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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 黃豆制品益處多 仍需關(guān)注食用要點

    2022-04-12 來源:中國消費網(wǎng)
    黃豆是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源,可以做成豆?jié){、腐竹、豆腐腦、豆干、腐乳、豆豉等。江西省市場監(jiān)管局日前發(fā)布消費提示稱,食用黃豆制品雖有較多益處,但消費者仍需關(guān)注其食用要點。

      黃豆是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源,可以做成豆?jié){、腐竹、豆腐腦、豆干、腐乳、豆豉等。江西省市場監(jiān)管局日前發(fā)布消費提示稱,食用黃豆制品雖有較多益處,但消費者仍需關(guān)注其食用要點。

     

      豆?jié){是人們?nèi)粘z入的主要黃豆制品之一,其制作方法簡便,將黃豆用水泡脹后磨碎、過濾、煮沸即可。豆?jié){和牛奶一樣,是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源,同時富含維生素E、B族維生素、膳食纖維、大豆異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)。

     

      腐竹又稱腐皮,是中國傳統(tǒng)豆制品,黃豆經(jīng)浸泡、磨制、濾漿、煮漿保溫后,表面會形成一層薄膜,揭膜折疊后下垂成枝條狀,再瀝干干燥而成。腐竹制作過程中的這層膜,就是由大豆蛋白不可逆變性造成的。加熱時,表面蛋白質(zhì)先失水變性,變性的蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合性增強,包裹大量分散在溶液中的脂肪,形成具有一定強度的膜。腐竹本質(zhì)上是一種蛋白質(zhì)、多糖與脂肪相互作用形成的復(fù)合型可食用膜。

     

      豆腐腦是黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵(加凝固劑)、保溫后形成的。豆腐腦口感細嫩柔軟,深受消費者歡迎。要達到這種口感,工藝中的點鹵至關(guān)重要。工業(yè)生產(chǎn)上大多采用鹵水(鹽鹵)、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等作為凝固劑。加入凝固劑后,豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下,蛋白質(zhì)很快聚集到一塊,使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài),形成豆腐腦。

     

      發(fā)酵豆制品是指以大豆、大豆制品及其加工副產(chǎn)物為發(fā)酵基質(zhì),在一種或多種微生物作用下制備具有特定風(fēng)味和形態(tài)的食品或者調(diào)味品,如豆豉、腐乳等。如被列為江西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的湖口豆豉,就是以黑豆、食鹽為主要原料,采用湖口水為水源水,經(jīng)過浸泡、蒸煮、攤晾、制曲、洗曲、拌料(咸豆豉/淡豆豉)、發(fā)酵、晾曬(干豆豉)、調(diào)制(風(fēng)味豆豉)等湖口傳統(tǒng)工藝制成的調(diào)味品。整體上看,發(fā)酵豆制品不僅風(fēng)味獨特,而且在營養(yǎng)保健、消化吸收、生物利用率等方面更具優(yōu)勢。

     

      江西省市場監(jiān)管局提示消費者,食用豆制品一次不能食用過多。《中國居民膳食指南》建議,成年人每天應(yīng)攝入谷薯類食物250—400克,其中全谷物和雜豆類50—150克。豆制品營養(yǎng)價值高,但一次不能吃太多,否則容易影響消化,出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。且部分人群對大豆及其大豆制品會產(chǎn)生過敏反應(yīng),表現(xiàn)為起疙瘩、皮膚瘙癢和瀉肚等癥狀,消費者在購買前需注意食品的配料表;同時,痛風(fēng)以及有腎代謝疾病等人群,也需要控制豆制品的攝入。

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