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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 消泡劑在食品生產(chǎn)中的作用

    2022-07-15 來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
    消泡劑是在食品加工過(guò)程中用來(lái)降低表面張力、消除泡沫的物質(zhì)。泡沫是不溶性氣體在外力作用下進(jìn)入液體,形成的大量氣泡被液體相互阻隔的非均相分散體系。自然消泡需要很長(zhǎng)時(shí)間,使用消泡劑可以實(shí)現(xiàn)快速消泡,滿足食品加工生產(chǎn)的要求。

      消泡劑是在食品加工過(guò)程中用來(lái)降低表面張力、消除泡沫的物質(zhì)。泡沫是不溶性氣體在外力作用下進(jìn)入液體,形成的大量氣泡被液體相互阻隔的非均相分散體系。自然消泡需要很長(zhǎng)時(shí)間,使用消泡劑可以實(shí)現(xiàn)快速消泡,滿足食品加工生產(chǎn)的要求。

     

      消泡劑有很多種,主要由活性成分、乳化劑、載體和乳化助劑組成。其中活性成分是最重要的核心部分,具有破泡和降低表面張力的作用;乳化劑是將活性成分分散成小顆粒,以便更好地分散在油或水中,消泡效果更好;載體在消泡劑中占很大比例,表面張力不高,主要起到支撐介質(zhì)的作用,有利于消泡的效果,可以降低成本;乳化助劑是為了使乳化效果更好。

     

      消泡劑多為液體復(fù)配產(chǎn)品,主要分為三類(lèi),包括礦物油類(lèi)、有機(jī)硅類(lèi)、聚醚類(lèi)。

     

      礦物油類(lèi)消泡劑通常由載體、活性劑等組成。載體是低表面張力物質(zhì),其作用是承載和稀釋?zhuān)S幂d體為水、脂肪醇等;活性劑的作用是抑制和消除泡沫,常用脂肪族酰胺、脂肪等。

     

      有機(jī)硅類(lèi)消泡劑一般包括聚二甲基硅氧烷等。有機(jī)硅類(lèi)消泡劑溶解性較差,在常溫下消泡速度快、抑泡效果較好,但在高溫下易發(fā)生分層、消泡速度較慢、抑泡效果較差。

     

      聚醚類(lèi)消泡劑包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚類(lèi)消泡劑具有抑泡時(shí)間長(zhǎng)、效果好、消泡速度快、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。

     

      消泡劑按作用可分為破泡劑、抑泡劑、脫泡劑三種類(lèi)型。

     

      破泡劑,就是在液體起泡后加入,通過(guò)吸附泡沫和表面張力的作用進(jìn)入泡膜使基礎(chǔ)變薄,可以快速破壞泡沫,降低液面。抑泡劑是能抑制泡沫產(chǎn)生的物質(zhì),它與液體泡沫物一起吸附在泡沫上,降低表面張力,使泡膜變薄、破損,預(yù)防泡沫現(xiàn)象。脫泡劑在液體中可以吸附于氣泡,聚集氣泡中的空氣,氣泡相互吸附后,在吸附界面破損形成大氣泡,促進(jìn)脫泡。

     

      針對(duì)不同途徑或原因產(chǎn)生的起泡所選擇的消泡劑是不同的,所以消泡劑的配方篩選尤為重要。

     

      味精的發(fā)酵過(guò)程屬于好氣性發(fā)酵,氣泡的產(chǎn)生會(huì)降低產(chǎn)量、抑制菌體的呼吸作用、降低菌體的產(chǎn)酸率。消泡劑是抑制泡沫最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)單的方法。用于味精生產(chǎn)中的消泡劑通常有植物油消泡劑、聚醚消泡劑、有機(jī)硅消泡劑。但是植物油消泡劑不好貯存,易變質(zhì)、酸值增高,應(yīng)用較少,目前聚醚類(lèi)消泡劑、有機(jī)硅消泡劑在味精發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用較為廣泛。

     

      消泡劑是制糖過(guò)程中常用的工業(yè)助劑,使用的消泡劑主要有:聚甘油脂肪酸酯類(lèi)(如N型)、蔗糖脂肪酸酯類(lèi)、聚醚類(lèi)(如PPE)和有機(jī)硅類(lèi)(如F型)等。因?yàn)榫鄹视椭舅狨ヮ?lèi)即N型消泡劑在煮糖過(guò)程中消泡和抑泡效果好,糖漿表面張力降低幅度大,還能加快糖晶體的沉降速度,改善糖漿過(guò)濾性能,所以聚甘油脂肪酸酯類(lèi)消泡劑目前在制糖工業(yè)中應(yīng)用最廣泛。

     

    有學(xué)者曾對(duì)釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的不利因素進(jìn)行研究,結(jié)果表明,在發(fā)酵過(guò)程中因?yàn)閿嚢琛l(fā)酵而產(chǎn)生許多泡沫,給酒的加工帶來(lái)很多不利影響,如引起“逃液”、裝料減少等,這些不利因素影響了酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,消泡劑是抑制泡沫最簡(jiǎn)單、最經(jīng)濟(jì)的方法。

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