食品加工助劑是作為輔助食品生產(chǎn)加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定：食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。食品工業(yè)用加工助劑屬于食品添加劑的管理范疇，但是不同于一般意義上的食品添加劑，那么，加工助劑在使用中應(yīng)遵循哪些原則呢？

　　首先要了解的是，加工助劑對(duì)食品本身并不起功能作用，而只是由于工藝過(guò)程的需要，在食品加工過(guò)程中加入的各種物質(zhì)，能夠保證食品加工的順利進(jìn)行，如脫模劑、酶制劑等。在滿足工藝需要的前提下，應(yīng)盡量降低加工助劑的使用量。

　　有的加工助劑如攝入過(guò)多，會(huì)對(duì)人體健康不利，應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前盡量除去。還有一些加工助劑可能含有有害雜質(zhì)，如果不能完全除去應(yīng)盡可能降低其殘留量。如乙醇作為提取溶劑被廣泛應(yīng)用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、雜醇油等有害雜質(zhì)，需要盡可能地降低乙醇在食品終產(chǎn)品中的殘留量，以達(dá)到控制有害雜質(zhì)的目的。

　　國(guó)家相關(guān)部門針對(duì)加工助劑制定了相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乙醇》（GB 30610-2014）等，乙醇作為加工助劑使用對(duì)應(yīng)符合其相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)質(zhì)量規(guī)格要求。

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定了可在各類食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑），共38種；需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑），共77種；允許使用的酶共54種。

　　舉例來(lái)說(shuō)，在雞爪的生產(chǎn)過(guò)程中，雖然過(guò)氧化氫是GB 2760中規(guī)定的加工助劑，但是雞爪的生產(chǎn)加工過(guò)程不符合GB 2760中加工助劑的定義和使用原則，因此過(guò)氧化氫不能作為加工助劑用于雞爪的加工。

　　對(duì)于有些既是一般食品添加劑，又是加工助劑的物質(zhì)，使用時(shí)該如何區(qū)別？《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄A規(guī)定的食品添加劑主要在食品中發(fā)揮功能作用，附錄C規(guī)定的加工助劑主要在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)揮工藝作用，不在所生產(chǎn)的最終食品中發(fā)揮功能作用。當(dāng)一種物質(zhì)既在附錄A又在附錄C時(shí)，應(yīng)根據(jù)所發(fā)揮的功能作用，按照相應(yīng)的規(guī)定使用。

　　根據(jù)GB 7718實(shí)施指南，加工助劑可以是食品原料，也可以是GB 2760的表C中所列的物質(zhì)。

　　根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）問(wèn)答，關(guān)于加工助劑的標(biāo)示回答稱“加工助劑不需要標(biāo)示”；關(guān)于酶制劑的標(biāo)示回答稱“酶制劑如果在終產(chǎn)品中已經(jīng)失去酶活力的，不需要標(biāo)示，如果在終產(chǎn)品中仍然保持酶活力的，應(yīng)按照食品配料表標(biāo)示的有關(guān)規(guī)定，按照制造或加工食品時(shí)酶制劑的加入量，排列在配料表的相應(yīng)位置”。