資訊 > 食品原材料 > 廚用酒的使用方法及技巧分享
廚用酒一般是指花雕酒,是以紹興酒為原料,添加食用鹽勾兌而成,供烹飪用的黃酒。該酒酒體清亮透明,呈橙紅色,具有廚用酒特有的香氣,酒精度較低,9度左右,主銷加拿大,適合家庭使用?;ǖ窬破鹪从诹昵暗纳綎|大汶口文化時(shí)期,代表了源遠(yuǎn)流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中,字號最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。
廚用酒在使用時(shí)要注意以下幾點(diǎn):1、烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。2、上漿掛糊時(shí),也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。3、用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。4、有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。5、用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
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