食品著色劑也稱食品色素，是食品添加劑中的一個(gè)重要種類，應(yīng)用范圍非常廣泛，主要有兩大類別，即天然食品色素和人工合成食品色素。

隨著生活水平的提高，人們對食品安全越來越關(guān)注，合成色素逐漸被天然色素所取代，開發(fā)安全可靠的天然色素對保障人體健康具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

玫瑰茄又名洛神花、紅角葵等，多生長在熱帶和亞熱帶干旱地區(qū)，在我國主要產(chǎn)于臨滄地區(qū)，廣東、廣西等地也均有分布。玫瑰茄的花萼為肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，含有還原糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、多種氨基酸，以及人體所需礦物質(zhì)，其含有的花青素、酚類、醛類具有明顯抗氧化功能，花青素含量高達(dá)14.5g。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，天然色素尤其從植物中提取的天然色素，不僅安全而且還具有一定營養(yǎng)價(jià)值。玫瑰茄色素是一種難得的天然色素，將提取的玫瑰茄色素作為食品添加劑應(yīng)用于食品行業(yè)中，生產(chǎn)出的食品既安全又營養(yǎng)，是一種發(fā)展前景廣闊的食用天然色素。

01 不同因素對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

1.光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

在測量光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響時(shí)，使用避光和光照2種方式進(jìn)行對比。

在光照條件下，放置時(shí)間越長，吸光度下降顯著，伴有明顯的趨勢變化，說明光照對玫瑰茄色素穩(wěn)定性有較大的影響，應(yīng)避光保存；而避光條件下，放置時(shí)間越長，吸光度有下降的趨勢，但變化不大，說明避光儲存對玫瑰茄色素穩(wěn)定性影響極小。

但是，不論在光照還是避光條件下，吸光度都有下降的趨勢，所以玫瑰茄色素不應(yīng)放置時(shí)間過長，應(yīng)盡量現(xiàn)配現(xiàn)用，避光儲存。

2.溫度對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

伴隨著溫度的逐漸升高，浸提液吸光度逐漸下降，變化趨勢明顯，由此說明玫瑰茄色素的熱穩(wěn)定性不好，在高溫條件下其結(jié)構(gòu)容易被破壞，所以在低溫條件下儲存較佳。

3.食品酸味劑（檸檬酸）對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

檸檬酸是一種重要的食品酸味劑，在食品工業(yè)上有廣泛應(yīng)用，無異味、有很強(qiáng)的酸味，且易溶于水，是食品工業(yè)用量最大的酸味劑之一。

在實(shí)際應(yīng)用過程中，經(jīng)常會遇到以檸檬酸為酸味劑、以玫瑰茄色素為著色劑的飲料等食品的生產(chǎn)，因此以檸檬酸為研究材料，測定檸檬酸對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響具有現(xiàn)實(shí)意義。檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響見圖3。

隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品溶液吸光度逐漸升高，且變化明顯，但在實(shí)際應(yīng)用中，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需要適量添加，尤其在飲料生產(chǎn)中要控制適宜的糖酸比。

4.食品甜味劑（木糖醇）對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

木糖醇是一種天然、健康的食品甜味劑，其甜度與蔗糖相當(dāng)，溶于水時(shí)可吸收大量熱量，是所有糖醇類甜味劑中吸熱值最大的一種，作為食糖代替品在近些年的食品行業(yè)中應(yīng)用非常廣。

同樣，在食品工業(yè)生產(chǎn)及實(shí)際應(yīng)用過程中，玫瑰茄色素浸提液作為冷飲或飲料或是作為其他的食品添加劑，實(shí)際應(yīng)用過程中經(jīng)常接觸到一些甜味劑，因此以木糖醇為研究材料，測定木糖醇對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的 影響。木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玫瑰花色素穩(wěn)定性的影響見圖4。

隨著木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品溶液吸光度先升高后下降，變化明顯，在實(shí)際應(yīng)用中，木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%左右較適宜。

5.食鹽對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的逐漸上升，樣品溶液吸光度略微上升，但變化微小，所以在實(shí)際應(yīng)用過程中，根據(jù)產(chǎn)品具體需求可以基本忽略其對玫瑰茄色素的影響。

6.常見金屬離子對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響

通過試驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)，加入Fe2+，Al3+，Cu2+這3種離子的溶液顏色發(fā)生了變化，分別變成紫黑色、亮紫色及暗紫色。由此表明，在玫瑰茄色素的應(yīng)用、保存及使用過程中，應(yīng)避免與鐵、鋁、銅制容器及離子溶液接觸；

而加人K+，Ca2+，Zn2+的樣品溶液的顏色無明顯變化。對加人K+，Ca2+，Zn2+的樣品溶液在最大吸收波長下測定它們的吸光度，結(jié)果分別為0.547,0.562,0.555。由此可見，加入Ca2+的樣品溶液的吸光度變大，加入K+的樣品溶液的吸光度變小，加入Zn2+的樣品溶液的吸光度基本不變。所以，玫瑰茄色素在正常應(yīng)用時(shí)可以忽略這3種離子的影響。

02 結(jié)論

(1) 玫瑰茄色素的耐光性較差，在存放時(shí)要注意避光儲存。玫瑰茄色素的熱穩(wěn)定性較差，在高溫條件下其結(jié)構(gòu)容易被破壞，所以在低溫條件下保存較佳。

(2) 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)使樣品溶液吸光度逐漸升高，影響明顯，在實(shí)際應(yīng)用中，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求適量添加。

(3) 木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)使樣品溶液吸光度先升后降，影響明顯，在實(shí)際應(yīng)用中，木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%左右較適宜。

(4) 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玫瑰花色素穩(wěn)定性影響不大，根據(jù)產(chǎn)品具體需求可以忽略其對玫瑰茄色素的影響。

(5) 金屬離子的種類不同對玫瑰茄色素穩(wěn)定性的影響也不同，F(xiàn)e2+，Al3+，Cu2+ 3種金屬離子對玫瑰茄色素影響較大，而K+，Ca2+，Zn2+ 3種金屬離子則基本無影響。