吐司也就是人們常說(shuō)的烤面包片。在制做吐司的過(guò)程，會(huì)出現(xiàn)各種狀況。本文就吐司制作中的一些常見(jiàn)問(wèn)題予以解答。

吐司為啥膨脹力不足？

　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)吐司最終發(fā)酵非常緩慢，且發(fā)酵狀態(tài)不明顯時(shí)，要先從簡(jiǎn)單之處尋找原因。要檢查一下酵母是否在保質(zhì)期之內(nèi)，如果過(guò)期，酵母的活性則比較低。另外，還要看一下，酵母的添加量是否太少。需要注意的是，即溶干酵母使用量約為鮮酵母的1/2。由于鮮酵母中的水分含量高，容易變質(zhì)，所以一定要記得冷藏保存。

　　當(dāng)確保材料添加無(wú)誤時(shí)，就要確定面團(tuán)攪拌是否到位。如果面團(tuán)攪拌后達(dá)到了所需的狀態(tài)，就能拉出薄膜，且延展性較好；如果面團(tuán)攪拌沒(méi)有完全擴(kuò)展，那么面團(tuán)薄膜形成則不完整，其持氣力會(huì)較弱。當(dāng)它不能很好地包裹住氣體時(shí)，后期的膨脹力也會(huì)受到一定影響。當(dāng)攪拌的狀態(tài)達(dá)不到最佳時(shí)，那它的彈性和延展性也不會(huì)到達(dá)最好，所以在后期烘烤時(shí)膨脹力也會(huì)受到一定的影響。攪拌過(guò)度也會(huì)影響面團(tuán)后期膨脹，這是由于當(dāng)面筋網(wǎng)開(kāi)始斷裂時(shí)，自然也無(wú)法較好地包裹氣體。所以把握好面團(tuán)的攪拌狀態(tài)是非常重要的。

　　面團(tuán)溫度對(duì)面包的影響也很大，一般吐司類面團(tuán)溫度一般控制在26℃—28℃。當(dāng)面團(tuán)的溫度過(guò)高時(shí)，酵母活性較高，二氧化碳產(chǎn)氣過(guò)快，發(fā)酵速度加快，那酵母在后期的發(fā)酵力就會(huì)受到影響；當(dāng)面團(tuán)溫度過(guò)低時(shí)，發(fā)酵速度放慢，酵母活性被慢速消耗，到后期發(fā)酵時(shí)也會(huì)對(duì)膨脹力產(chǎn)生影響。

吐司為啥會(huì)側(cè)爆？

　　面團(tuán)攪拌不足，導(dǎo)致面團(tuán)筋度過(guò)強(qiáng)，回縮比較明顯。由于前期面筋筋度較強(qiáng)，無(wú)法得到較好的松弛，面團(tuán)一直處于緊繃狀態(tài)，積累到后期烘烤時(shí)就會(huì)產(chǎn)生側(cè)爆。

　　整形時(shí)手法用力不一，并且用力較多，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)面筋過(guò)緊無(wú)法得到很好的延展，到后期烘烤時(shí)也會(huì)產(chǎn)生側(cè)爆。整形卷得太緊，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)一直處于緊繃狀態(tài)，導(dǎo)致吐司側(cè)爆。

吐司四周為啥會(huì)有沉積？

　　首先要判斷吐司的容積是否和面團(tuán)的重量相符合。如果面團(tuán)過(guò)多，則會(huì)影響其更好地膨脹，烘烤過(guò)程中往四周伸展時(shí)面團(tuán)必然會(huì)產(chǎn)生厚邊與沉積。在整形時(shí)一定要用力均勻，如果用力不均，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)，用力重的發(fā)酵慢一些，那沒(méi)有發(fā)酵好的地方自然就會(huì)產(chǎn)生厚邊與沉積。發(fā)酵一定不可以過(guò)度，不然面筋軟化過(guò)度，也會(huì)有沉積。下火烘烤溫度要足夠，要讓面團(tuán)更快受熱，有更好的膨脹力，如果無(wú)法更好的膨脹，也會(huì)產(chǎn)生厚邊與沉積。

烘烤后的吐司為啥會(huì)“縮腰”？

　　發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)“縮腰”。面團(tuán)膨脹力變大，面團(tuán)的支撐力會(huì)隨之變?nèi)?，所以相同烘烤時(shí)間下，吐司出爐后會(huì)“縮腰”。

　　烘烤溫度過(guò)高，導(dǎo)致烘烤時(shí)間太短。面團(tuán)中心沒(méi)有烘烤到位，淀粉沒(méi)有完全糊化，導(dǎo)致吐司出爐后會(huì)“縮腰”。

如何判斷吐司是否烘烤完成？

　　依據(jù)時(shí)間，450克吐司烘烤時(shí)間一般在25—30分鐘左右。首先可以以時(shí)間作為依據(jù)。二是看吐司盒底部鏤空洞里面的面包上色情況，上色至金黃色即可。三是烘烤時(shí)間到了之后，輕輕打開(kāi)面團(tuán)頂端蓋子，看表面上色情況，表面金黃色即可。四是用水壺將水噴在吐司盒四周的表面，水霧蒸發(fā)快時(shí)，吐司烘烤則基本到位。

　　查看吐司烘烤是否到位，不要直接將一盤吐司出爐震盤，可以先拿一個(gè)吐司來(lái)察看情況。否則，如果發(fā)現(xiàn)已震盤出爐的吐司烘烤不到位，那將無(wú)法再回爐烘烤。因?yàn)橥滤竞婵镜纳仙且揽棵鎴F(tuán)緊挨吐司模具的表面來(lái)導(dǎo)熱，面包排氣后會(huì)縮小，無(wú)法緊挨模具，將無(wú)法進(jìn)行上色。