隨著天氣變暖，具有較強季節(jié)性的各種鹵制品消費量有漸增勢頭，這一市場隨后也將逐步邁入新一輪消費旺季?？v觀近年來的鹵制品市場，在行業(yè)持續(xù)“升溫”中，試圖參與進來分羹的品牌正變得越來越多，提升核心競爭優(yōu)勢自然成了關(guān)鍵，我們不妨通過鹵制品“兩步走”來看一看惹人流連的鹵味在朝著哪些方向進發(fā)。

生產(chǎn)管理端的數(shù)字化轉(zhuǎn)型

　　目前，鹵制品市場基本有三種業(yè)態(tài)，一是自營的個體門店，二是大型品牌連鎖店，三是地方鹵制品生產(chǎn)企業(yè)形成集群優(yōu)勢打造的特色品牌，后兩種模式主要依托于規(guī)模化生產(chǎn)保障穩(wěn)定供給。在技術(shù)升級驅(qū)動數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為近年來各行各業(yè)發(fā)展中努力的一大方向的基礎(chǔ)上，看似簡單的鹵制品行業(yè)也不例外。

　　筆者注意到，去年五月蕭江鹵制品企業(yè)數(shù)字化智治園建成落地，將地方鹵制品企業(yè)引入到園區(qū)來，報團取暖的產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢將進一步提升抵御市場風(fēng)險的能力。基于統(tǒng)一管理、優(yōu)化管理，不僅用于原料和成本儲存的冷藏冷凍設(shè)施，與用于預(yù)煮、鹵制、配料、包裝等加工的配套硬件設(shè)施將按需搭建起來，園區(qū)集群化發(fā)展模式下，借力數(shù)字化技術(shù)與溫濕度感應(yīng)設(shè)備、“浙食鏈”系統(tǒng)等，還將實現(xiàn)后端中控臺對各個生產(chǎn)企業(yè)車間的實時數(shù)字化監(jiān)管，讓鹵制品生產(chǎn)更加陽光透明，促成買得放心、吃得安心的消費環(huán)境。

　　除此之外，更有大型連鎖品牌充分發(fā)揮了數(shù)字化在各個環(huán)節(jié)的優(yōu)勢，提升自身競爭力。據(jù)悉，起源于長沙的一家鹵味品牌近年就依托云計算、大數(shù)據(jù)、人工智能、5G等數(shù)字化信息技術(shù)，結(jié)合生產(chǎn)車間的自動化鹵煮設(shè)備、制冷設(shè)備、包裝設(shè)備、自動分揀系統(tǒng)、配送系統(tǒng)等，打造出集生產(chǎn)、倉儲、配送、銷售于一體的數(shù)字化管理模式，讓食品從生產(chǎn)線觸達到消費者手中的時間得到縮減，確保“嘗鮮”體驗，也保障鹵味產(chǎn)量可控。

加工端的技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)

　　調(diào)味和煮制被視為鹵制品形成差異化的兩大要素，從絕味、煌上煌、周黑鴨等連鎖品牌憑借具有代表性的風(fēng)味俘獲消費者的舌尖就能看出來。但正如同千人千面一般，食品的風(fēng)味差異可以靠人不斷地嘗試打造出來，配方也有可能流傳出來，這就使得鹵制品行業(yè)的準入門檻較低，在行業(yè)體量擴增中競爭的激烈性也在加劇。在業(yè)內(nèi)以數(shù)字化轉(zhuǎn)型為著力點，保障鹵制品風(fēng)味穩(wěn)定的同時，行業(yè)的技術(shù)升級更多地表現(xiàn)在對食品原料和包裝等環(huán)節(jié)的創(chuàng)新上。

　　當下，放眼鹵制品市場，氣調(diào)鎖鮮包裝陸續(xù)在多個品牌生產(chǎn)車間落地，這一包裝方式在阻隔外界環(huán)境對食品造成污染的同時，還促使食品在氣調(diào)保鮮中放緩了新陳代謝過程，色香味與營養(yǎng)能得到更好地留存，品質(zhì)取勝成了搶占市場份額的新落點。另外，鹵制品行業(yè)中除了一些大家相對熟悉的大型連鎖品牌之外，還涌現(xiàn)出一些主攻雞爪鹵味、豬蹄鹵味的品牌。有熱鹵豬蹄品牌就將提升豬蹄原料的品質(zhì)作為落腳點，以自主研發(fā)和改進的燒制技術(shù)和淤血處理技術(shù)，破解豬蹄毛難以除盡和豬蹄中有淤血影響品質(zhì)、口感的問題。

小結(jié)

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，鹵制品市場規(guī)模已經(jīng)突破3000億元，成為食品領(lǐng)域優(yōu)質(zhì)賽道。無論是在一片看好，還是有人聲討中，行業(yè)向上發(fā)展的大趨勢是不變的，關(guān)鍵是商家入局之后如何在長時間保持優(yōu)勢搶占先機，現(xiàn)在來看生產(chǎn)加工端的改造升級有著很重要的影響。