琥珀酸二鈉 ，簡稱WSA，俗稱干貝素，是近年來調(diào)味品中廣泛應(yīng)用的鮮味劑。它較多存在于貝類、蝦、蟹等海產(chǎn)品中，對這類食品呈現(xiàn)的鮮美味道起到了很重要的作用。另外，琥珀酸二鈉在其他植物，如香菇中也有存在。我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其可應(yīng)用于調(diào)味品中。

以前，我國主要依賴從日本等國進(jìn)口琥珀酸二鈉，不但貨期長，而且價(jià)格較高，直至1998年，我國開始生產(chǎn)琥珀酸二鈉，其質(zhì)量達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)，從而填補(bǔ)了我國食品工業(yè)的一項(xiàng)空白。

01 琥珀酸二鈉的簡介

琥珀酸二鈉分為結(jié)晶琥珀酸二鈉和無水琥珀酸二鈉。目前，食品工業(yè)中最常用的為晶體琥珀酸二鈉，通常含有6個(gè)結(jié)晶水。琥珀酸二鈉是白色結(jié)晶性顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭、無酸味，有特殊貝類滋味，味覺閾值0.03%，在空氣中性質(zhì)穩(wěn)定。結(jié)晶琥珀酸二鈉在120℃時(shí)完全失去結(jié)晶水，即為無水琥珀酸二鈉，無水琥珀酸二鈉鮮度約為結(jié)晶琥珀酸二鈉的1.5倍。

02 琥珀酸二鈉的生產(chǎn)

琥珀酸二鈉的生產(chǎn)是利用酸堿中和原理，由琥珀酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和而成的；晶體琥珀酸二鈉經(jīng)過加熱失去結(jié)晶水，即為無水琥珀酸二鈉。兩者的反應(yīng)方程式如下：

國內(nèi)琥珀酸二鈉的生產(chǎn)工藝：配制琥珀酸的溶液一加入碳酸鈉或氫氧化鈉一 中和反應(yīng)一脫雜過濾一濃縮結(jié)晶一晶體琥珀酸二鈉一烘干一無水琥珀酸二鈉。

在國內(nèi)，琥珀酸二鈉的生產(chǎn)較多使用碳酸鈉作為原料，日本則是較多地使用液體氫氧化鈉作為原料生產(chǎn)。由于原料中特別是碳酸鈉和液堿中會(huì)含有一些雜質(zhì)，因此，需要對中和后的液體進(jìn)行脫除雜質(zhì)的工作。結(jié)晶一般在結(jié)晶罐中通過冷卻進(jìn)行。

03 琥珀酸二鈉在食品中的應(yīng)用研究

3.1 特殊的貝類滋味，是鮮味和諧過渡的紐帶

不同的鮮味劑在口腔中的最佳作用區(qū)域不同，讓人產(chǎn)生不同的鮮味感覺。我們通常使用的味精、I+ G和琥珀酸二鈉在口腔中的作用區(qū)域有很大的差別。

I+G具有較強(qiáng)烈的直沖感和先覺感，鮮味比較單調(diào)，鮮味主要作用在舌的前端和兩側(cè)，它的鮮味功能是在中覺感之前；味精的鮮度感覺作用在舌的后部，品嘗時(shí)鮮度讓人感覺較慢。另一類鮮味劑通常被稱為復(fù)合鮮味劑，如HVP，HAP，YE等，鮮味感覺主要作用在后覺感及延伸感上，是產(chǎn)生食品回味的主要鮮味劑。

琥珀酸二鈉在口腔中的主要受體部位是舌的中端和兩腭，鮮味主要是作用在口腔中段，對食品主體鮮味的呈現(xiàn)起著非常重要的作用，是將食品鮮味的先覺感和后覺感連在一起的鮮味紐帶，它能使食品風(fēng)味在口腔中產(chǎn)生和諧的過渡，使各部分風(fēng)味協(xié)調(diào)統(tǒng)一，這是在食品調(diào)味過程中非常值得注意的地方。

