食用香精是食品工業(yè)中必不可少的食品添加劑，對加工產(chǎn)品的風味起著重要作用，已成為國內(nèi)外食品工業(yè)競相研究開發(fā)的熱點。食用香精通常分為甜味香精和咸味香精。

甜味香精開發(fā)較早，技術(shù)較成熟，主要應(yīng)用于糖果、餅干、糕點、飲料及冰激凌等甜品加工中。

咸味香精是由香料化合物、熱反應(yīng)香料、香辛料（或其提取物） 等物質(zhì)中的一種或多種與其他食品添加劑或食用載體組成的混合物，主要用于咸味食品的加工。其中以肉類風味為主的肉味香精（包括雞肉香精、豬肉香精、牛肉香精及海鮮香精等）被廣泛應(yīng)用于肉制品、罐頭食品、方便食品、調(diào)味料和調(diào)味品、速凍食品、休閑食品及餐飲配料等食品行業(yè)中。

肉類香精通常分為天然肉類香精與合成肉類香精兩大類。目前使用的天然肉類香精主要包括：肉類提取物、酵母提取物和動植物水解蛋白。根據(jù)使用的原材料和加工工藝的不同，合成肉類香精又可分為混拌型香精、熱反應(yīng)型香精及調(diào)理型香精。在我國，目前市場上銷售的肉類香精主要為合成肉類香精。

肉類香精在肉制品中的作用有以下幾點：一是增加肉制品香味，增強肉制品香味來彌補原料肉天然風味不足，賦予和提升產(chǎn)品的肉香味；二是修飾肉制品香味，掩蔽肉制品不良氣味、補充肉類香味、替代作用和增強口感；三是使產(chǎn)品風味標準化，克服因原料差異對產(chǎn)品風味的影響，使產(chǎn)品風味多樣化、個性化、形成企業(yè)的特色；四是彌補產(chǎn)品加工、貯存過程中的風味損失。

肉類香精在膨化食品中的主要作用是使本來不具有肉香味的食品產(chǎn)生肉香味，這為開發(fā)新型膨化食品提供了很好的原材料，從而能很好的帶動消費市場。

肉味香精生產(chǎn)技術(shù)

肉味香精生產(chǎn)的主要原理是模擬肉類物質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生風味物質(zhì)的反應(yīng)。模擬系統(tǒng)與實際產(chǎn)香系統(tǒng)近似程度越高，則反應(yīng)所產(chǎn)生的肉香味就越逼真。但由于各種肉香組成成分在構(gòu)成肉香的特征方面所起的作用不完全相同，所以在肉味香精的實際生產(chǎn)過程中，沒有必要要求模擬系統(tǒng)與實際產(chǎn)香系統(tǒng)完全相同，而是根據(jù)肉香特征組分的形成機理，合理選擇方便易得的反應(yīng)原料進行肉味香精的商業(yè)化生產(chǎn)。

利用前體物質(zhì)制備肉味香精，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ)，通過加熱時所發(fā)生的反應(yīng)，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。它們形成的肉味香氣成分包括數(shù)百種化合物，以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，通過調(diào)和可制成具有各種不同特征的肉味香料。

1、生物酶解技術(shù)

單純的糖和氨基酸美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可作為肉類調(diào)味料頂香部分的添加劑，但是作為調(diào)味料而言，其香氣仍不夠濃郁，缺少肉味調(diào)味料的底香部分，需利用蛋白質(zhì)水解液來修飾整體香味。為獲得純正豐富的肉香，必須在熱反應(yīng)的原料中配以多種蛋白質(zhì)氨基酸源。

由于酶是一種高效能、高專一性和高度可變性的生物催化劑，它使多種資源得以充分利用，如植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麥面筋等。動物蛋白可從各種畜禽肉及血、肝、骨素、骨膠原等副產(chǎn)品中獲得。肽鏈生成小分子的多肽，端肽酶使多肽水解為氨基酸，并實現(xiàn)蛋白質(zhì)在一定水解度（DH）下的定向水解，成為不同風味的前體物質(zhì)。

可用于生產(chǎn)肉味香精的酶有很多，如胰蛋白酶、風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、糜蛋白酶、復合蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶及果膠酶等。

2、熱反應(yīng)技術(shù)

熱反應(yīng)技術(shù)是指風味前體物質(zhì)在適宜條件下通過加熱而產(chǎn)生風味化合物的技術(shù)，通常是指美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）。該過程非常復雜，會發(fā)生糖、硫胺素、肽和氨基酸及脂類物質(zhì)等降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的肉類風味物質(zhì)。常與發(fā)酵技術(shù)、酶解技術(shù)聯(lián)合使用，是制備天然肉味香精的重要技術(shù)。

美拉德反應(yīng)屬非酶褐變，是形成肉類風味物質(zhì)最重要的途徑之一，也是熱反應(yīng)中最重要的反應(yīng)。制備肉味香精的主要方法是用前體物質(zhì)與葡萄糖、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成褐色產(chǎn)物，再添加其他香精進行調(diào)和得到目標肉味香精。此類香精熱穩(wěn)定性好，具有持久逼真的肉香風味，還具有一定的抗氧化活性，深受市場歡迎。

