資訊 > 食品原材料 > 越紅工夫茶的四道工序步驟詳解
越紅工夫茶是浙江出產(chǎn)的工夫紅茶,產(chǎn)于紹興,諸暨、嵊縣等縣。越紅工夫以條索緊結挺直,得實勻齊,鋒、苗、顯,凈度高的優(yōu)美外形稱著。 越紅工夫茶索緊細挺直,色澤烏潤,外形優(yōu)美,內(nèi)質香味純正,湯色紅亮較淺,葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。
越紅工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。
1、萎凋,攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則,攤放時把葉子抖散,攤得均勻,并使葉子呈蓬松狀態(tài),做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次,將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。當萎凋葉葉形萎縮,葉質柔軟,茶梗不易折斷,手捏葉子成團,松手時葉子緩慢散開,葉色轉為暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時為適度。
2、揉捻,揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上,成條率要達到80-90%。由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實際上便開始發(fā)酵,而發(fā)酵時溫度不能太高,故揉捻車間要求低溫高濕,夏秋季,在揉捻車間經(jīng)常灑水,以降低環(huán)境溫度,增加濕度。
3、發(fā)酵,發(fā)酵是越紅工夫茶品質形成的關鍵過程,在這道 工序中,茶葉發(fā)生一系列的化學變化,使綠葉變紅,形成紅茶獨特的色香味。揉捻結束后將揉捻葉放置竹框里進行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤葉厚度等。發(fā)酵時,茶葉中內(nèi)含物質氧化放熱,葉溫升高,故室內(nèi)氣溫以25℃左右為宜,一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。
4、干燥,越紅工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火兩次進行,中間需加以攤涼。毛火需高溫快烘,目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性,使發(fā)酵過程中的酶促化學變化立即停止,減少不利于品質的變化;同時攤葉要薄,到烘至七至八成干時出烘干機,攤一些時間使 茶葉變涼,在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布,這樣有利于烘至足干。
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