迷迭香是一種唇形科迷迭香屬植物，原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)。作為一種天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培歷史和食用歷史。

　　研究證實(shí)，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多種多酚類(lèi)物質(zhì)，具有多種生理活性功能。作為一種天然、安全、高效的抗氧化劑和抗菌劑，迷迭香提取物目前已被我國(guó)以及歐盟等國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)用作食品添加劑，在食品保鮮和安全控制領(lǐng)域的應(yīng)用受到了廣泛的關(guān)注。

迷迭香提取物在油脂中的應(yīng)用

油脂中的不飽和脂肪酸極易在加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生氧化，顯著降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。此外，油脂氧化產(chǎn)生的丙二醛、丙烯醛、4-羥基壬烯醛等氧化產(chǎn)物會(huì)對(duì)機(jī)體健康造成嚴(yán)重危害。

　　目前，添加抗氧化劑是防止油脂氧化的有效措施之一。與合成抗氧化劑相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到廣泛關(guān)注。研究證實(shí)，添加迷迭香提取物，能夠有效抑制大豆油、米糠油、菜籽油、亞麻籽油等食用植物油，以及魚(yú)油、酥油等動(dòng)物性油脂產(chǎn)品在加工和貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化反應(yīng)并延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。此外，添加迷迭香提取物能夠提高生育酚在高溫貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。

　　除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物還能夠有效改善油炸食品的品質(zhì)。據(jù)報(bào)道，在調(diào)和油中添加迷迭香提取物，能夠顯著增強(qiáng)其抗氧化活性，抑制使用過(guò)程中的顏色變化和酸敗，并顯著提高食品的感官品質(zhì)。

迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應(yīng)用

因具有脂肪含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，肉制品在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化和微生物污染，不但造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的降低，還會(huì)引發(fā)食源性疾病。

　　近年來(lái)的相關(guān)研究證實(shí)，添加迷迭香粉末、提取物或精油，均能夠有效抑制肉和肉制品在貯藏過(guò)程中硫代巴比妥酸反應(yīng)物、己醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成，并有效抑制蛋白氧化，較好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，同時(shí)還具有良好的護(hù)色效果。

　　此外，迷迭香提取物還能抑制肉制品表面致病菌和致腐菌的生長(zhǎng)繁殖，與其他加工技術(shù)聯(lián)合使用則可以增強(qiáng)保鮮效果。

迷迭香提取物在水產(chǎn)品加工保鮮中的應(yīng)用

因蛋白含量高、水分含量高、富含不飽和脂肪酸等原因，水產(chǎn)品在貯運(yùn)、加工與銷(xiāo)售等過(guò)程中易被微生物污染，引起腐敗變質(zhì)。

　　研究證實(shí)，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等進(jìn)行前處理并結(jié)合真空包裝、冷藏等技術(shù)，能夠有效抑制沙丁魚(yú)、太平洋白蝦等水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化值、游離脂肪酸等指標(biāo)的升高，延緩氧化變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)，并改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

　　此外，迷迭香精油等也用于食品包裝膜特別是可食膜的制備，被證實(shí)對(duì)水產(chǎn)品具有良好的防腐保鮮效果。

　　迷迭香及其提取物還廣泛應(yīng)用于果蔬原料、干酪、生鮮面制品等的保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物/細(xì)菌纖維素膜能夠有效降低雙孢菇在貯藏過(guò)程中的失重率和表面嗜冷菌總數(shù)，同時(shí)很好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。