近幾年，植物基食品快速成長(zhǎng)為一大流行“風(fēng)口”，以植物肉為代表的多類型食品在市場(chǎng)端的認(rèn)可度、滲透率等都在不斷提升，由此也帶動(dòng)越來(lái)越多的企業(yè)、品牌布局這一新興領(lǐng)域。在行業(yè)快速發(fā)展之下，及時(shí)形成相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)、行業(yè)發(fā)展起到積極作用，日前，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)就已完成編制的《高水分植物肉基料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)征求意見(jiàn)，截止時(shí)間為5月10日之前。

　　大豆中含有多種人體必需的氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白原料，一直以來(lái)以大豆為原料制成的“素肉”就是一種是在休閑食品領(lǐng)域出現(xiàn)較為頻繁的肉類代替品。在技術(shù)發(fā)展與人們的健康意識(shí)不斷提升中，利用一種或幾種從植物中提取的植物蛋白為原料，進(jìn)行加熱、擠壓、冷卻、定型等加工后制成的“植物肉”隨之應(yīng)運(yùn)而生，而通過(guò)擠壓工藝、調(diào)味體系、添加膠體等食品技術(shù)和生物技術(shù)方面的不斷升級(jí)，現(xiàn)在市場(chǎng)上的“植物肉”在外形、口感、風(fēng)味上具有更強(qiáng)的仿真作用，可以滿足人們的優(yōu)質(zhì)蛋白攝入需求。

　　當(dāng)然，“植物肉”的好處其實(shí)關(guān)乎到很多方面。一是在動(dòng)物蛋白供給量或?qū)㈦y以滿足市場(chǎng)需求的背景下，植物蛋白將發(fā)揮其代替作用，滿足人體營(yíng)養(yǎng)攝入需求；二是植物蛋白所用到的原料與畜禽產(chǎn)品的不同，且可選擇的原料豐富多樣，使得其生產(chǎn)具有很大的可施展空間與降低碳排放等效用，更好地滿足環(huán)境保護(hù)與動(dòng)物保護(hù)需求，也能符合素食主義者、健身愛(ài)好者的飲食需求，故而近年來(lái)全球植物肉市場(chǎng)呈現(xiàn)出快速“升溫”趨勢(shì)。相關(guān)預(yù)測(cè)稱，到2025年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到279億美元，我國(guó)植物肉市場(chǎng)規(guī)模則預(yù)計(jì)達(dá)到150億元以上，前景廣闊。

　　在整個(gè)行業(yè)快速發(fā)展的背景下，不少品牌與企業(yè)近些年也在緊抓市場(chǎng)機(jī)遇進(jìn)行生產(chǎn)布局。但需要注意的是，植物肉現(xiàn)如今還是一大新興領(lǐng)域，不同企業(yè)的植物肉產(chǎn)品在品質(zhì)上還是各有差異，加快形成相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范顯得很是關(guān)鍵。4月11日，由中國(guó)糧油學(xué)會(huì)立項(xiàng)的《高水分植物肉基料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)征求意見(jiàn)，該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了高水分植物肉基料的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸。

　　根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，高水分植物肉基料是以大豆蛋白、花生蛋白、小麥谷朊粉、豌豆蛋白等植物蛋白的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料、食品添加劑(含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)，在高水分(含水量60%~70%)條件下，經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)擠壓制成的植物基肉制品加工基料。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)該食物的感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量等進(jìn)行了明確，如色澤均勻，表面呈灰白色~微黃色，具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、滋味、無(wú)豆腥味及其他異味，組織均勻，撕開(kāi)后有明顯類似肉的纖維，以及每100g食物中蛋白質(zhì)含量≥ 20，水分≥60、硬度≥15、咀嚼度≥9等要求。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)中指出，為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，該植物肉基料中可以添加食品加工用的米糠粉和(或)蘑菇粉等輔料。