資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 焦糖色素小知識(shí)
根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同,焦糖色素可分為4種。
普通法焦糖色素:以碳水化合物為主要原料,加或不加酸(堿)而制得,不使用氨化合物和亞硫酸鹽。
用DE值70以上的葡萄糖漿在160℃左右的溫度下,添加1%(干基)的氫氧化鈉為催化劑,可制造出普通焦糖。該色素色率較低,色率強(qiáng)度(EBC)2萬左右,但紅色指數(shù)可達(dá)6以上,在75%的酒精中也能保持穩(wěn)定。
苛性亞硫酸鹽法焦糖色素:以碳水化合物為主要原料,在亞硫酸鹽存在下,加或不加酸(堿)而制得,不使用氨化合物。
氨法焦糖色素:以碳水化合物為主要原料,在氨化合物存在下,加或不加酸(堿)而制得,不使用亞硫酸鹽。
氨法焦糖色素是我國目前生產(chǎn)量最大的一類焦糖。生產(chǎn)方法基本可分為開口式常壓法及密閉式加壓法。催化劑用氫氧化胺。生產(chǎn)原料可用結(jié)晶葡萄糖母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此類焦糖主要用于醬油著色。帶正電荷,在醬油、啤酒中保持穩(wěn)定,若生產(chǎn)方法適當(dāng),也能在醋、紅酒中保持穩(wěn)定。
亞硫酸銨法焦糖色素:以碳水化合物為主要原料,在氨化合物和亞硫酸鹽同時(shí)存在下,加或不加酸(堿)而制得。亞硫酸銨法焦糖色素也稱為耐酸焦糖,帶強(qiáng)負(fù)電荷,在酸中穩(wěn)定,主要應(yīng)用于飲料中。此類焦糖在美國市場用量較大。
焦糖色素作為一種著色劑,最重要的指標(biāo)是色率強(qiáng)度,同時(shí)色調(diào)也十分重要。色調(diào)指數(shù)是焦糖色素色調(diào)及其紅色度特征的重要量度。
焦糖色素具有膠體性質(zhì),均帶有小小的電荷,可以是正電荷,也可以是負(fù)電荷,以生產(chǎn)方法及所用食品的pH值而定。在選用時(shí)必須注意,否則將會(huì)對(duì)使用效果有影響,如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負(fù)電荷,而在醬油、黃酒生產(chǎn)中就用帶正電荷的焦糖色素。
加工原料和工藝決定焦糖色素的pH值。焦糖色素對(duì)pH值有特殊的要求,一般不能小于2.5,否則,隨著pH值的降低,樹脂化會(huì)越來越顯著,但也不能大于5.0,否則容易滋生雜菌。
焦糖色素在生產(chǎn)過程中,提高溫度、延長加熱時(shí)間等都會(huì)增大色率,但流動(dòng)性和耐鹽性會(huì)降低。其黏度降低,使用范圍就可以擴(kuò)大。例如,烘焙業(yè)中需要低黏度焦糖色素,因?yàn)槠淞鲃?dòng)性越大、穩(wěn)定性越好,著色就越均勻,但這種色素不適合用于醬油行業(yè)。
軟飲料是焦糖用量最大的領(lǐng)域,一般使用亞硫酸銨焦糖。這種焦糖色素帶負(fù)電荷,而飲料中使用的香料,含有少量帶負(fù)離子的膠體物質(zhì),這樣在化學(xué)上就能相溶,不會(huì)形成渾濁或絮凝現(xiàn)象。焦糖在使用前部分氫化,可進(jìn)一步減少產(chǎn)品貯藏中芳香成分的損失。
用于醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為氨法焦糖,帶有正電荷。這些調(diào)味品鹽分含量高,所使用的焦糖必須具有耐鹽性,否則就會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀。消費(fèi)需求醬油產(chǎn)品要顏色紅亮、掛碗性好,這就要求選用紅色指數(shù)和固形物含量高的焦糖。
焦糖的耐酒精性使它能夠在酒中使用。焦糖通常能分散于50%濃度以下的乙醇溶液中。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質(zhì),需選用帶陽電荷的氨法焦糖色素。黃酒中含有大量負(fù)電荷蛋白質(zhì)、多糖膠體,且產(chǎn)品pH值一般在3.8—4.6,所以要求使用在酒精下穩(wěn)定的亞硫酸銨法焦糖色素。
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