吐司也就是人們常說的烤面包片。在制做吐司的過程，會出現(xiàn)各種狀況。本文就吐司制作中的一些常見問題予以解答。

吐司為啥膨脹力不足？

　　當發(fā)現(xiàn)吐司最終發(fā)酵非常緩慢，且發(fā)酵狀態(tài)不明顯時，要先從簡單之處尋找原因。要檢查一下酵母是否在保質期之內，如果過期，酵母的活性則比較低。另外，還要看一下，酵母的添加量是否太少。需要注意的是，即溶干酵母使用量約為鮮酵母的1/2。由于鮮酵母中的水分含量高，容易變質，所以一定要記得冷藏保存。

　　當確保材料添加無誤時，就要確定面團攪拌是否到位。如果面團攪拌后達到了所需的狀態(tài)，就能拉出薄膜，且延展性較好；如果面團攪拌沒有完全擴展，那么面團薄膜形成則不完整，其持氣力會較弱。當它不能很好地包裹住氣體時，后期的膨脹力也會受到一定影響。當攪拌的狀態(tài)達不到最佳時，那它的彈性和延展性也不會到達最好，所以在后期烘烤時膨脹力也會受到一定的影響。攪拌過度也會影響面團后期膨脹，這是由于當面筋網(wǎng)開始斷裂時，自然也無法較好地包裹氣體。所以把握好面團的攪拌狀態(tài)是非常重要的。

　　面團溫度對面包的影響也很大，一般吐司類面團溫度一般控制在26℃—28℃。當面團的溫度過高時，酵母活性較高，二氧化碳產氣過快，發(fā)酵速度加快，那酵母在后期的發(fā)酵力就會受到影響；當面團溫度過低時，發(fā)酵速度放慢，酵母活性被慢速消耗，到后期發(fā)酵時也會對膨脹力產生影響。

吐司為啥會側爆？

　　面團攪拌不足，導致面團筋度過強，回縮比較明顯。由于前期面筋筋度較強，無法得到較好的松弛，面團一直處于緊繃狀態(tài)，積累到后期烘烤時就會產生側爆。

　　整形時手法用力不一，并且用力較多，會導致面團面筋過緊無法得到很好的延展，到后期烘烤時也會產生側爆。整形卷得太緊，會導致面團一直處于緊繃狀態(tài)，導致吐司側爆。

吐司四周為啥會有沉積？

　　首先要判斷吐司的容積是否和面團的重量相符合。如果面團過多，則會影響其更好地膨脹，烘烤過程中往四周伸展時面團必然會產生厚邊與沉積。在整形時一定要用力均勻，如果用力不均，面團在發(fā)酵時，用力重的發(fā)酵慢一些，那沒有發(fā)酵好的地方自然就會產生厚邊與沉積。發(fā)酵一定不可以過度，不然面筋軟化過度，也會有沉積。下火烘烤溫度要足夠，要讓面團更快受熱，有更好的膨脹力，如果無法更好的膨脹，也會產生厚邊與沉積。

烘烤后的吐司為啥會“縮腰”？

　　發(fā)酵過度，會導致面團“縮腰”。面團膨脹力變大，面團的支撐力會隨之變弱，所以相同烘烤時間下，吐司出爐后會“縮腰”。

　　烘烤溫度過高，導致烘烤時間太短。面團中心沒有烘烤到位，淀粉沒有完全糊化，導致吐司出爐后會“縮腰”。

如何判斷吐司是否烘烤完成？

　　依據(jù)時間，450克吐司烘烤時間一般在25—30分鐘左右。首先可以以時間作為依據(jù)。二是看吐司盒底部鏤空洞里面的面包上色情況，上色至金黃色即可。三是烘烤時間到了之后，輕輕打開面團頂端蓋子，看表面上色情況，表面金黃色即可。四是用水壺將水噴在吐司盒四周的表面，水霧蒸發(fā)快時，吐司烘烤則基本到位。

　　查看吐司烘烤是否到位，不要直接將一盤吐司出爐震盤，可以先拿一個吐司來察看情況。否則，如果發(fā)現(xiàn)已震盤出爐的吐司烘烤不到位，那將無法再回爐烘烤。因為吐司烘烤的上色是依靠面團緊挨吐司模具的表面來導熱，面包排氣后會縮小，無法緊挨模具，將無法進行上色。