消泡劑是在食品加工過程中用來(lái)降低表面張力、消除泡沫的物質(zhì)。泡沫是不溶性氣體在外力作用下進(jìn)入液體，形成的大量氣泡被液體相互阻隔的非均相分散體系。自然消泡需要很長(zhǎng)時(shí)間，使用消泡劑可以實(shí)現(xiàn)快速消泡，滿足食品加工生產(chǎn)的要求。

　　消泡劑有很多種，主要由活性成分、乳化劑、載體和乳化助劑組成。其中活性成分是最重要的核心部分，具有破泡和降低表面張力的作用；乳化劑是將活性成分分散成小顆粒，以便更好地分散在油或水中，消泡效果更好；載體在消泡劑中占很大比例，表面張力不高，主要起到支撐介質(zhì)的作用，有利于消泡的效果，可以降低成本；乳化助劑是為了使乳化效果更好。

　　消泡劑多為液體復(fù)配產(chǎn)品，主要分為三類，包括礦物油類、有機(jī)硅類、聚醚類。

　　礦物油類消泡劑通常由載體、活性劑等組成。載體是低表面張力物質(zhì)，其作用是承載和稀釋，常用載體為水、脂肪醇等；活性劑的作用是抑制和消除泡沫，常用脂肪族酰胺、脂肪等。

　　有機(jī)硅類消泡劑一般包括聚二甲基硅氧烷等。有機(jī)硅類消泡劑溶解性較差，在常溫下消泡速度快、抑泡效果較好，但在高溫下易發(fā)生分層、消泡速度較慢、抑泡效果較差。

　　聚醚類消泡劑包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚類消泡劑具有抑泡時(shí)間長(zhǎng)、效果好、消泡速度快、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。

　　消泡劑按作用可分為破泡劑、抑泡劑、脫泡劑三種類型。

　　破泡劑，就是在液體起泡后加入，通過吸附泡沫和表面張力的作用進(jìn)入泡膜使基礎(chǔ)變薄，可以快速破壞泡沫，降低液面。抑泡劑是能抑制泡沫產(chǎn)生的物質(zhì)，它與液體泡沫物一起吸附在泡沫上，降低表面張力，使泡膜變薄、破損，預(yù)防泡沫現(xiàn)象。脫泡劑在液體中可以吸附于氣泡，聚集氣泡中的空氣，氣泡相互吸附后，在吸附界面破損形成大氣泡，促進(jìn)脫泡。

　　針對(duì)不同途徑或原因產(chǎn)生的起泡所選擇的消泡劑是不同的，所以消泡劑的配方篩選尤為重要。

　　味精的發(fā)酵過程屬于好氣性發(fā)酵，氣泡的產(chǎn)生會(huì)降低產(chǎn)量、抑制菌體的呼吸作用、降低菌體的產(chǎn)酸率。消泡劑是抑制泡沫最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)單的方法。用于味精生產(chǎn)中的消泡劑通常有植物油消泡劑、聚醚消泡劑、有機(jī)硅消泡劑。但是植物油消泡劑不好貯存，易變質(zhì)、酸值增高，應(yīng)用較少，目前聚醚類消泡劑、有機(jī)硅消泡劑在味精發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用較為廣泛。

　　消泡劑是制糖過程中常用的工業(yè)助劑，使用的消泡劑主要有：聚甘油脂肪酸酯類（如N型）、蔗糖脂肪酸酯類、聚醚類（如PPE）和有機(jī)硅類（如F型）等。因?yàn)榫鄹视椭舅狨ヮ惣碞型消泡劑在煮糖過程中消泡和抑泡效果好，糖漿表面張力降低幅度大，還能加快糖晶體的沉降速度，改善糖漿過濾性能，所以聚甘油脂肪酸酯類消泡劑目前在制糖工業(yè)中應(yīng)用最廣泛。

有學(xué)者曾對(duì)釀酒過程中產(chǎn)生的不利因素進(jìn)行研究，結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中因?yàn)閿嚢琛l(fā)酵而產(chǎn)生許多泡沫，給酒的加工帶來(lái)很多不利影響，如引起“逃液”、裝料減少等，這些不利因素影響了酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，消泡劑是抑制泡沫最簡(jiǎn)單、最經(jīng)濟(jì)的方法。