資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 研究表明不同發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉品質(zhì)有影響
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)日前表示，該團(tuán)隊(duì)已揭示不同發(fā)酵劑對(duì)米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制。
傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，所需時(shí)間長(zhǎng)，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。
該研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗(yàn)證了不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究了發(fā)酵過(guò)程中微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。
研究結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后，鮮米粉發(fā)酵時(shí)間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時(shí)縮短至12小時(shí)，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢(shì)菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在幾組實(shí)驗(yàn)鮮米粉中的4個(gè)發(fā)酵階段共檢測(cè)出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，醛、醇、酸、酯類(lèi)含量增加，醛類(lèi)含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對(duì)氣味活性提高，說(shuō)明發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味有所提高。
該研究結(jié)果為鮮米粉規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
發(fā)酵劑是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為發(fā)酵劑使用。
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