國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%，隨著疫情防控常態(tài)化，餐飲行業(yè)回暖步伐不斷加快。近期由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，面品是中式快餐中，除混合型以外，餐廳數(shù)量最多的細(xì)分品類，作為日常餐飲消費(fèi)，面食種類繁多，符合大眾消費(fèi)者需求，具有群眾基礎(chǔ)廣、消費(fèi)需求高頻剛性等特點(diǎn)，自古便是國(guó)人重要的主食之一，是一個(gè)長(zhǎng)期且穩(wěn)定的大市場(chǎng)。

中式面館具備快速擴(kuò)張基因和實(shí)力

　　《報(bào)告》顯示，2020年全國(guó)共有快餐店近300萬(wàn)家，其中40%都是面館，面館市場(chǎng)規(guī)模較大。2021年初我國(guó)中式面館總量約為110萬(wàn)家，大部分以快餐業(yè)態(tài)為主，相比其他中餐售價(jià)，總體消費(fèi)價(jià)格偏低，其價(jià)格隨區(qū)域和地段波動(dòng)明顯。2020年受全球疫情影響，中式面館市場(chǎng)規(guī)模整體降低，2021年后隨著疫情常態(tài)化發(fā)展，餐飲行業(yè)恢復(fù)運(yùn)營(yíng)，中式面館市場(chǎng)迅速恢復(fù)增長(zhǎng)，并保持相對(duì)穩(wěn)定的增長(zhǎng)速率。2021年全國(guó)中式面館市場(chǎng)規(guī)模約為3100億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將突破4300億元，在消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品多元化的雙重帶動(dòng)下，行業(yè)將維持快速發(fā)展的勢(shì)頭。

　　《報(bào)告》對(duì)國(guó)內(nèi)中式面館市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)行了分析預(yù)判，目前粉面類市場(chǎng)分散化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。整體來(lái)看，在餐飲供應(yīng)鏈不斷革新和發(fā)展的大背景下，面食的烹飪流程并不復(fù)雜，面條的出餐程序也越發(fā)簡(jiǎn)單，規(guī)模化效應(yīng)逐步顯現(xiàn)，中式面館具備快速擴(kuò)張的基因和實(shí)力，是中餐中少有的可能實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店規(guī)?！钡钠奉?，因此該品類也廣受資本市場(chǎng)的追捧。

　　中式面館行業(yè)在烹飪復(fù)雜度和消費(fèi)者接受場(chǎng)景豐富度方面均較傳統(tǒng)中餐更具優(yōu)勢(shì)。在制作流程方面，面條制作流程和用料相對(duì)簡(jiǎn)單。相比傳統(tǒng)中餐復(fù)雜的品類，面條制作僅在做面手法和澆頭上有較大區(qū)別，并且大部分傳統(tǒng)面條均只需要簡(jiǎn)單的燙煮加工即可，技術(shù)含量不高，不過(guò)度依賴廚師的烹飪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，即便采用中央廚房統(tǒng)一加工的方式也不會(huì)太影響口感，所以當(dāng)前新中式面館中央廚房的出現(xiàn)能夠顯著提升門店運(yùn)營(yíng)效率，只需采用燙煮等簡(jiǎn)單的加工方式即可快速出餐。

中式面館覆蓋消費(fèi)者更多用餐時(shí)段

　　《報(bào)告》分析，面食屬于餐飲行業(yè)最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，面條兼具餐飲主食和輔食的屬性特征，可以覆蓋消費(fèi)者更多的用餐時(shí)段。對(duì)于大部分消費(fèi)者而言，面條是日常生活中的主食，在全天候用餐時(shí)間段均可食用。同時(shí)，方便、快捷的消費(fèi)屬性也廣受年輕一代消費(fèi)者青睞。面條相比傳統(tǒng)米飯更多覆蓋了早餐和宵夜兩個(gè)場(chǎng)景，也成為更多大眾消費(fèi)者的飲食選擇。

