資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 研究表明不同發(fā)酵劑對鮮米粉品質(zhì)有影響
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)日前表示，該團(tuán)隊(duì)已揭示不同發(fā)酵劑對米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制。
傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，所需時(shí)間長，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。
該研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗(yàn)證了不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究了發(fā)酵過程中微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。
研究結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后，鮮米粉發(fā)酵時(shí)間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時(shí)縮短至12小時(shí)，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，細(xì)菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。檢測發(fā)現(xiàn)，在幾組實(shí)驗(yàn)鮮米粉中的4個(gè)發(fā)酵階段共檢測出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，醛、醇、酸、酯類含量增加，醛類含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對氣味活性提高，說明發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味有所提高。
該研究結(jié)果為鮮米粉規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
發(fā)酵劑是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為發(fā)酵劑使用。
隨著生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對食品的侵害，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化，影響其口感和營養(yǎng)價(jià)值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn)，為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長安的荔枝”可是火出圈了，登頂豆瓣實(shí)時(shí)熱門電視TOP1，口碑高漲。大家追完《長安的荔枝》是不是還意猶未盡，滿腦子都是那跨越千山萬水的鮮甜呢？劇里為了把荔枝送到長安，那真是操碎了心！不過咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦，同時(shí)荔枝也是夏日水果界的實(shí)力派哦！
蛋氨酸，也稱為甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之一，也是其中唯一的含硫氨基酸，是肌體所需硫的主要供應(yīng)者。作為人體必需的氨基酸，其不僅直接參與蛋白質(zhì)的合成，維持正常的生理功能，比如促進(jìn)生長發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成和代謝過程，比如肌酸、膽堿、一碳單位等，從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。
接骨木莓（Elderberry）以其深紫色的漿果和獨(dú)特的藥用價(jià)值，被譽(yù)為“抗病毒素”與“西方板藍(lán)根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物，其果實(shí)、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學(xué)研究的深入，接骨木莓的營養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示，其在功能性食品、膳食補(bǔ)充劑及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用也日益廣泛。
板栗，又稱栗子和毛栗，其作為一種營養(yǎng)豐富的食材，不僅是人們?nèi)粘ＯM(fèi)的高檔干果果品，也屬于山珍和無公害森林食品，在世界各地享有盛譽(yù)。我國是全球板栗生產(chǎn)的第一大國，板栗種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。
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