資訊 > 市場動態(tài) > 帶魚讓味蕾品出蔚藍與遼闊
帶魚肉質細嫩,味道鮮香,是南北通吃、老幼皆宜的“國民海鮮”。特別是越冬時節(jié),帶魚體內(nèi)囤積大量脂肪時,肉質最為肥美。因此在很多人的味蕾記憶里,帶魚一直是種貼著冬季標簽、充滿節(jié)日氣息的家常食材。盡管已經(jīng)食用多年,卻仍有不少人面對帶魚給出的難題束手無策——帶魚表皮的銀白色鱗膜是否需要刮掉,在冰箱里放久了變黃后還能不能吃?不妨聽聽水產(chǎn)科學家怎么說。
選購帶魚:三招辨優(yōu)劣
帶魚又叫刀魚、肥帶、牙帶魚等,青島、日照等黃海沿岸城市稱之為鱽魚。帶魚和大黃魚、小黃魚、烏賊并稱為中國四大海產(chǎn)。帶魚活動的地盤很廣,從黃海、東海、渤海一直到南海,都有它的蹤影。浙江沿海、福建、廣東、海南和山東半島,是我國帶魚的主產(chǎn)區(qū)。
帶魚的營養(yǎng)價值豐富,富含脂肪和蛋白質、多不飽和脂肪酸、多種維生素以及人體必需的多種礦物元素如鈣、磷、鐵等。中醫(yī)認為,帶魚性味甘溫,常食具有補虛、止血、養(yǎng)肝等功效,尤其適宜氣短乏力、營養(yǎng)不良的人食用。
中國食品科學技術學會理事、中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶介紹,帶魚生活在離海面60—100米、壓強較大的較深海域。捕撈時,帶魚被漁網(wǎng)從深??焖倮剿妫w內(nèi)壓強調(diào)節(jié)來不及緩沖,內(nèi)外壓強差下,鰾內(nèi)空氣迅速膨脹爆裂。所以市場上很難見到活的帶魚,大都是冷凍的帶魚。
對于冷凍的帶魚,該如何挑選甄別,才能買到相對新鮮的產(chǎn)品呢?周德慶提醒消費者在選購時注意以下幾點:
觀體形,看體表。品質好的帶魚體形寬厚完整,魚體飽滿勻稱,體表有光澤,全身銀色白鱗分布均勻、不易脫落;質量差的帶魚,體表光澤較差,銀色白鱗易脫落,或全身僅有少數(shù)銀鱗,魚身為香灰色或黃色。
察魚眼,辨魚鰓。品質好的帶魚眼球飽滿凸起、黑白分明,角膜透明、潔凈無臟物;質量差的帶魚,眼球稍陷縮,角膜稍混濁。此外,還可以通過魚鰓的顏色是否鮮紅分辨,越鮮紅則越新鮮。而魚鰓變黑、有粘液的,則是劣質魚。
看魚肚,捏肌肉。品質好的帶魚魚肚完整,無破損變軟現(xiàn)象。如果魚肚破損,說明帶魚在非冷凍環(huán)境下時間較長,已接近腐爛。同時,好的帶魚應肌肉厚實、富有彈性;而質量差的帶魚,肌肉松軟萎縮、彈性差。
加工帶魚:不必刮銀膜
帶魚較為經(jīng)典的烹飪方法就是油炸,鮮度好的也可清蒸。
明朝福建人謝肇淛在《五雜俎》里說:“閩有帶魚長丈余,無鱗而腥,諸魚中最賤者,獻客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨潔。”這段文字的大致意思是,帶魚自古就上不了待客的席面,主要是因其味道過于腥氣。但如果用油煎炸,那么其顏值和味道也都是不錯的。
新鮮帶魚的腥味并不明顯,且顏值頗高,要么閃著銀藍色金屬光澤,要么銀白光亮,頗為好看。故宮博物院編著的《清宮海錯圖》中記載,沿海地區(qū)的漁民常把新鮮帶魚懸掛售賣,遠望過去好似刀劍鋪子般耀眼。這和北方人以往常見的一坨冰包裹的“臭帶魚”,迥然不同。
如此漂亮的帶魚,為什么會有這個“臭名聲”呢?
