乳品加工團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)超聲處理可有效降低酪蛋白膠束粉吸濕性及結(jié)塊現(xiàn)象

2022-07-29 來源：中國農(nóng)科院乳品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)

酪蛋白膠束粉(micellar casein concentrate，MCC)是以鮮乳為原料，利用膜分離制備的一種高蛋白功能性天然乳基料(蛋白質(zhì)含量大于80%)。

　　酪蛋白膠束粉(micellar casein concentrate，MCC)是以鮮乳為原料，利用膜分離制備的一種高蛋白功能性天然乳基料(蛋白質(zhì)含量大于80%)。與酸沉堿溶法制備的干酪素相比，MCC具有更好的功能特性和應(yīng)用特性，廣泛用于酸乳、干酪、蛋白飲料、肉制品、焙烤食品、特殊醫(yī)學(xué)配方食品和運(yùn)動飲料的加工。作為一種黏性粉體，MCC流動性和吸濕性會直接影響其產(chǎn)品品質(zhì)，但目前有關(guān)調(diào)控MCC粉體流動性的研究還不夠深入。

　　近期，乳品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)噴霧干燥前超聲處理可顯著改善MCC粉體流動性和吸濕性。在中試條件下利用超聲設(shè)備對MCC截留液進(jìn)行超聲處理，并通過噴霧干燥制備蛋白質(zhì)含量大于80% MCC，該MCC的粉末平均粒徑顯著增加，粉體基本流動能和粉體壓縮后的固結(jié)能降低，粉體表面的脂肪含量和內(nèi)聚力減少。吸濕性降低有利于MCC在高溫高濕條件下貯藏，但未顯著影響粉體復(fù)溶過程和溶解性。相關(guān)研究在《Ultrasonics Sonochemistry》(中科院1區(qū)，IF=9.34)雜志發(fā)表，為指導(dǎo)生產(chǎn)流動性增強(qiáng)的超聲改性MCC提供技術(shù)支撐。該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2021YFD2100700)、寧夏重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2021BEF02022)等資助。