　　從消費(fèi)定位來(lái)看，大部分面館屬于時(shí)段覆蓋較廣的快餐門店，本身銷售效率就較其他類餐飲更高，因此整體翻臺(tái)率和營(yíng)收情況都會(huì)更具優(yōu)勢(shì)。中華面食文化博大精深，在消費(fèi)高頻、市場(chǎng)認(rèn)可度高、行業(yè)迭代發(fā)展等因素的推動(dòng)下，面館行業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展階段，幾乎每個(gè)地域都有自己的獨(dú)特粉面口味，因此很難做到中式面館的全國(guó)大一統(tǒng)。不同地方、不同做法的面食在口感和受眾上大相徑庭。北方的面食相對(duì)厚實(shí)有嚼頭，南方的面食則更加細(xì)膩。

　　目前主食品類粥粉飯都相繼出現(xiàn)了全國(guó)性的大品牌，只有中低端的面食版塊仍處于空缺狀態(tài)?！秷?bào)告》顯示，飯品類全國(guó)性品牌價(jià)格從高到低分別有老鄉(xiāng)雞、真功夫、鄉(xiāng)村基和老娘舅等；粥品類全國(guó)性品牌價(jià)格從高到低分別有江川右、曼玲粥店、三米周鋪、好粥道等。粉品類全國(guó)性品牌價(jià)格從高到低有阿香米線、五谷漁粉和無(wú)名緣等。

　　而面品類大而散，且品牌化、連鎖化程度不足。我國(guó)有上百萬(wàn)家面館，足以看出面品類市場(chǎng)規(guī)模之大。但是大頭主要還是分布在全國(guó)各地的中小型面館，大規(guī)模的面館連鎖品牌只是鳳毛麟角。這暴露出了面品類大而散及品牌化、連鎖化程度不足的現(xiàn)狀。

　　根據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》，在紅餐品牌研究院收錄的1225個(gè)粉面品牌中，門店數(shù)在500家以上的品牌占比不足2%，而門店數(shù)在50家以內(nèi)的品牌超過(guò)70%。截至目前，面品類中只有五爺拌面的門店數(shù)突破千店。頭部品牌的味千拉面和和府撈面門店數(shù)目前也還是幾百家，均沒(méi)有破千。而資本之所以把重金砸進(jìn)面品類中，也是因?yàn)樵撈奉愡€未有真正的大體量品牌誕生，這意味著新銳品牌機(jī)會(huì)很大。

　　目前面館行業(yè)的最大痛點(diǎn)是數(shù)十萬(wàn)家面館為夫妻老婆店制的小作坊，行業(yè)分散程度高，食品安全沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，供應(yīng)鏈及信息化水平成本過(guò)高，因此面館連鎖化率低至5%—7%?；疱?、燒烤、面包甜點(diǎn)和飲品等其他餐飲品類的連鎖化率分別為21%、14%、26%和42%，面館的連鎖化率顯著低于其他品類，未來(lái)還有較大的提升空間。

　　中式面館成為餐飲資本新寵受到業(yè)內(nèi)關(guān)注。2021年，中式面館融資事件總數(shù)僅次于茶飲和咖啡兩大行業(yè)。中式面館成為餐飲資本的新寵，和府撈面、遇見(jiàn)小面、五爺拌面以及陳香貴等多家連鎖面館品牌獲得投資青睞。其中，和府撈面、遇見(jiàn)小面、五爺拌面以及陳香貴4家連鎖面館在近6年時(shí)間內(nèi)共計(jì)獲得18輪次融資，公開(kāi)融資金額累計(jì)超過(guò)25億元。

　　《報(bào)告》稱，中式面館品牌融資熱度居高不降的背后，是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的需求端機(jī)會(huì)，同樣也是供給側(cè)規(guī)?；a(chǎn)運(yùn)營(yíng)創(chuàng)造的可能性。首先，面食相比傳統(tǒng)的中式正餐，其加工原料更為簡(jiǎn)單，烹飪流程更加標(biāo)準(zhǔn)化，符合規(guī)?；a(chǎn)的條件。其次，相比傳統(tǒng)的快餐食品，面食具有更加廣闊的消費(fèi)者受眾基礎(chǔ)，因此其未來(lái)具有更可觀的發(fā)展空間。相比傳統(tǒng)面食，中式面館的商業(yè)模式為消費(fèi)者提供了除產(chǎn)品口味外的附加價(jià)值，如更快的出餐速度、更優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境、更貼心的消費(fèi)服務(wù)等，符合新一代消費(fèi)者的用餐需求。最后，如今中式面館普遍定位快餐屬性，整體盈利能力更強(qiáng)，相較其他餐飲品類更具備可規(guī)?；瘮U(kuò)張的單店模型。

