資訊 > 食品原材料 > 鹽漬豬腸衣的功能用途和制作方法
鹽漬豬腸衣就是指豬小腸經(jīng)過(guò)加工刮制后一層透明的薄膜,用手撕裂呈網(wǎng)狀的、很細(xì)的纖維。這種纖維是蛋白纖維,因它的構(gòu)成系網(wǎng)狀縱橫交錯(cuò),故它的縱向拉力、橫向拉力均較強(qiáng),它是香腸或臘腸外面一層很薄的衣膜,既適用于手工灌腸,也適用于機(jī)器灌制。用豬腸衣灌制的香腸不染色,用肉眼能看到香腸的餡料,給人以清潔衛(wèi)生的感覺(jué),能增加食欲,并且在一定時(shí)期內(nèi)不會(huì)變味、變質(zhì),儲(chǔ)存、外出攜帶和就餐都十分方便。
鹽漬豬腸衣的制作方法:腸衣腌腸時(shí),要把腸的節(jié)頭解開(kāi),第1次腌鹽,將配把的腸衣散開(kāi),均勻撒上再制腸衣專(zhuān)用鹽,每把(10 副豬小腸加工1把腸衣半成品)用量為750 g;腌漬1天后,于次日第2次撒鹽(主要是打節(jié)處),每把用量250 g。這時(shí)將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi),壓實(shí)貯存在清潔通風(fēng)處,以免腸衣?lián)p壞,溫度可保持在0~10℃,相對(duì)濕度為85%~90%。
由于鹽漬腸衣與干制腸衣的性質(zhì)不同,其包裝也不相同。鹽漬腸衣采用無(wú)毒塑料桶,內(nèi)襯塑料袋。必須堅(jiān)固耐用,符合食品衛(wèi)生要求,裝桶時(shí)須充分撒布腸衣專(zhuān)用鹽,并灌滿(mǎn)飽和鹽鹵。干制腸衣采用麻布包裝,內(nèi)襯牛皮紙和無(wú)毒塑料薄膜,縫合處必須密合,包內(nèi)撒布胡椒粉。
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