資訊 > 市場動態(tài) > 過熱蒸汽加工：提高食品質(zhì)量和安全的新型加工技術(shù)
精準(zhǔn)可控的加熱調(diào)理技術(shù)是中式食品加工中火候控制的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的水烹、汽烹、油烹、火烹等熱加工方式，存在著傳熱效率不高、能耗高、火力控制難、加熱不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。食品產(chǎn)業(yè)迫切需要高效、節(jié)能、低碳環(huán)保、穩(wěn)定可控的綠色熱加工技術(shù)。加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊聚焦肉類菜肴過熱蒸汽新型調(diào)理、數(shù)字化烹飪加工、高效自加熱等技術(shù)與智能裝備研究，取得了系列重要進(jìn)展，研發(fā)的過熱蒸汽加工技術(shù)已應(yīng)用于紅燒類、烤制類、蒸燉類等菜肴的數(shù)字化加工。
基于前期研究，該團(tuán)隊全面回顧了過熱蒸汽對加工食品(包括肉類、水果、蔬菜、谷物等)的營養(yǎng)、理化和安全特性的影響，闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應(yīng)用場景，總結(jié)出過熱蒸汽比傳統(tǒng)的熱處理方法具有更高的傳熱系數(shù)，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質(zhì)氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質(zhì)與其他分子的互作、適當(dāng)?shù)牡矸酆?，還可以減少營養(yǎng)損失，改善食品的理化性質(zhì)。對過熱蒸汽加工中食品品質(zhì)的形成與調(diào)控進(jìn)行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。
上述成果與諾丁漢大學(xué)馬來西亞分校、麥吉爾大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)合作以綜述形式發(fā)表在食品領(lǐng)域國際知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》(一區(qū)，Top期刊，IF:11.176)，為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術(shù)的優(yōu)勢，開展中式食品的智能化生產(chǎn)，促進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)提升與保持，提供了一條可行性路徑。相關(guān)成果得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項資助。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物，化學(xué)式為KC2H3O2，因其良好的溶解性和穩(wěn)定性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源，還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能，深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機(jī)鈣鹽，化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源，乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑，化學(xué)式為C6H10CaO4，是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍，成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑，化學(xué)式為C3H5NaO2，屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能，被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機(jī)鹽，化學(xué)式為MgSO?，常以七水合物形式存在，俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價值和豐富的鎂元素，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域，成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑，化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽，脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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