資訊 > 食品原材料 > 黃魚松的加工制作步驟有哪些?
黃魚松是以黃魚為原料制成的,可以直接食用或者作為美食配料,黃花魚分為大黃魚和小黃魚,分別為我國四大海洋業(yè)品種之一。大黃魚也叫大先、金龍、黃瓜魚、紅瓜、黃金龍、桂花黃魚、大王魚、大黃鲞;小黃魚也叫梅子、梅魚、小王魚、小先、小春魚、小黃瓜魚、厚鱗仔、花魚。都隸屬硬骨魚綱,鱸形目,石首魚科,黃魚屬 ,黃魚曾是中國重要經(jīng)濟(jì)魚之一,為中國特有的地方性種類。
黃魚松的加工制作步驟:1、原料選擇與整理,魚類的肌纖維長短不同,原料肉色澤、風(fēng)味等都有一定差異,制成的魚松狀態(tài)、色澤及風(fēng)味各不相同。魚松加工的原料要求魚度在二級以上,決不能用變質(zhì)魚生產(chǎn)魚松。原料魚先水洗,除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾,再用水洗去血污雜質(zhì),瀝水。2、調(diào)味熟化、采肉,準(zhǔn)備原料魚100克,蔥0.2克,姜0.25克,黃酒0.6克,鹽1克,糖0.7克,醋0.3克,味精0.3克腌制,然后將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟,使魚肉容易與骨刺、魚皮分離,冷卻后手工采肉(亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉,再進(jìn)行熟化)。3、壓榨搓松,去骨后的魚肉,先行壓榨脫水,再放入平底砂搗碎,搓散,用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。4、調(diào)味炒干,將魚松微熱拌入鹽、糖、味精(三種調(diào)味料事先混勻)收至湯盡,肉色微黃,用振蕩篩除去小骨刺等物??捎蒙鲜銎藉伝虺此捎玫恼舾蓹C(jī)進(jìn)行炒拌,壓松,炒干后人工搓松,至毛絨狀為止。
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