益生菌強(qiáng)大的健康調(diào)節(jié)機(jī)能使其成為橫跨農(nóng)業(yè)、食品、藥品、化妝品等多個(gè)行業(yè)的重要品類，而隨著益生菌認(rèn)知度和健康需求的不斷提高，其在食品行業(yè)中的滲透趨勢(shì)更為明顯，“讓益生菌惠及大眾”已經(jīng)成為益生菌發(fā)展的主要趨勢(shì)之一。

Mordor Intellgence的預(yù)測(cè)，到2024年，全球益生菌市場(chǎng)預(yù)計(jì)將達(dá)到768.5億美元， 2019年至2024年的年增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)為7.5％。

食品準(zhǔn)入嚴(yán)苛

雖然人類有效應(yīng)用微生物已經(jīng)有幾千年的歷史，但這種小生物總是不時(shí)的給人類健康帶來“小插曲”，因此，安全性始終是評(píng)價(jià)微生物的第一要?jiǎng)?wù)。

各個(gè)國(guó)家和地區(qū)都對(duì)食品中微生物的準(zhǔn)入和應(yīng)用有著嚴(yán)格的法規(guī)限定，我國(guó)對(duì)可食用的菌種及應(yīng)用范圍都有明確的規(guī)定，可分為“可用于食品的菌種名單”【《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)<可用于食品的菌種名單>的通知》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕65號(hào)）】、“可用于嬰幼兒食品的菌種名單”【《關(guān)于公布可用于嬰幼兒食品的菌種名單的公告》（2011年 第25號(hào)）】、“可用于保健食品的益生菌菌種名單” 以及“可用于保健食品的真菌菌種名單”【《關(guān)于印發(fā)真菌類和益生菌類保健食品評(píng)審規(guī)定的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2001]84號(hào)）】；

歐洲地區(qū)依據(jù)EC1924/2006營(yíng)養(yǎng)與健康聲稱法案，由食品安全局（EFSA）負(fù)責(zé)評(píng)估微生物的安全性，對(duì)于列如“安全資格認(rèn)定”名單中的微生物無需接受進(jìn)一步的安全性評(píng)估，而名單外的微生物則需要按照規(guī)定的程序進(jìn)行完整的安全性評(píng)估以獲取上市許可；

美國(guó)可以通過“公認(rèn)安全使用物質(zhì)”（GRAS）、食品添加劑新品種和“新的膳食成分”三種方式進(jìn)入市場(chǎng)。

益生菌的健康聲稱同樣有著嚴(yán)格的法規(guī)限制。1991年，日本成為全球第一個(gè)實(shí)施功能性食品和營(yíng)養(yǎng)保健品監(jiān)管體系的國(guó)家，要求如果益生菌添加到食品中，則不能進(jìn)行宣稱。而如果想進(jìn)行功能宣稱，則要獲得勞動(dòng)省的許可。

這種對(duì)益生菌的特別聲稱要求，已經(jīng)被世界各地廣泛采用。我國(guó)的益生菌食品如果要獲得健康聲稱，則要申報(bào)注冊(cè)保健食品，其主要功能聲稱有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群等。

戊糖片球菌

雙歧桿菌屬、乳桿菌屬是食品中較為常用的菌種，他們大多屬于腸道的固有菌群，安全性很高，并且是優(yōu)勢(shì)共生菌群，可以對(duì)腸道菌群的結(jié)構(gòu)起到有效的調(diào)節(jié)作用。

還有一些則并不屬于腸道的固有菌群，但能夠抑制有害菌的生長(zhǎng)，并分泌多種有益物質(zhì)，與其他益生菌協(xié)同共生，比如凝結(jié)芽孢桿菌等。無論哪種類型的益生菌，只有定殖到腸道上才能發(fā)揮應(yīng)有的作用。

戊糖片球菌是片球菌屬的革蘭氏陽性菌，2014年國(guó)家衛(wèi)計(jì)委將其批準(zhǔn)為新食品原料，是可用的食品菌種之一。與其他益生菌類似，戊糖片球菌也具有改善腸道菌群、提高免疫、降低膽固醇等多種作用。

不同菌株體現(xiàn)的特性功能同樣也不同，比如龍眼中發(fā)現(xiàn)的戊糖片球菌LP28可以大幅度緩解高脂飲食大鼠的代謝綜合征，戊糖片球菌JQI7則具有十分優(yōu)異的預(yù)防2型糖尿病的作用。

食品加工、益生兩不誤

　　戊糖片球菌能發(fā)酵多種糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，廣泛分布于麥芽汁和發(fā)酵產(chǎn)品中，如腌菜、泡菜、干酪等。我們?cè)谑忻嫔系囊嫔a(chǎn)品中很少能看到戊糖片球菌，并不是因?yàn)楣δ懿煌怀?，而是其特性更偏向于食品加工領(lǐng)域，其突出性能則在于防腐作用。

細(xì)菌素是由某些細(xì)菌在代謝過程中通過核糖體合成機(jī)制產(chǎn)生的一類具有抑菌活性的多肽或前體多肽，因易被人體內(nèi)蛋白酶降解、無殘留、無毒副作用、無抗藥性等特點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用，乳酸鏈球菌素就是食品中常用的生物防腐劑。

不過，乳酸鏈球菌素對(duì)近源的乳酸菌、金黃色葡萄球菌等革蘭氏陽性菌有抑制作用，抗菌譜較窄，且僅在酸性條件下才具有較好的抑菌活性，依然要聯(lián)合其他防腐劑使用才能起到理想的防腐效果。

而戊糖片球菌則有著廣譜的抗菌性，比如合肥研究院發(fā)現(xiàn)的戊糖片球菌QK-1能夠有效抑制腸炎沙門氏菌亞種腸炎亞種、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、痢疾志賀菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，可作為發(fā)酵及食品防腐的重要助劑。

相較于獨(dú)立的細(xì)菌素產(chǎn)品，活菌制劑的作用更為多樣化。一方面，戊糖片球菌可以通過分泌細(xì)菌素直接殺滅致病菌；另一方面，戊糖片球菌能產(chǎn)生大量有機(jī)酸，不僅降低了環(huán)境的pH，還能滲入致病菌細(xì)胞膜，抑制致病菌的增殖；同時(shí)，在發(fā)酵產(chǎn)品中，戊糖片球菌還能產(chǎn)生大量對(duì)人體有益的成分，其在腸道定殖后可以進(jìn)一步發(fā)揮益生作用，起到調(diào)節(jié)腸道功能的作用。

另外，與其他乳酸菌相比，戊糖片球菌具有更好的熱穩(wěn)定性，且耐胃酸及消化液的影響。在暢通“加工”與“益生”環(huán)節(jié)，戊糖片球菌具有十足的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

作者簡(jiǎn)介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。