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    2022-03-18 來源:食品原料供需服務
    紫蘇是衛(wèi)生部公布的第一批藥食同源植物,其富含α-亞麻酸、黃酮類、酚類、色素類等生物活性物質(zhì)。

    紫蘇是衛(wèi)生部公布的第一批藥食同源植物,其富含α-亞麻酸、黃酮類、酚類、色素類等生物活性物質(zhì)。

     

    蘇葉可用于發(fā)汗解表;蘇梗、蘇兜能緩解脾胃氣滯,胸悶嘔吐;紫蘇兜對于解魚蟹毒尤其有效。

     

    我國從20世紀90年代初開始研究紫蘇,研究出的產(chǎn)品有保健功能紫蘇油、紫蘇油膠囊、蘇葉汁保健飲料、紫蘇胡蘿卜素等。

     

    01 紫蘇營養(yǎng)食品開發(fā)情況

     

    由于紫蘇富含α-亞麻酸,有健腦益智的功效,所以紫蘇油一直是研究的熱點。除了紫蘇油之外,科研人員研究的紫蘇產(chǎn)品主要有以下途徑:一是用紫蘇葉子為原料制作成飲料、葉粉、果脯蜜餞等;二是以紫蘇籽為原料,經(jīng)過炒制、去皮、磨碎成紫蘇仁粉,也可以不經(jīng)過脫皮工藝制作成帶皮的備料,制作預拌粉、糕點食品等。

     

    1.1 以紫蘇葉為原料的開發(fā)情況

     

    紫蘇飲料:以紫蘇葉為主要原料,配以蜂蜜、酸味調(diào)節(jié)劑等可制成具有一定保健功能的天然飲品;也可與蘆薈、仙人掌等其他原料制成風味獨特,具有營養(yǎng)保健功能的復合飲料[2]。

    張志軍研究了紫蘇醋飲料的制備方法,紫蘇葉與水混合打漿,加入果膠酶保溫,再加入維生素C及甲殼素,高速剪切處理得到紫蘇汁;再與食醋、蜂蜜、水混合,經(jīng)過均質(zhì)脫氣,滅菌等工藝制成紫蘇醋飲料。具有良好的風味及豐富的營養(yǎng)價值和保健功能。

     

    另有毛文岳研制的紫蘇健腦飲料,工業(yè)化生產(chǎn)的方法是將紫蘇子清理后倒入炒藥機,溫度200~250 ℃,時間5~10 min。晾至常溫后碾除種皮,種仁加水浸泡(加水2~4倍)1~2小時,用膠體磨研磨。加入其他配料,灌裝即成。充分利用了紫蘇籽中α-亞麻酸的保健作用。

     

    紫蘇乳飲料:呂長鑫研究的牛奶添加量30%,紫蘇葉汁30%,蔗糖5%,蜂蜜2%的紫蘇葉乳飲料,經(jīng)均質(zhì)、殺菌后,加入復合穩(wěn)定劑、復合乳化劑制作而成[3]。

     

    為了減少一般采用鮮嫩的紫蘇葉為原料,產(chǎn)品以液態(tài)為主的局限性,楊春梅研究了以適于長期儲存的鹽漬紫蘇葉為原料,以維生素C為酸味劑,以低能量甜味劑為輔料的紫蘇營養(yǎng)咀嚼片,豐富了咀嚼片市場。

     

    紫蘇酒:任文彬以紅紫蘇葉、青梅、砂糖制成紫蘇梅酒,有可口酸味、梅香和紫蘇香,具安神、發(fā)汗和利尿、健胃、促進消化的功效。另外,他以紫蘇干葉研制紫蘇哈密瓜酒,成品紫蘇哈密瓜果酒呈深紅色,外觀澄清透亮,風味獨特,品質(zhì)穩(wěn)定。許海珍研究了紫蘇、枸杞、米酒配制酒,香氣濃郁,入口醇甜、爽口。

     

    1.2 以紫蘇籽為原料制成的產(chǎn)品

     

    張傳智對紫蘇籽進行了研究,將紫蘇籽脫除油脂、超微粉碎、擠壓改性,制得高品質(zhì)的紫蘇粉,通過優(yōu)化調(diào)配,紫蘇粕粉添加量5%時,其粉質(zhì)特性無明顯影響。

     

    利用細面包粉制作出的具有紫蘇風味的紫蘇面包,提高了面包的營養(yǎng)保健功能,同時還具有紫蘇籽特有的清香氣味。潘艷以低筋面粉為主要原料,添加辣蓼草、紫蘇粕、甘草、白砂糖、面包改良劑、黃油等輔料生產(chǎn)辣蓼草、紫蘇粕面包。

     

    紫蘇醬、紫蘇醬油、添加有紫蘇的各種調(diào)味料也是近年來的主要研究成果。

     

    單正宏研究了多種改性紫蘇油粕的果醬及其制備方法,首先萃取出不同種類的花汁和果醬與紫蘇油粕混合,放于超聲環(huán)境下作用。超聲波具有萃取植物香味,使各成分混合更加均勻的作用。這些發(fā)明在傳統(tǒng)紫蘇油粕的工藝上進行改進,充分發(fā)揮紫蘇油粕芳香的特點,不僅風味別致,還具備一定的保健功效。

     

    02 紫蘇作為食品添加劑的研究情況

     

    紫蘇提取物抑菌譜較廣,能較好抑制食品中常見的細菌、霉菌和酵母菌。作為天然防腐劑可用于食品的保鮮。

     

    從紫蘇葉中提取到紫蘇精油,也可以有效地抑制細菌的生長。紫蘇作為防腐劑具有用量微、安全性高的特點,我國民間早有將紫蘇葉放入泡菜壇中抑制白膜生長的實踐,高建華將紫蘇醛應用在肉制品防腐中,發(fā)現(xiàn)可有效降低微生物的生長,效果良好,可以代替化學合成的防腐劑應用于食品行業(yè)。

     

    03 紫蘇用于保健食品的研究情況

     

    紫蘇籽油是高血壓患者的推薦食用油,添加到兒童食品中可預防哮喘等疾病的發(fā)生,與紅景天根塊粉復配制成膠囊,具有降血壓、降血脂、耐缺氧、抗疲勞、調(diào)節(jié)人體免疫、延緩人體衰老功效,并且藥性溫、效果好、副作用低。紫蘇精油具有延緩衰老的作用,被譽為“液體黃金”,目前已經(jīng)制備成膠囊用于保健品生產(chǎn)。

     

    04 結語

     

    研究人員充分利用了紫蘇中含有的色素、萜類物質(zhì)、酚類物質(zhì)、脂肪酸以及黃酮類物質(zhì)等多種活性成分,用其開發(fā)出種類多樣,營養(yǎng)豐富的食品,紫蘇系列產(chǎn)品值得進行深入研究。

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