3.2 與其他鮮味劑搭配，起到鮮味相乘作用的研究

琥珀酸二鈉除了可以單獨(dú)使用外，還經(jīng)常與味精、I+G等鮮味劑以一定的比例混合使用，從而達(dá)到鮮味相乘的效果。表1～3為晶體琥珀酸二鈉與味精、I+G等協(xié)同鮮度相乘作用表。

由表1可知，MSG和WSA比例在5～10：1范圍內(nèi)混合的情況下，鮮度相乘達(dá)到最大值，可以達(dá)到MSG的2倍；由表2可知，I+G和WSA比例在1：0.6范圍內(nèi)混合的情況下，鮮度相乘達(dá)到最大值，可以達(dá)到I+G的4倍；由表3可知，琥珀酸二鈉與味精、I+G和其他原料配合鮮度最高達(dá)到味精的8倍，比較配方4和5，在達(dá)到同濃度味精鮮度的二倍時(shí)，使用琥珀酸二鈉的配方4可大幅度降低味精和I+G的用量，從而降低成本。

3.3 琥珀酸二鈉在食品加工中的穩(wěn)定性研究

3.3.1 耐熱性實(shí)驗(yàn)

3.3.1.1高溫耐熱實(shí)驗(yàn)( 以無水琥珀酸二鈉為例)

將樣品于125℃分別干熱加熱0.5，1.0，1.5，2.0h后，分別測定含量和干燥失重。琥珀酸二鈉高溫耐熱實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，無水琥珀酸二鈉在125℃條件下，分別受熱0.5，1.0，1.5，2.0h，干燥失重和含量均很穩(wěn)定。因此，無水琥珀酸二鈉可以在高溫的食 品加工條件下使用。

3.3.1.2 高溫高壓條件下的耐熱性

將1%的無水琥珀酸二鈉，1%的I+G，1%的味精溶液分別于121℃，1.2kg壓力下作用1h，處理完畢后，將溶液稀釋到一定濃度，與未經(jīng)處理樣品作鮮度對比，三者風(fēng)味變化的品評結(jié)果見表5。

由表5可知，無水琥珀酸二鈉在以上條件下?lián)p失率為10%左右，而味精的損失率為37.5%，I+ G也有明顯的變性，說明無水琥珀酸二鈉在高溫、高壓下是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇藢?shí)驗(yàn)是在溶液中進(jìn)行的，所以結(jié)果同樣適用于晶體琥珀酸二鈉。

3.3.2 在酸性食品中的應(yīng)用穩(wěn)定性

將琥珀酸二鈉分別以0.05%的比例加入山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、9度米醋及6度的紅葡萄酒醋中，與不添加的樣品做風(fēng)味對照。結(jié)果表明：添加琥珀酸二鈉后，上述幾種醋的酸味更柔和渾圓，適口性增加。產(chǎn)品放置2個(gè)月后觀察，產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定，未出現(xiàn)琥珀酸二鈉析出的現(xiàn)象。

3.4 防止食品發(fā)酸和緩沖咸味

琥珀酸二鈉是琥珀酸的二鈉鹽，沒有揮發(fā)性，因?yàn)槭菑?qiáng)堿弱酸鹽，在溶液中具有緩沖作用，因此可以防止食品發(fā)酸，還能緩和其他調(diào)味料的刺激(如咸味)，產(chǎn)生好的口感。

04 結(jié)論

經(jīng)過多年的應(yīng)用和實(shí)踐，琥珀酸二鈉在我國的肉制品、水產(chǎn)品、醬類、醋等家用調(diào)味料等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。琥珀酸二鈉本身的風(fēng)味特點(diǎn)及其與其他食品配料的良好協(xié)同作用，為它在調(diào)味食品中的應(yīng)用提供了更廣闊的領(lǐng)域和前景。除了在食品領(lǐng)域的廣泛使用，琥珀酸二鈉在日本還被用到了酒類產(chǎn)品中，另外在醫(yī)藥行業(yè)，還被用作治療抗癲癇的藥物，因此，琥珀酸二鈉的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛 ，還需要我們繼續(xù)探索和實(shí)驗(yàn)。