野菜的種類繁多，有很多野菜已經(jīng)形成了地域優(yōu)勢(shì)，一方面是由于氣候條件等比較適合生長(zhǎng)，另一方面是人文因素的影響。但無論野菜生長(zhǎng)在哪個(gè)地區(qū)，都不影響美食愛好者對(duì)它的追求。

“溫文爾雅”蕨菜

　　蕨菜，又名蕨萁、龍頭菜、如意菜、拳頭菜、貓爪子等，分布于中國各地，但主要產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及以北地區(qū)，亞熱帶地區(qū)也有分布，也廣布于世界其他熱帶及溫帶地區(qū)，生長(zhǎng)于海拔200-830米的山地陽坡及森林邊緣陽光充足的地方。人類采食蕨菜的歷史非常悠久，它的名字最早見于中國古代第一部詞典《爾雅》，其可食用部分是未展開的幼嫩葉芽，其根狀莖提取的淀粉也可食用。

　　蕨菜素有“山珍”、“山菜之王”的美譽(yù)，可見其營養(yǎng)價(jià)值不可小覷。研究指出，蕨菜每100克鮮品含蛋白質(zhì)0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機(jī)酸0.45克等。每100克干品含蛋白質(zhì)6.6克、脂肪0.9克、糖54.2克、粗纖維25.5克、維生素C 3毫克、維生素E 0.53毫克、維生素PP 2.7毫克、鉀31.8毫克、鈣1.9毫克、鎂3.39毫克、磷5.16毫克、鐵171微克、錳35微克、鋅61微克、銅25微克。

　　蕨菜是一種中草藥，其性寒、味干、微苦，入大腸、膀胱，具有清熱健脾、降氣化痰、利尿安神和祛風(fēng)等功效?，F(xiàn)代功能研究顯示，蕨菜具有抑菌、抗氧化、降血脂、免疫調(diào)節(jié)、保肝護(hù)肝等功效。并且，蕨菜含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，提升腸道功能，是功能與美味兼具的功能食材。另外，蕨菜的生產(chǎn)加工形式較為多樣化，可鮮食加工、腌漬、干燥等，是一年四季都可嘗到的美食。

　　蕨菜雖然美味，但不可多吃、亂吃，蕨菜含有一定量的原蕨苷，2017年世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，原蕨苷在3類致癌物清單中。這類物質(zhì)能夠和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而破壞人體的遺傳物質(zhì)DNA，從而引起食物中毒的癥狀，因此貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局曾發(fā)布關(guān)于食用蕨菜的消費(fèi)提示：

　?。ㄒ唬┺ь愔参锓N類很多，但并不是所有的蕨類植物都可食用。因此，采摘時(shí)要注意甄別，以免誤食，損害健康。

　?。ǘ┺Р瞬荒苌?，蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的有毒物質(zhì)，經(jīng)過焯水和浸泡后能去掉大部分。

　　（三）食用蕨菜重在嘗鮮、品味，不要貪食，尤其是不能長(zhǎng)期大量食用。老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過敏體質(zhì)等特殊人群盡量不食或少食。

春天的味道有點(diǎn)“腥”

魚腥草是三白草科蕺菜屬植物，在民間也叫“折耳根”、“豬鼻拱”、側(cè)耳根等，魚腥草它有一種天然的魚腥味，因此被稱之為魚腥草。

魚腥草的莖呈扁圓柱形，整棵植株也不高，一般30-60厘米左右，表面棕黃色，具縱棱數(shù)條，節(jié)明顯，下部節(jié)上有殘存須根；質(zhì)脆，易折斷。葉互生，葉片卷折皺縮，展平后呈心形。魚腥草盛產(chǎn)于江蘇、浙江、江西、湖南、安徽、四川、云南、貴州、廣東、廣西等地，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，是市?chǎng)上十分活躍的野菜產(chǎn)品。

魚腥草在我國有很長(zhǎng)的食用歷史，早在兩千多年前就已經(jīng)把魚腥草作為野菜佐食。相傳春秋時(shí)代越王勾踐臥薪嘗膽、煉意勵(lì)志之時(shí)，曾帶領(lǐng)眾人擇蕺菜（魚腥草）而食之，以充饑廢荒；魏晉時(shí)期，蕺菜便正式作為藥用，以“魚腥草”之名收入醫(yī)藥典籍。

中醫(yī)認(rèn)為，魚腥草味辛，性寒涼，歸肺經(jīng)。能清熱解毒、消腫療瘡、利尿除濕、清熱止痢、健胃消食，用于治實(shí)熱、熱毒、濕邪、疾熱為患的肺癰、瘡瘍腫毒、痔瘡便血、脾胃積熱等。

　　現(xiàn)代研究表明，魚腥草有著多種健康功能體現(xiàn)。1、魚腥草可以提高白細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)免疫功能，起到殺毒、消炎、抗菌的作用，被稱為“天然抗生素”；2、魚腥草可以增強(qiáng)白細(xì)胞（WBC）對(duì)病菌的吞噬能力，提高血清備解素，提高機(jī)體免疫力；3、魚腥草對(duì)于癌細(xì)胞的分裂能起到很好的抑制作用，所以魚腥草有防癌抗癌的作用，尤其是對(duì)胃癌、肺癌、直腸癌等都有一定的輔助治療作用。

不過，關(guān)于魚腥草的“緋聞”也從未停歇。網(wǎng)上有消息指出，魚腥草含有一定量的致癌物馬兜鈴酸，而事實(shí)上，魚腥草并不是馬兜鈴科植物，魚腥草中含有少量生物堿中的馬兜鈴內(nèi)酰胺Ⅱ，但是馬兜鈴內(nèi)酰胺Ⅱ與馬兜鈴酸及馬兜鈴酸的代謝產(chǎn)物馬兜鈴內(nèi)酰胺I，并不是同一種物質(zhì)。

再換個(gè)角度來看，魚腥草為官方批準(zhǔn)的藥食同源物質(zhì)，是經(jīng)過嚴(yán)格毒理學(xué)評(píng)價(jià)才得出的言論。因此，魚腥草是“致癌物”的言論是實(shí)打?qū)嵉闹{言。

魚腥草在食品開發(fā)上已經(jīng)形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈，魚腥草經(jīng)深加工可制成魚腥草茶，經(jīng)開水沖泡后色似紅茶，不但沒有魚腥味，而且散發(fā)出類似肉桂的香味。

此外，魚腥草營養(yǎng)液和魚腥草袋裝方便食品等魚腥草保健食品也都相繼問世，魚腥草保健酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究已被列入國家“星火863”計(jì)劃，魚腥草的春天似乎已經(jīng)來到。

作者簡(jiǎn)介：

劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。