資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 過熱蒸汽加工：提高食品質(zhì)量和安全的新型加工技術(shù)
精準(zhǔn)可控的加熱調(diào)理技術(shù)是中式食品加工中火候控制的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的水烹、汽烹、油烹、火烹等熱加工方式，存在著傳熱效率不高、能耗高、火力控制難、加熱不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。食品產(chǎn)業(yè)迫切需要高效、節(jié)能、低碳環(huán)保、穩(wěn)定可控的綠色熱加工技術(shù)。加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聚焦肉類菜肴過熱蒸汽新型調(diào)理、數(shù)字化烹飪加工、高效自加熱等技術(shù)與智能裝備研究，取得了系列重要進(jìn)展，研發(fā)的過熱蒸汽加工技術(shù)已應(yīng)用于紅燒類、烤制類、蒸燉類等菜肴的數(shù)字化加工。
基于前期研究，該團(tuán)隊(duì)全面回顧了過熱蒸汽對(duì)加工食品(包括肉類、水果、蔬菜、谷物等)的營(yíng)養(yǎng)、理化和安全特性的影響，闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應(yīng)用場(chǎng)景，總結(jié)出過熱蒸汽比傳統(tǒng)的熱處理方法具有更高的傳熱系數(shù)，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質(zhì)氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質(zhì)與其他分子的互作、適當(dāng)?shù)牡矸酆?，還可以減少營(yíng)養(yǎng)損失，改善食品的理化性質(zhì)。對(duì)過熱蒸汽加工中食品品質(zhì)的形成與調(diào)控進(jìn)行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。
上述成果與諾丁漢大學(xué)馬來西亞分校、麥吉爾大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)合作以綜述形式發(fā)表在食品領(lǐng)域國(guó)際知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》(一區(qū)，Top期刊，IF:11.176)，為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，開展中式食品的智能化生產(chǎn)，促進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)提升與保持，提供了一條可行性路徑。相關(guān)成果得到了“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資助。
乳清蛋白是從牛奶中提取的高品質(zhì)蛋白質(zhì)，富含必需氨基酸，具有吸收快、利用率高的特點(diǎn)。它不僅適合健身人群用于增肌塑形，還適合術(shù)后康復(fù)、老年人及忙碌上班族作為日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。乳清蛋白的核心優(yōu)勢(shì)包括高吸收利用率、營(yíng)養(yǎng)全面、口感佳且易溶解。隨著健康意識(shí)的提升，其市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)，各類口味和功能性產(chǎn)品層出不窮。在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)關(guān)注蛋白質(zhì)含量、添加劑、認(rèn)證資質(zhì)及個(gè)人需求。合理攝入乳清蛋白，結(jié)合均衡飲食和作息，可有效助力健康生活和體質(zhì)改善。
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