近年來(lái)，種類(lèi)多樣、開(kāi)袋即食的休閑食品逐漸發(fā)展為一日三餐之外的第四餐，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的海味零食更是受到熱捧，以即食魚(yú)豆腐為代表的休閑零食走俏市場(chǎng)。隨著這一食品市場(chǎng)消費(fèi)量增長(zhǎng)，生產(chǎn)工藝各異、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一等在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。近日，湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局就《即食魚(yú)豆腐加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見(jiàn)稿)地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)，截止時(shí)間為4月22日前。

　　魚(yú)豆腐，顧名思義，就是以制成泥狀的魚(yú)肉與大豆蛋白等配料混合，經(jīng)成型、熟化、油炸、速凍等加工后，得到一個(gè)個(gè)金黃色的正方體狀或長(zhǎng)方體狀的食物。因其已經(jīng)通過(guò)多道工藝將魚(yú)腥味去除，外形、口感等又同我們常吃的豆腐有著很大程度的相似，Q彈爽口、厚實(shí)鮮美、滋味悠長(zhǎng)，故有魚(yú)豆腐之稱(chēng)。

　　目前來(lái)說(shuō)，魚(yú)豆腐主要在兩大方面廣泛使用。一是經(jīng)速凍處理后的魚(yú)豆腐半成品，可直接用作菜品烹飪中的一類(lèi)食材，在火鍋、麻辣燙、燒烤等餐飲品類(lèi)中其也是很受歡迎的一種食材。二是制成的魚(yú)豆腐經(jīng)過(guò)鹵煮、冷卻、拌料、包裝、殺菌等再加工，還可以變成開(kāi)袋即食的休閑零食，燒烤味、香辣味、泡椒味、鮮蝦味等多風(fēng)味為人們提供了多元且便捷的舌尖享受，作為海味零食中一類(lèi)的魚(yú)豆腐，也讓日漸成為“第四餐”的休閑食品變成更加豐富和健康。

　　不過(guò)，隨著近年來(lái)我國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模一路保持著7000億以上的穩(wěn)定增長(zhǎng)，既為行業(yè)帶來(lái)了機(jī)遇，行業(yè)快速擴(kuò)增下越來(lái)越多生產(chǎn)主體的入局也讓行業(yè)面臨一系列挑戰(zhàn)。就拿即食魚(yú)豆腐生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，由于當(dāng)下尚未形成較為完善的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)監(jiān)管難以進(jìn)行明確、嚴(yán)格的品質(zhì)把控，生產(chǎn)企業(yè)也是各走各的路，上市即食魚(yú)豆腐質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者往往吃到不少“苦頭”。

　　湖南作為我國(guó)休閑食品生產(chǎn)大省，根據(jù)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、湖南鹽津鋪?zhàn)邮称酚邢薰?、湖南金磨坊食品有限公司、中大檢測(cè)(湖南)股份有限公司共同起草了《即食魚(yú)豆腐加工技術(shù)規(guī)程》湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定了即食魚(yú)豆腐加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求和加工要求，適用于即食魚(yú)豆腐的生產(chǎn)加工。

　　在該標(biāo)準(zhǔn)中，明確即食魚(yú)豆腐定義，即“以冷凍魚(yú)糜、大豆蛋白為主要原料，可添加或不添加其他輔料，經(jīng)油炸鹵制工藝加工而成，可在常溫條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，食用前無(wú)需二次加熱的即食類(lèi)食品”。在基本要求方面，指出廠房和車(chē)間、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定，凍魚(yú)糜、大豆分離蛋白、食用油等原料因分別符合GB/T 36187、合GB/T 22493、合GB 15196等文件的規(guī)定。

　　在加工技術(shù)要點(diǎn)方面，指出即食魚(yú)豆腐加工包含原料預(yù)處理、斬拌、成型、切片、油炸、調(diào)味、包裝、滅菌等工藝，并對(duì)各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行明確，如原料冷凍魚(yú)糜應(yīng)控制在-18℃以下，冷凍原料需解凍后使用；產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行真空包裝后滅菌等。另外，該標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)括狀態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等感官要求，以及水分、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌限量進(jìn)行明確。