研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)可產(chǎn)生多種熟肉的特征香氣和風味，使肉幾乎沒有血腥味。其形成的揮發(fā)性風味成分主要包括呋喃、呋喃酮類、醛類、酸類、噻吩類、噻唑類、吡嗪類及含硫化合物等。反應(yīng)還能產(chǎn)生具有抗氧化活性功能的類黑精物，不過也會產(chǎn)生具有神經(jīng)毒素的致癌物質(zhì)丙烯酰胺。反應(yīng)產(chǎn)物的種類及含量與反應(yīng)溫度、時間、pH、水分活度及反應(yīng)前體物質(zhì)等條件直接相關(guān)。美拉德反應(yīng)與人類健康密切相關(guān)，因此控制好美拉德反應(yīng)工藝是生產(chǎn)肉味香精的關(guān)鍵技術(shù)。

3、干燥技術(shù)

通常肉味香精經(jīng)過熱反應(yīng)工藝后呈液體狀或糊狀，為了方便后續(xù)加工、使用、貯藏和運輸，需要將其干燥制成粉狀或粒狀產(chǎn)品。應(yīng)用干燥濃縮技術(shù)可以去除物料中的大部分水分，且處理后肉味香精的香味豐富濃郁，口感更真實。若采用多效干燥設(shè)備還可更加快速地實現(xiàn)干燥脫水的目的。一般常用的干燥技術(shù)有以下幾種。

① 真空干燥技術(shù)。真空干燥技術(shù)在干燥過程中可隔絕空氣，從而防止物料氧化，保護物料原有的特性。缺點是通常為間歇式生產(chǎn)，干燥周期相對較長。對于高附加值的香精產(chǎn)品，采用真空冷凍干燥技術(shù)，能最大限度地保護物料的色澤、香味及熱敏性成分。

② 噴霧干燥技術(shù)。噴霧干燥是將稀物料霧化后，直接與熱風接觸，迅速蒸發(fā)水分而得到干燥產(chǎn)品。此方法無需蒸發(fā)和粉碎等工序，可直接將物料干燥成粉狀或粒狀產(chǎn)品。肉味香精的生產(chǎn)中應(yīng)用較為廣泛的是壓力式噴霧干燥。其優(yōu)點是傳熱快，時間短，產(chǎn)品品質(zhì)好，顆粒均勻，溶解度好。其缺點是設(shè)備較復雜，霧化器等裝置價格較高，生產(chǎn)過程中易堵塞和掛壁。

③ 微波干燥技術(shù)。微波干燥是一種比較新穎的干燥方法，它的熱傳導方向和水分的擴散方向一致，可以同時對內(nèi)外物料進行加熱和干燥，具有干燥速度快、干燥均勻、清潔節(jié)能、易自動化控制、能連續(xù)生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點。但干燥過程會持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，干燥物料通常需要粉碎處理

4、微膠囊技術(shù)

微膠囊（Microcapsule）技術(shù)是利用天然或合成高分子薄膜材料包裹固體、液體、氣體等敏感物料，形成直徑在10微米至數(shù)千微米的小膠囊，具有良好密封性能的技術(shù)。在發(fā)達國家，大部分的香精生產(chǎn)應(yīng)用了微膠囊技術(shù)。微膠囊香精具有以下優(yōu)點：

① 膠囊壁能保護敏感物料，隔絕灰塵、雜質(zhì)和有害物質(zhì)，還能防止物料氧化，延長產(chǎn)品儲存期；

② 提高香精溶解度和穩(wěn)定性，避免開封后有效香氣物質(zhì)的揮發(fā)和氧化，實現(xiàn)香精的緩釋作用；

③ 改善物料的物理性能，改變物料劑型，提高物料的流動性、分散性及可塑性，便于香精加工、運輸和儲藏。

可用于微膠囊的壁材有很多，如植物膠、動物蛋白、變性淀粉、碳水化合物等。隨著食品微膠囊技術(shù)的不斷發(fā)展，更多高性能的新材料將被開發(fā)并應(yīng)用于微膠囊產(chǎn)品中，使其包埋性、乳化性和成膜性更優(yōu)。新材料的應(yīng)用將極大地促進微膠囊技術(shù)在肉味香精行業(yè)的推廣和發(fā)展。

5、其他生產(chǎn)技術(shù)

肉味香精產(chǎn)品在實際工業(yè)生產(chǎn)中會遇到多種問題，主要包括：產(chǎn)品營養(yǎng)豐富易滋生微生物，出現(xiàn)脹袋、脹罐現(xiàn)象；粉狀產(chǎn)品易受潮，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象；高油脂香精易出現(xiàn)氧化酸敗現(xiàn)象等。

應(yīng)用納米技術(shù)制備的肉味香精具有分散性好、添加量小、比表面積大、吸附力強等優(yōu)點，能快速滲透入溶劑分子或香精載體中，使用效果和應(yīng)用前景較好。

應(yīng)用防腐技術(shù)在肉味香精中適量添加抗氧化劑（特丁基對苯二酚、丁基羥基茴香醚、茶多酚、竹葉抽提物、VE 等） 可有效防止香精的氧化變質(zhì)現(xiàn)象。

擠壓膨化技術(shù)可將肉味香精生產(chǎn)中的熱反應(yīng)和干燥工藝簡化為一步完成，可提高生產(chǎn)效率和連續(xù)性。

參考資料：

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[2]謝穎,陶寧萍,王錫昌,劉源.肉類香精研究進展[J].中國調(diào)味品,2009,34(01):42-45+55.

[3]韓晶,李開雄,周海珍.肉類香精的研究進展及其應(yīng)用現(xiàn)狀[J].肉類研究,2008(07):69-72.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。