資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 水溶性玫瑰茄色素穩(wěn)定性研究
食品著色劑也稱食品色素,是食品添加劑中的一個(gè)重要種類,應(yīng)用范圍非常廣泛,主要有兩大類別,即天然食品色素和人工合成食品色素。
隨著生活水平的提高,人們對食品安全越來越關(guān)注,合成色素逐漸被天然色素所取代,開發(fā)安全可靠的天然色素對保障人體健康具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
玫瑰茄又名洛神花、紅角葵等,多生長在熱帶和亞熱帶干旱地區(qū),在我國主要產(chǎn)于臨滄地區(qū),廣東、廣西等地也均有分布。玫瑰茄的花萼為肉質(zhì)結(jié)構(gòu),含有還原糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、多種氨基酸,以及人體所需礦物質(zhì),其含有的花青素、酚類、醛類具有明顯抗氧化功能,花青素含量高達(dá)14.5g。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,天然色素尤其從植物中提取的天然色素,不僅安全而且還具有一定營養(yǎng)價(jià)值。玫瑰茄色素是一種難得的天然色素,將提取的玫瑰茄色素作為食品添加劑應(yīng)用于食品行業(yè)中,生產(chǎn)出的食品既安全又營養(yǎng),是一種發(fā)展前景廣闊的食用天然色素。
01 不同因素對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響
1.光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響
在測量光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響時(shí),使用避光和光照2種方式進(jìn)行對比。
在光照條件下,放置時(shí)間越長,吸光度下降顯著,伴有明顯的趨勢變化,說明光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性有較大的影響,應(yīng)避光保存;而避光條件下,放置時(shí)間越長,吸光度有下降的趨勢,但變化不大,說明避光儲(chǔ)存對玫瑰茄色素穩(wěn)定性影響極小。
但是,不論在光照還是避光條件下,吸光度都有下降的趨勢,所以玫瑰茄色素不應(yīng)放置時(shí)間過長,應(yīng)盡量現(xiàn)配現(xiàn)用,避光儲(chǔ)存。
2.溫度對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響
伴隨著溫度的逐漸升高,浸提液吸光度逐漸下降,變化趨勢明顯,由此說明玫瑰茄色素的熱穩(wěn)定性不好,在高溫條件下其結(jié)構(gòu)容易被破壞,所以在低溫條件下儲(chǔ)存較佳。
3.食品酸味劑(檸檬酸)對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響
檸檬酸是一種重要的食品酸味劑,在食品工業(yè)上有廣泛應(yīng)用,無異味、有很強(qiáng)的酸味,且易溶于水,是食品工業(yè)用量最大的酸味劑之一。
在實(shí)際應(yīng)用過程中,經(jīng)常會(huì)遇到以檸檬酸為酸味劑、以玫瑰茄色素為著色劑的飲料等食品的生產(chǎn),因此以檸檬酸為研究材料,測定檸檬酸對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響具有現(xiàn)實(shí)意義。檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響見圖3。
隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高,樣品溶液吸光度逐漸升高,且變化明顯,但在實(shí)際應(yīng)用中,檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需要適量添加,尤其在飲料生產(chǎn)中要控制適宜的糖酸比。
4.食品甜味劑(木糖醇)對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響
木糖醇是一種天然、健康的食品甜味劑,其甜度與蔗糖相當(dāng),溶于水時(shí)可吸收大量熱量,是所有糖醇類甜味劑中吸熱值最大的一種,作為食糖代替品在近些年的食品行業(yè)中應(yīng)用非常廣。
同樣,在食品工業(yè)生產(chǎn)及實(shí)際應(yīng)用過程中,玫瑰茄色素浸提液作為冷飲或飲料或是作為其他的食品添加劑,實(shí)際應(yīng)用過程中經(jīng)常接觸到一些甜味劑,因此以木糖醇為研究材料,測定木糖醇對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的 影響。木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玫瑰花色素穩(wěn)定性的影響見圖4。
隨著木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高,樣品溶液吸光度先升高后下降,變化明顯,在實(shí)際應(yīng)用中,木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%左右較適宜。
5.食鹽對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響
隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的逐漸上升,樣品溶液吸光度略微上升,但變化微小,所以在實(shí)際應(yīng)用過程中,根據(jù)產(chǎn)品具體需求可以基本忽略其對玫瑰茄色素的影響。
6.常見金屬離子對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響
通過試驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)現(xiàn),加入Fe2+,Al3+,Cu2+這3種離子的溶液顏色發(fā)生了變化,分別變成紫黑色、亮紫色及暗紫色。由此表明,在玫瑰茄色素的應(yīng)用、保存及使用過程中,應(yīng)避免與鐵、鋁、銅制容器及離子溶液接觸;
而加人K+,Ca2+,Zn2+的樣品溶液的顏色無明顯變化。對加人K+,Ca2+,Zn2+的樣品溶液在最大吸收波長下測定它們的吸光度,結(jié)果分別為0.547,0.562,0.555。由此可見,加入Ca2+的樣品溶液的吸光度變大,加入K+的樣品溶液的吸光度變小,加入Zn2+的樣品溶液的吸光度基本不變。所以,玫瑰茄色素在正常應(yīng)用時(shí)可以忽略這3種離子的影響。
02 結(jié)論
(1) 玫瑰茄色素的耐光性較差,在存放時(shí)要注意避光儲(chǔ)存。玫瑰茄色素的熱穩(wěn)定性較差,在高溫條件下其結(jié)構(gòu)容易被破壞,所以在低溫條件下保存較佳。
(2) 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)使樣品溶液吸光度逐漸升高,影響明顯,在實(shí)際應(yīng)用中,檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求適量添加。
(3) 木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)使樣品溶液吸光度先升后降,影響明顯,在實(shí)際應(yīng)用中,木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%左右較適宜。
(4) 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玫瑰花色素穩(wěn)定性影響不大,根據(jù)產(chǎn)品具體需求可以忽略其對玫瑰茄色素的影響。
(5) 金屬離子的種類不同對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響也不同,F(xiàn)e2+,Al3+,Cu2+ 3種金屬離子對玫瑰茄色素影響較大,而K+,Ca2+,Zn2+ 3種金屬離子則基本無影響。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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