消費(fèi)者偏好呈現(xiàn)多元化

　　艾媒咨詢調(diào)研顯示，26.8%的受訪者每天都吃面，42.1%的受訪者兩到三天吃一次面，超過(guò)95%的受訪者表示每周都會(huì)吃面。從不同地域的受訪者對(duì)面條的消費(fèi)頻率來(lái)看，華北、西北、華中地區(qū)超過(guò)30%的受訪者每天都會(huì)吃面，而華南地區(qū)也有14.0%的受訪者每天吃面。

　　在多種面食種類的消費(fèi)者偏好中，中式面條的受歡迎程度普遍較高。相關(guān)調(diào)研顯示，喜好蘭州拉面的中國(guó)受訪者最多，高達(dá)77.4%，而受訪者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分別為55.7%和51.5%。國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)中式面的喜愛(ài)度大于國(guó)外面，且受喜愛(ài)度最低的中式面——熱干面，也有超60%的中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)，顯著超過(guò)國(guó)外的面食種類，表明中式面館的潛在消費(fèi)者基礎(chǔ)廣、受眾多，行業(yè)發(fā)展前景好。每種面食各自擁有各自的忠實(shí)食用粉絲。同時(shí)，粉面類是最不需要市場(chǎng)教育的中餐品類，消費(fèi)者對(duì)蘭州牛肉面、重慶酸辣粉等品類已有清晰的認(rèn)知，并且面食仍然處于滿足消費(fèi)者底層需求的階段，因此市場(chǎng)仍然存在重塑的機(jī)會(huì)。

　　《報(bào)告》對(duì)2021年上半年中國(guó)受訪者吃面頻率調(diào)查顯示，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更傾向于去中端面館消費(fèi)，對(duì)于50元以上的高端面館消費(fèi)的意愿相對(duì)較低。90%的受訪者在面館的單次消費(fèi)控制在50元以內(nèi)，其中單次消費(fèi)金額在16—30元的人群最多，占比高達(dá)43.9%。大約80%的受訪者期望單次面館消費(fèi)金額不超過(guò)50元，其中37.4%的受訪者期望單次消費(fèi)金額在16—30元，33.3%的受訪者期望金額在31—50元。國(guó)內(nèi)消費(fèi)者在選擇面館時(shí)相對(duì)理性和務(wù)實(shí)，品牌效應(yīng)對(duì)于消費(fèi)者的影響不大。超過(guò)一半的中國(guó)受訪者在選擇中式面館時(shí)更加關(guān)注面條味道和門店環(huán)境衛(wèi)生，而對(duì)面館品牌和氛圍的關(guān)注程度則相對(duì)較低。

　　《報(bào)告》分析認(rèn)為，餐飲外賣已被消費(fèi)者普遍接受，而無(wú)法接受面條外賣的原因主要是因?yàn)槊媸车奶厥庑?，外賣配送容易影響面的口感。在艾媒咨詢的調(diào)研中，75.6%的受訪者點(diǎn)過(guò)面條外賣，15.0%的受訪者表示不會(huì)去點(diǎn)面條外賣，不點(diǎn)面條外賣的三大原因?yàn)椤跋矚g趁熱吃”“外賣送過(guò)來(lái)會(huì)坨”“送餐時(shí)間會(huì)影響面的口味”。

　　關(guān)于消費(fèi)者選擇居家煮面的原因，66.0%的受訪者是因?yàn)樽约褐竽芨玫乜刂瓶谖叮?4.2%的受訪者是基于外出消費(fèi)價(jià)格因素考慮，其次是懶得出去吃、自己做更有成就感以及不想點(diǎn)外賣等原因。在家烹飪面條所花費(fèi)的金額調(diào)查中，83.7%的受訪者花費(fèi)金額在30元以下，其中11—20元的受訪者最多，占比39.1%。受訪者中，很少有人愿意支付50元以上的費(fèi)用，居家煮面累計(jì)占比約為2.2%。《報(bào)告》預(yù)計(jì)，2025年我國(guó)面食快餐企業(yè)的天花板將在367億元到1099億元之間，市場(chǎng)前景看好。