資訊 > 食品原材料 > 廚用酒的使用方法及技巧分享
廚用酒一般是指花雕酒，是以紹興酒為原料，添加食用鹽勾兌而成，供烹飪用的黃酒。該酒酒體清亮透明，呈橙紅色，具有廚用酒特有的香氣，酒精度較低，9度左右，主銷加拿大，適合家庭使用。花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當中，字號最老的當屬浙江紹興的花雕酒。
廚用酒在使用時要注意以下幾點：1、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。2、上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。4、有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
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