人類五大健康食品之藍莓

藍莓是21世紀功能性保健漿果，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）列為人類五大健康食品之一。藍莓學名稱為越桔，主要有高叢藍莓，半高叢藍莓，矮叢藍莓和兔眼藍莓四個優(yōu)良的品種。果實為藍漿果，果肉極其細膩，種子很小，酸甜適中，有甜美的清香味道，可以鮮食，還能加工為糖果，飲品，小零食等，營養(yǎng)豐富。

藍莓中除了有機酸，不飽和脂肪酸，維生素，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)外，還富含抗氧化劑，鞣花酸，細菌生長抑制劑，超氧化物歧化酶等活性化合物，藍莓中抗氧化的物質(zhì)和清除自由基的物質(zhì)含量很高，這些物質(zhì)可以阻止健康的細胞被癌細胞侵略，有助于預防一些自由基過高造成的癌癥。它有緩解眼疲勞，預防視力，增強大腦的記憶力、延緩大腦衰老等多種功效，藍莓花色苷被廣泛應用于極高營養(yǎng)價值的功能性食品中。

莓有花色苷

藍莓花色苷是花青素和糖以糖苷鍵結(jié)合而成的黃酮多酚類化合物?；ㄉ站哂形磁鋵﹄娮?，是氫的供體，能有效清除多種活性氧自由基。國內(nèi)外研究表明，花色苷具有廣泛的藥理作用，如促進視紅素再生、抗炎、提高免疫力、抗氧化、延緩衰老、抗腫瘤等多種生理活性。其中抗氧化功能越來越受到研究人員的重視。

有研究表明，包括藍莓在內(nèi)的5種不同漿果中均富含花青素和酚酸，具有強效的抗氧化、抗炎活性。常用的人工合成抗氧化劑如BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）和PG（沒食子酸丙酯），已被證實對人體有毒副作用。

目前國內(nèi)外都在積極研究天然高效的抗氧化劑。但藍莓花色苷抗氧化功能的研究大多停留在粗提取物及體外實驗，且花色苷抗氧化機制的研究也較少，加之花色苷極不穩(wěn)定，要甄別出高效穩(wěn)定的花色苷難度較大。藍莓主要的花色苷為飛燕草色素、矢車菊色素、芍藥色素、牽牛色素和錦葵色素。

藍莓花色苷的穩(wěn)定性

藍莓中的花色苷由于自身的還原性較強，因此無論在自然狀態(tài)下還是食品中，花色苷的穩(wěn)定性都很差。研究影響花色苷穩(wěn)定性的因素，可以提高花色苷類物質(zhì)的儲存與應用。

有研究者發(fā)現(xiàn)除了與自身結(jié)構(gòu)原因外，花色苷的穩(wěn)定性與光照、pH、氧氣、抗氧化劑、金屬離子等物質(zhì)都有聯(lián)系，花色苷容易受到這些因素的作用發(fā)生降解而褪色。在甲基化，糖基化和酰基化的反應后可以增加其穩(wěn)定性，但是當處于糖苷配基的羥基化會導致花色苷的穩(wěn)定性降低。

有研究證明藍莓花色苷在酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)在比較穩(wěn)定，不耐熱，光照易造成它的損失，氧化劑及還原劑對藍莓花色苷有較大的破壞作用，一些食品添加劑有增色作用。

最有效的自由基清除劑

藍莓花色苷作為一種天然色素，被認為是最有效的天然自由基清除劑。有研究表明，藍莓花色苷對枯草芽孢桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等致病菌具有一定的抑制作用。

藍莓花色苷具有未配對電子，是氫的供體，能有效清除多種活性氧自由基。具有極強的抗氧化活性。研究表明在14種花色苷中，花青素具有最高活性，其活性比傳統(tǒng)抗氧化劑維生素E強得多。

有研究發(fā)現(xiàn)服用添加2％藍莓的飼料4個月，可預防老年大鼠（Fischer-344 rats）的認知失常，并提升反應氧化壓力的蛋白質(zhì)，降低腦中核因子B（NF.kappa B）。也有學者證實，飼料中加2％藍莓提取物可以使移植到老年鼷鼠腦部多巴胺神經(jīng)細胞存活更久。由于多巴胺神經(jīng)細胞對氧化壓力的敏感性高，所以其存活延長是抗氧化作用的結(jié)果。

