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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 水溶性玫瑰茄色素穩(wěn)定性研究

    2022-03-22 來源:食品原料供需服務(wù)
    玫瑰茄色素是一種難得的天然色素,將提取的玫瑰茄色素作為食品添加劑應(yīng)用于食品行業(yè)中,生產(chǎn)出的食品既安全又營養(yǎng),是一種發(fā)展前景廣闊的食用天然色素。

    食品著色劑也稱食品色素,是食品添加劑中的一個重要種類,應(yīng)用范圍非常廣泛,主要有兩大類別,即天然食品色素和人工合成食品色素。

     

    隨著生活水平的提高,人們對食品安全越來越關(guān)注,合成色素逐漸被天然色素所取代,開發(fā)安全可靠的天然色素對保障人體健康具有十分重要的現(xiàn)實意義。

     

    玫瑰茄又名洛神花、紅角葵等,多生長在熱帶和亞熱帶干旱地區(qū),在我國主要產(chǎn)于臨滄地區(qū),廣東、廣西等地也均有分布。玫瑰茄的花萼為肉質(zhì)結(jié)構(gòu),含有還原糖、蛋白質(zhì)、有機酸、維生素、多種氨基酸,以及人體所需礦物質(zhì),其含有的花青素、酚類、醛類具有明顯抗氧化功能,花青素含量高達14.5g。

     

    現(xiàn)代醫(yī)學證明,天然色素尤其從植物中提取的天然色素,不僅安全而且還具有一定營養(yǎng)價值。玫瑰茄色素是一種難得的天然色素,將提取的玫瑰茄色素作為食品添加劑應(yīng)用于食品行業(yè)中,生產(chǎn)出的食品既安全又營養(yǎng),是一種發(fā)展前景廣闊的食用天然色素。

     

    01 不同因素對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

     

    1.光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

     

    在測量光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響時,使用避光和光照2種方式進行對比。

     

    在光照條件下,放置時間越長,吸光度下降顯著,伴有明顯的趨勢變化,說明光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性有較大的影響,應(yīng)避光保存;而避光條件下,放置時間越長,吸光度有下降的趨勢,但變化不大,說明避光儲存對玫瑰茄色素穩(wěn)定性影響極小。

     

    但是,不論在光照還是避光條件下,吸光度都有下降的趨勢,所以玫瑰茄色素不應(yīng)放置時間過長,應(yīng)盡量現(xiàn)配現(xiàn)用,避光儲存。

     

    2.溫度對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

     

    伴隨著溫度的逐漸升高,浸提液吸光度逐漸下降,變化趨勢明顯,由此說明玫瑰茄色素的熱穩(wěn)定性不好,在高溫條件下其結(jié)構(gòu)容易被破壞,所以在低溫條件下儲存較佳。

     

    3.食品酸味劑(檸檬酸)對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

     

    檸檬酸是一種重要的食品酸味劑,在食品工業(yè)上有廣泛應(yīng)用,無異味、有很強的酸味,且易溶于水,是食品工業(yè)用量最大的酸味劑之一。

     

    在實際應(yīng)用過程中,經(jīng)常會遇到以檸檬酸為酸味劑、以玫瑰茄色素為著色劑的飲料等食品的生產(chǎn),因此以檸檬酸為研究材料,測定檸檬酸對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響具有現(xiàn)實意義。檸檬酸質(zhì)量分數(shù)對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響見圖3。

     

    隨著檸檬酸質(zhì)量分數(shù)的升高,樣品溶液吸光度逐漸升高,且變化明顯,但在實際應(yīng)用中,檸檬酸質(zhì)量分數(shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需要適量添加,尤其在飲料生產(chǎn)中要控制適宜的糖酸比。

     

    4.食品甜味劑(木糖醇)對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

     

    木糖醇是一種天然、健康的食品甜味劑,其甜度與蔗糖相當,溶于水時可吸收大量熱量,是所有糖醇類甜味劑中吸熱值最大的一種,作為食糖代替品在近些年的食品行業(yè)中應(yīng)用非常廣。

     

    同樣,在食品工業(yè)生產(chǎn)及實際應(yīng)用過程中,玫瑰茄色素浸提液作為冷飲或飲料或是作為其他的食品添加劑,實際應(yīng)用過程中經(jīng)常接觸到一些甜味劑,因此以木糖醇為研究材料,測定木糖醇對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的 影響。木糖醇質(zhì)量分數(shù)對玫瑰花色素穩(wěn)定性的影響見圖4。

     

    隨著木糖醇質(zhì)量分數(shù)的升高,樣品溶液吸光度先升高后下降,變化明顯,在實際應(yīng)用中,木糖醇質(zhì)量分數(shù)為6%左右較適宜。

     

    5.食鹽對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

     

    隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)的逐漸上升,樣品溶液吸光度略微上升,但變化微小,所以在實際應(yīng)用過程中,根據(jù)產(chǎn)品具體需求可以基本忽略其對玫瑰茄色素的影響。

     

    6.常見金屬離子對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

     

    通過試驗現(xiàn)象發(fā)現(xiàn),加入Fe2+,Al3+,Cu2+這3種離子的溶液顏色發(fā)生了變化,分別變成紫黑色、亮紫色及暗紫色。由此表明,在玫瑰茄色素的應(yīng)用、保存及使用過程中,應(yīng)避免與鐵、鋁、銅制容器及離子溶液接觸;

     

    而加人K+,Ca2+,Zn2+的樣品溶液的顏色無明顯變化。對加人K+,Ca2+,Zn2+的樣品溶液在最大吸收波長下測定它們的吸光度,結(jié)果分別為0.547,0.562,0.555。由此可見,加入Ca2+的樣品溶液的吸光度變大,加入K+的樣品溶液的吸光度變小,加入Zn2+的樣品溶液的吸光度基本不變。所以,玫瑰茄色素在正常應(yīng)用時可以忽略這3種離子的影響。

     

    02 結(jié)論

     

    (1) 玫瑰茄色素的耐光性較差,在存放時要注意避光儲存。玫瑰茄色素的熱穩(wěn)定性較差,在高溫條件下其結(jié)構(gòu)容易被破壞,所以在低溫條件下保存較佳。

     

    (2) 檸檬酸質(zhì)量分數(shù)使樣品溶液吸光度逐漸升高,影響明顯,在實際應(yīng)用中,檸檬酸質(zhì)量分數(shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求適量添加。

     

    (3) 木糖醇質(zhì)量分數(shù)使樣品溶液吸光度先升后降,影響明顯,在實際應(yīng)用中,木糖醇質(zhì)量分數(shù)為6%左右較適宜。

     

    (4) 食鹽質(zhì)量分數(shù)對玫瑰花色素穩(wěn)定性影響不大,根據(jù)產(chǎn)品具體需求可以忽略其對玫瑰茄色素的影響。

     

    (5) 金屬離子的種類不同對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響也不同,F(xiàn)e2+,Al3+,Cu2+ 3種金屬離子對玫瑰茄色素影響較大,而K+,Ca2+,Zn2+ 3種金屬離子則基本無影響。

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