資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 研究表明不同發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉品質(zhì)有影響
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)日前表示，該團(tuán)隊(duì)已揭示不同發(fā)酵劑對(duì)米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制。
傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，所需時(shí)間長，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。
該研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗(yàn)證了不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究了發(fā)酵過程中微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。
研究結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后，鮮米粉發(fā)酵時(shí)間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時(shí)縮短至12小時(shí)，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，細(xì)菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。檢測發(fā)現(xiàn)，在幾組實(shí)驗(yàn)鮮米粉中的4個(gè)發(fā)酵階段共檢測出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，醛、醇、酸、酯類含量增加，醛類含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對(duì)氣味活性提高，說明發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味有所提高。
該研究結(jié)果為鮮米粉規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
發(fā)酵劑是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為發(fā)酵劑使用。
食品添加劑是指在食品行業(yè)生產(chǎn)中為改善食品的顏色、香氣、味道，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的一類化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品添加劑根據(jù)用途分類，包括食用色素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑、增稠劑等。
運(yùn)動(dòng)性疲勞是指人體腦力和體力持續(xù)活動(dòng)到一定階段時(shí)出現(xiàn)的一種生理現(xiàn)象，表現(xiàn)為機(jī)體生理過程不能維續(xù)其機(jī)能在特定水平上或不能維持預(yù)定的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。過度疲勞可能會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌紊亂、機(jī)體免疫力下降，嚴(yán)重者危及生命健康。機(jī)體產(chǎn)生疲勞的機(jī)制目前的解釋主要為能量物質(zhì)水平降低、代謝產(chǎn)物的累積、氧化應(yīng)激、炎癥因子的過度釋放、Ca2+代謝紊亂等。
當(dāng)頂層出手的時(shí)候，“減肥”就不再是停留在嘴上的話題了，而是要切實(shí)的落到實(shí)處?！扼w重管理指導(dǎo)原則（2024年版）》指出，有研究預(yù)測，如果得不到有效遏制，2030年成人超重肥胖率將攀升至70.5%，兒童群體也將突破31.8%?！绑w重管理年”三年行動(dòng)方案的提出，將“減肥”這個(gè)私人話題正式升到了社會(huì)層面，是以人民健康為中心的戰(zhàn)略體現(xiàn)。
甘薯，又稱紅薯、甜薯、白薯、朱薯等，為一年生草本植物，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，其塊根富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維、多酚、黃酮、維生素、類胡蘿卜素、花青素和礦物質(zhì)等，是公認(rèn)的高營養(yǎng)價(jià)值、高性價(jià)比的食物。
電解質(zhì)水作為一種新興的飲品，近年來受到了廣泛關(guān)注。它在運(yùn)動(dòng)、高溫、疾病等場景下，為人們提供了補(bǔ)充電解質(zhì)和水分的便捷方式。然而，市場上電解質(zhì)水產(chǎn)品眾多，質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者在選擇時(shí)往往感到困惑。本期，我們將從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的角度，深入探討電解質(zhì)水的定義、分類、營養(yǎng)成分、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方面，幫助消費(fèi)者更好地了解和選擇電解質(zhì)水。
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