在人類肝癌細胞中測定將dichlorofluorescin氧化成dichlorofluorescein而呈現(xiàn)熒光的研究中，發(fā)現(xiàn)在不同水果中，藍莓的抗氧化能力最高，其次為小紅莓、蘋果及紅葡萄，再次為綠葡萄。有發(fā)現(xiàn)認為藍莓的揮發(fā)油，可以抑制微生物的生長、預防藍莓的腐爛，加強綠原酸及花色苷的抗氧化作用。

藍莓花色苷的作用

1、降血糖作用

用花色苷喂飼大鼠1 h后血漿中葡萄糖濃度顯著低于對照組，有學者認為花色苷通過在腸道內(nèi)延緩葡萄糖的吸收，以及增加對胰島素的敏感性而發(fā)揮降糖作用。通過研究發(fā)現(xiàn)藍莓的根、莖、葉、果乙醇提取物可加強對肌肉細胞、脂肪細胞對葡萄糖的攝取、刺激Tc.Iet胰島B細胞的胰島素分泌、促進脂肪細胞脂質(zhì)的聚集、抑制大量葡萄糖引起的腎上腺嗜鉻細胞瘤細胞株（PCI2）細胞凋亡等作用。所以藍莓含有似胰島素或胰島素增敏劑性質(zhì)的物質(zhì)町降血糖、促進胰島素分泌。

2、抗炎、抗感染作用

藍莓花色苷可抑制膠原分解酶的活性，強化膠原基質(zhì)，治療關節(jié)炎癥；使膀胱和輸尿管內(nèi)壁附著的細菌數(shù)大為減少，預防和治療尿路感染等多種藥理活性Ⅲ。明藍莓在組織胺、甲醛引起的不同發(fā)炎實驗模式及醋酸注射引起的腹部疼痛實驗中，均有抗炎及止痛作用。

3、改善視力、預防眼疾

藍莓的花色苷可激活視網(wǎng)膜酶，有活化和促進視紅素的再合成作用，從而改善人眼視覺的敏銳程度，加快黑暗環(huán)境適應能力，增強人眼視力，此為較早被發(fā)現(xiàn)的生物活性。

歐洲研究證實：藍莓果實提取物對人的夜視有改善作用，對近視、老年性白內(nèi)障、糖尿病、動脈硬化性視網(wǎng)膜癥等也有改善和預防效果。

美國和日本1999年公布的研究資料表明，藍莓的提取液（主要是花色苷）對視疲勞并弱視等有輔助治療作用。由于藍莓花色苷可改善夜晚可見敏銳力，有助于更快適應低光線，縮短發(fā)現(xiàn)的時間，因此被推薦給飛行員。

藍莓花色苷在食品中的潛力

在大量的人工添加的人工色素引發(fā)癌癥的現(xiàn)象后，在食品添加劑方面，人們對食品安全的題也引起了很多的重視，人們在選擇色素類的物質(zhì)，更加趨向于天然的無公害，自然狀態(tài)下的天然色素，把這些天然的色素應用于食品為民心所向，也是健康食品的大勢所趨，導致花色苷類色素在實際應用中越來越廣泛，而需求量也越來越高。

藍莓果實中的花色苷因其鮮艷的顏色和天然無毒的性質(zhì)，特別適宜用作食品添加劑，目前已廣泛應用到果醬、果凍、雪糕、冰淇淋、糖果、腌制品等食品中。

但引發(fā)了一個新的問題，目前市面上的花色苷的純度過低，因為這類物質(zhì)的不穩(wěn)定，在提取純化加工的過程中物質(zhì)的結(jié)構(gòu)極容易被破壞，導致回收率也偏低。

值得期待的新食品原料

2023年1月12日，國家衛(wèi)健委發(fā)布了4種新食品原料公開征求意見，其中就有藍莓花色苷。藍莓花色苷是以藍莓果實為原料，經(jīng)酶解、水提、純化、濃縮、干燥等工藝制成。藍莓中包含多種花色苷類型，主要包括飛燕草素-3-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-半乳糖苷、矢車菊素-3-阿拉伯糖苷、芍藥素-3-半乳糖苷和芍藥素-3-阿拉伯糖苷。

此次申報的藍莓花色苷總花色苷含量主要以矢車菊素-3-O-葡萄糖苷氯化物計算。加拿大批準藍莓提取物（花色苷含量≥40%）作為天然健康食品使用；歐盟將蔬菜、水果來源的花色苷作為食品添加劑使用；美國將葡萄及葡萄皮來源的花色苷列為食品添加劑，允許在飲料等食品中使用。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。