周德慶解釋說,帶魚體內(nèi)含有一種叫作氧化三甲胺的物質,這種物質聞起來幾乎沒有氣味。但帶魚死后,隨著時間推移,氧化三甲胺就會被細菌逐漸分解為三甲胺,從而散發(fā)出魚腥味。如果冷凍保鮮的手段較差,魚腥味會更加明顯。所以,冰凍的帶魚更適合煎炸或糖醋紅燒,以解腥味。而在沿海地區(qū),如果能買到新鮮帶魚,則可以清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜,點數(shù)滴黃酒清蒸,入口豐腴肥美,十分饞人。
還有很多人糾結吃帶魚是否需要刮掉帶魚體表那層薄薄的銀膜。
周德慶說,所謂銀膜,其實就是帶魚退化的鱗。帶魚是高脂肪魚類,而其脂肪主要就貯存于帶魚皮下和已經(jīng)退化的鱗膜里,特別是銀白色鱗膜里,脂質含量占整條帶魚的20%—25%。這些脂質內(nèi)含有較多的卵磷脂,能促進細胞發(fā)育,增強記憶力。從這個角度來說,食用時用清水把帶魚表面洗干凈即可,不必刮掉鱗膜。因為除了上述營養(yǎng)物質,帶魚鱗膜中還含有一些脂溶性香味物質,能增強魚的鮮美味道。
除此之外,帶魚一次不宜多食,尤其是身體肥胖者,而患過敏性皮膚病的人,也最好慎食。
儲存帶魚:分小份包裝
集天然、野生、深海等眾多優(yōu)點于一身的帶魚,產(chǎn)量頗豐但存儲較難。一般來說,在南方市場可以見到掛成U型的冰鮮帶魚,而在北方內(nèi)陸城市市場里見到的,大多是凍帶魚。無論哪種帶魚,都要細心呵護才能最大程度地保持它的鮮美。周德慶提醒消費者存儲帶魚時注意以下幾個要點:
買回家的冰凍帶魚段,可以解凍在冷水中浸泡一段時間,待自然化開后,去除內(nèi)臟洗凈,然后撈出控水。待水控干后,用保鮮袋裝好封口,放到冰箱冷凍室保存。
冰鮮帶魚可以放到較大的長方形保鮮盒里,蓋上保鮮膜,撒上適量的冰屑,并加入少許冷水,然后放到冰箱冷藏。
保存時,最好將帶魚分成若干小份分別包裝。每次食用時,取一份直接化開烹飪,這樣既快捷方便,又可以避免帶魚反復化凍。
特別需要提醒消費者的是,帶魚如果存放不當,反復取用而多次解凍,或存儲時間過長,表皮的銀鱗就會和空氣接觸發(fā)生氧化反應,導致體表發(fā)黃。周德慶強調(diào),帶魚體表的脂肪在空氣中很容易被氧化,而氧化后的脂類,很容易在魚體表面形成一種黃色物質。隨著氧化程度加重,這類黃色物質就會越來越多,使帶魚失去原有的色澤和風味。
帶魚發(fā)黃后,魚肉中含有的蛋白質會被氧化變質,釋放有毒物質,或滋生許多有害細菌。這時候如果再食用,就有可能出現(xiàn)嘔吐、腹痛、瀉、發(fā)燒等癥狀,嚴重的還可能導致食物中毒。除上述癥狀外,同時還會出現(xiàn)皮膚潮紅、頭痛、皮疹、瘙癢甚至脫水或休克等癥狀。因此,發(fā)黃的帶魚不能吃。
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