

通過(guò)對(duì)生物活性肽的研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白肽具有良好的應(yīng)用效果，能加快大鼠骨骼發(fā)育速度，提升大鼠骨骼密度。除此之外，含酪蛋白磷酸肽也具有預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用，目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到兒童以及中老年保健 / 功能食品中。例如，日本將含酪蛋白磷酸肽應(yīng)用到咖喱飯以及飲料中，經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，雖然含酪蛋白磷酸肽的應(yīng)用效果良好，但是應(yīng)用效果容易受到外界環(huán)境因素的影響，為了保證該類(lèi)活性肽應(yīng)用質(zhì)量，很多國(guó)家對(duì)其進(jìn)行了更加深入的分析。當(dāng)下，日本、德國(guó)等國(guó)家已經(jīng)生產(chǎn)出專(zhuān)用含酪蛋白磷酸肽的保健品，例如 Suntory 公司（三得利公司）推出的鐵骨飲料等食品。20世紀(jì)90年代，我國(guó)部分企業(yè)也開(kāi)始進(jìn)行含酪蛋白磷酸肽的研究，當(dāng)下研究的主要方向?yàn)閷⒑业鞍琢姿犭膽?yīng)用到嬰兒三段奶粉中。

2.5 緩解體力疲勞的保健食品

緩解體力疲勞的保健 / 功能食品可以說(shuō)是食品行業(yè)中流通最為廣泛的一種產(chǎn)品，最為常見(jiàn)的便是功能性飲料，在攝入之后，不僅可以補(bǔ)充人體生存所必需的水分，而且可以補(bǔ)充各類(lèi)能量。其中大豆蛋白活性肽飲料最為流行，是運(yùn)動(dòng)人員以及勞動(dòng)人員獲取營(yíng)養(yǎng)物與能量的重要手段，而且也可以提升人體免疫力與抗疲勞。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人體長(zhǎng)期攝入大豆蛋白活性肽之后，可以增強(qiáng)人體體力與耐力。在大豆蛋白活性肽的作用下，人體內(nèi)部的肝臟代謝會(huì)更加輕松，并且主動(dòng)參與到人體組織構(gòu)建中，進(jìn)而提升人體肌肉重量，降低運(yùn)動(dòng)損傷發(fā)生概率。

2.6 延緩衰老保健品

衰老是人體成長(zhǎng)發(fā)展的一個(gè)必然狀態(tài)，隨年齡增加自身機(jī)能減退，內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定能力與應(yīng)激能力下降，人體結(jié)構(gòu)、組分逐步退行性變，趨向死亡。采用 D- 半乳糖誘導(dǎo)的大鼠模型觀察海洋膠原肽對(duì)皮膚衰老的影響發(fā)現(xiàn)：膠原肽干預(yù)組膠原纖維含量明顯增多，更加豐富，膠原束變粗，排列致密，呈波浪狀，彈性纖維面積增多、細(xì)長(zhǎng)，有輕度彎曲，排列均勻。