食品過敏現(xiàn)象在世界各國都愈發(fā)常見。在發(fā)達國家，對食品過敏的人數(shù)約占其人口的10%，而且發(fā)生率還在不斷提高。食品過敏過去在發(fā)展中國家并不常見，但近年來食品過敏報告的數(shù)量卻明顯上升。1999年，國際食品法典委員會（CAC）明確列出了食品標簽中必須標明的食品或原料清單。這些重要過敏原會導(dǎo)致全球許多人群過敏，即使在攝入量很少的情況下，也會引發(fā)嚴重的過敏反應(yīng)。以下是關(guān)于食品過敏原的5個知識點：

食品過敏是一種異常免疫應(yīng)答

　　當(dāng)暴露于某種引發(fā)異常免疫應(yīng)答的食品時，就會發(fā)生食品過敏現(xiàn)象。過敏反應(yīng)可能會迅速發(fā)生于攝入食品或暴露后的幾分鐘內(nèi)，也可能需要幾個小時的時間。過敏反應(yīng)難以預(yù)測，癥狀從局部紅疹等輕癥到嚴重過敏反應(yīng)不等。對乳糖不耐受等癥狀與由過敏原引起的異常免疫反應(yīng)不同，因此要區(qū)別對待。

　　雖然兒童時期出現(xiàn)的食品過敏現(xiàn)象會隨著時間的推移而消失，而且也有關(guān)于脫敏研究的成功案例，但食品過敏是無藥可治的，解決辦法只有預(yù)防。

部分食品過敏的癥狀較為嚴重

　　《食品法典》列出的重要過敏原為在全球多個人群中引發(fā)過敏現(xiàn)象的食品或原料，即使攝入量很小，這些食品或原料導(dǎo)致嚴重反應(yīng)的可能性也更高。

　　這些重要過敏原也叫作“八大過敏原”：奶類、蛋類、魚類、甲殼類動物、木本堅果、花生、小麥、大豆，此外還有亞硫酸鹽（10毫克/千克或以上的濃度）。在美國，“八大過敏原”導(dǎo)致了近90%的食品過敏現(xiàn)象。

　　美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭都遵從《食品法典》的建議，強制要求在食品包裝的標簽上標明此類過敏原。

各國食品過敏發(fā)生率各不相同

　　食品過敏現(xiàn)象與膳食習(xí)慣和食品消費習(xí)慣有關(guān)。因此，不同國家或區(qū)域具體食品過敏的發(fā)生率不同。引入新食品不可避免地會帶來新的過敏現(xiàn)象。

　　例如，日本于20世紀60年代首次引入獼猴桃。根據(jù)最新的調(diào)查結(jié)果，目前獼猴桃已成為日本十大會引發(fā)過敏反應(yīng)的食品之一。

　　雖然《食品法典》列出了全球范圍內(nèi)應(yīng)在食品標簽中標明的食品或原料清單，但是該清單不一定涵蓋所有會導(dǎo)致具體人群過敏的食品。各國應(yīng)根據(jù)各自飲食習(xí)慣，結(jié)合國情查明哪些食品應(yīng)體現(xiàn)在食品標簽中以及食品過敏原的有害含量。

保持衛(wèi)生和進行實驗室檢測可以幫助控制和檢測出食品中的過敏原水平

　　大多數(shù)情況下，食品中的蛋白質(zhì)是造成過敏的問題所在。這些蛋白質(zhì)可能是自然生成的，也可能是在加工過程中發(fā)生了改性，例如對花生進行烤炙會改變其中某些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。此外，這些蛋白質(zhì)可能會是食品本身的組成部分，也有可能因與過敏原的交叉接觸而存在。

　　《食品法典》就良好的衛(wèi)生習(xí)慣提出建議，以切實將過敏原交叉接觸的風(fēng)險降至最低。實驗室檢測盒是一種有效的工具，可以檢測出大部分食品產(chǎn)品中極低水平的致敏蛋白質(zhì)。食品生產(chǎn)商可以通過這些檢測盒快速確認食品加工設(shè)備是否已充分清潔，不過這項工作最好交給受過培訓(xùn)的技術(shù)人員。

通過食品標簽和恪盡職守保護易過敏的消費者

　　CAC已為食品企業(yè)制定食品過敏原管理操作規(guī)范，將交叉接觸風(fēng)險降至最低。即便如此，食品過敏原還是會出現(xiàn)在某些食品中。一個典型的例子就是，黑巧克力的生產(chǎn)線也制作牛奶巧克力，但是要將乳制品的痕跡徹底抹去是極其困難的。應(yīng)通過“可能含有牛奶”等類似表述來提醒對乳制品過敏的消費者，這款產(chǎn)品并不適合他們。

　　CAC正在研究如何就此類提醒存在過敏原的說明制定國際指南。不過，易過敏的消費者須謹記檢查食品產(chǎn)品標簽，注意此類說明，挑選安全的食品。

　　對食品過敏原標簽進行監(jiān)管已現(xiàn)成效，為易過敏個人提供了安全的食品。目前，許多國家已強制實施食品過敏原標簽管理條例。然而，各國的具體做法還主要取決于各自國情。《食品法典》通過制定標簽準則和食品過敏原管理操作規(guī)范，幫助各國保護消費者，保障貿(mào)易公平。