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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 常見吐司問題解析

    2022-03-21 來源:中國(guó)食品報(bào)
    吐司也就是人們常說的烤面包片。在制做吐司的過程,會(huì)出現(xiàn)各種狀況。本文就吐司制作中的一些常見問題予以解答。

      吐司也就是人們常說的烤面包片。在制做吐司的過程,會(huì)出現(xiàn)各種狀況。本文就吐司制作中的一些常見問題予以解答。

     

    吐司為啥膨脹力不足?

     

      當(dāng)發(fā)現(xiàn)吐司最終發(fā)酵非常緩慢,且發(fā)酵狀態(tài)不明顯時(shí),要先從簡(jiǎn)單之處尋找原因。要檢查一下酵母是否在保質(zhì)期之內(nèi),如果過期,酵母的活性則比較低。另外,還要看一下,酵母的添加量是否太少。需要注意的是,即溶干酵母使用量約為鮮酵母的1/2。由于鮮酵母中的水分含量高,容易變質(zhì),所以一定要記得冷藏保存。

     

      當(dāng)確保材料添加無誤時(shí),就要確定面團(tuán)攪拌是否到位。如果面團(tuán)攪拌后達(dá)到了所需的狀態(tài),就能拉出薄膜,且延展性較好;如果面團(tuán)攪拌沒有完全擴(kuò)展,那么面團(tuán)薄膜形成則不完整,其持氣力會(huì)較弱。當(dāng)它不能很好地包裹住氣體時(shí),后期的膨脹力也會(huì)受到一定影響。當(dāng)攪拌的狀態(tài)達(dá)不到最佳時(shí),那它的彈性和延展性也不會(huì)到達(dá)最好,所以在后期烘烤時(shí)膨脹力也會(huì)受到一定的影響。攪拌過度也會(huì)影響面團(tuán)后期膨脹,這是由于當(dāng)面筋網(wǎng)開始斷裂時(shí),自然也無法較好地包裹氣體。所以把握好面團(tuán)的攪拌狀態(tài)是非常重要的。

     

      面團(tuán)溫度對(duì)面包的影響也很大,一般吐司類面團(tuán)溫度一般控制在26℃—28℃。當(dāng)面團(tuán)的溫度過高時(shí),酵母活性較高,二氧化碳產(chǎn)氣過快,發(fā)酵速度加快,那酵母在后期的發(fā)酵力就會(huì)受到影響;當(dāng)面團(tuán)溫度過低時(shí),發(fā)酵速度放慢,酵母活性被慢速消耗,到后期發(fā)酵時(shí)也會(huì)對(duì)膨脹力產(chǎn)生影響。

     

    吐司為啥會(huì)側(cè)爆?

     

      面團(tuán)攪拌不足,導(dǎo)致面團(tuán)筋度過強(qiáng),回縮比較明顯。由于前期面筋筋度較強(qiáng),無法得到較好的松弛,面團(tuán)一直處于緊繃狀態(tài),積累到后期烘烤時(shí)就會(huì)產(chǎn)生側(cè)爆。

     

      整形時(shí)手法用力不一,并且用力較多,會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)面筋過緊無法得到很好的延展,到后期烘烤時(shí)也會(huì)產(chǎn)生側(cè)爆。整形卷得太緊,會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)一直處于緊繃狀態(tài),導(dǎo)致吐司側(cè)爆。

     

    吐司四周為啥會(huì)有沉積?

     

      首先要判斷吐司的容積是否和面團(tuán)的重量相符合。如果面團(tuán)過多,則會(huì)影響其更好地膨脹,烘烤過程中往四周伸展時(shí)面團(tuán)必然會(huì)產(chǎn)生厚邊與沉積。在整形時(shí)一定要用力均勻,如果用力不均,面團(tuán)在發(fā)酵時(shí),用力重的發(fā)酵慢一些,那沒有發(fā)酵好的地方自然就會(huì)產(chǎn)生厚邊與沉積。發(fā)酵一定不可以過度,不然面筋軟化過度,也會(huì)有沉積。下火烘烤溫度要足夠,要讓面團(tuán)更快受熱,有更好的膨脹力,如果無法更好的膨脹,也會(huì)產(chǎn)生厚邊與沉積。

     

     

    烘烤后的吐司為啥會(huì)“縮腰”?

     

      發(fā)酵過度,會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)“縮腰”。面團(tuán)膨脹力變大,面團(tuán)的支撐力會(huì)隨之變?nèi)?,所以相同烘烤時(shí)間下,吐司出爐后會(huì)“縮腰”。

     

      烘烤溫度過高,導(dǎo)致烘烤時(shí)間太短。面團(tuán)中心沒有烘烤到位,淀粉沒有完全糊化,導(dǎo)致吐司出爐后會(huì)“縮腰”。

     

    如何判斷吐司是否烘烤完成?

     

      依據(jù)時(shí)間,450克吐司烘烤時(shí)間一般在25—30分鐘左右。首先可以以時(shí)間作為依據(jù)。二是看吐司盒底部鏤空洞里面的面包上色情況,上色至金黃色即可。三是烘烤時(shí)間到了之后,輕輕打開面團(tuán)頂端蓋子,看表面上色情況,表面金黃色即可。四是用水壺將水噴在吐司盒四周的表面,水霧蒸發(fā)快時(shí),吐司烘烤則基本到位。

     

      查看吐司烘烤是否到位,不要直接將一盤吐司出爐震盤,可以先拿一個(gè)吐司來察看情況。否則,如果發(fā)現(xiàn)已震盤出爐的吐司烘烤不到位,那將無法再回爐烘烤。因?yàn)橥滤竞婵镜纳仙且揽棵鎴F(tuán)緊挨吐司模具的表面來導(dǎo)熱,面包排氣后會(huì)縮小,無法緊挨模具,將無法進(jìn)行上色。

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