食用香精是食品工業(yè)中必不可少的食品添加劑，對加工產品的風味起著重要作用，已成為國內外食品工業(yè)競相研究開發(fā)的熱點。食用香精通常分為甜味香精和咸味香精。

甜味香精開發(fā)較早，技術較成熟，主要應用于糖果、餅干、糕點、飲料及冰激凌等甜品加工中。

咸味香精是由香料化合物、熱反應香料、香辛料（或其提取物） 等物質中的一種或多種與其他食品添加劑或食用載體組成的混合物，主要用于咸味食品的加工。其中以肉類風味為主的肉味香精（包括雞肉香精、豬肉香精、牛肉香精及海鮮香精等）被廣泛應用于肉制品、罐頭食品、方便食品、調味料和調味品、速凍食品、休閑食品及餐飲配料等食品行業(yè)中。

肉類香精通常分為天然肉類香精與合成肉類香精兩大類。目前使用的天然肉類香精主要包括：肉類提取物、酵母提取物和動植物水解蛋白。根據(jù)使用的原材料和加工工藝的不同，合成肉類香精又可分為混拌型香精、熱反應型香精及調理型香精。在我國，目前市場上銷售的肉類香精主要為合成肉類香精。

肉類香精在肉制品中的作用有以下幾點：一是增加肉制品香味，增強肉制品香味來彌補原料肉天然風味不足，賦予和提升產品的肉香味；二是修飾肉制品香味，掩蔽肉制品不良氣味、補充肉類香味、替代作用和增強口感；三是使產品風味標準化，克服因原料差異對產品風味的影響，使產品風味多樣化、個性化、形成企業(yè)的特色；四是彌補產品加工、貯存過程中的風味損失。

肉類香精在膨化食品中的主要作用是使本來不具有肉香味的食品產生肉香味，這為開發(fā)新型膨化食品提供了很好的原材料，從而能很好的帶動消費市場。

肉味香精生產技術

肉味香精生產的主要原理是模擬肉類物質在加熱過程中產生風味物質的反應。模擬系統(tǒng)與實際產香系統(tǒng)近似程度越高，則反應所產生的肉香味就越逼真。但由于各種肉香組成成分在構成肉香的特征方面所起的作用不完全相同，所以在肉味香精的實際生產過程中，沒有必要要求模擬系統(tǒng)與實際產香系統(tǒng)完全相同，而是根據(jù)肉香特征組分的形成機理，合理選擇方便易得的反應原料進行肉味香精的商業(yè)化生產。

利用前體物質制備肉味香精，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎，通過加熱時所發(fā)生的反應，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應及各種生成物的二次或三次反應等。它們形成的肉味香氣成分包括數(shù)百種化合物，以這些物質為基礎，通過調和可制成具有各種不同特征的肉味香料。

1、生物酶解技術

單純的糖和氨基酸美拉德反應的產物可作為肉類調味料頂香部分的添加劑，但是作為調味料而言，其香氣仍不夠濃郁，缺少肉味調味料的底香部分，需利用蛋白質水解液來修飾整體香味。為獲得純正豐富的肉香，必須在熱反應的原料中配以多種蛋白質氨基酸源。

由于酶是一種高效能、高專一性和高度可變性的生物催化劑，它使多種資源得以充分利用，如植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麥面筋等。動物蛋白可從各種畜禽肉及血、肝、骨素、骨膠原等副產品中獲得。肽鏈生成小分子的多肽，端肽酶使多肽水解為氨基酸，并實現(xiàn)蛋白質在一定水解度（DH）下的定向水解，成為不同風味的前體物質。

可用于生產肉味香精的酶有很多，如胰蛋白酶、風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、糜蛋白酶、復合蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶及果膠酶等。

2、熱反應技術

熱反應技術是指風味前體物質在適宜條件下通過加熱而產生風味化合物的技術，通常是指美拉德反應（Maillard reaction）。該過程非常復雜，會發(fā)生糖、硫胺素、肽和氨基酸及脂類物質等降解反應和美拉德反應，并產生大量的肉類風味物質。常與發(fā)酵技術、酶解技術聯(lián)合使用，是制備天然肉味香精的重要技術。

美拉德反應屬非酶褐變，是形成肉類風味物質最重要的途徑之一，也是熱反應中最重要的反應。制備肉味香精的主要方法是用前體物質與葡萄糖、氨基酸發(fā)生美拉德反應，形成褐色產物，再添加其他香精進行調和得到目標肉味香精。此類香精熱穩(wěn)定性好，具有持久逼真的肉香風味，還具有一定的抗氧化活性，深受市場歡迎。

研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應可產生多種熟肉的特征香氣和風味，使肉幾乎沒有血腥味。其形成的揮發(fā)性風味成分主要包括呋喃、呋喃酮類、醛類、酸類、噻吩類、噻唑類、吡嗪類及含硫化合物等。反應還能產生具有抗氧化活性功能的類黑精物，不過也會產生具有神經(jīng)毒素的致癌物質丙烯酰胺。反應產物的種類及含量與反應溫度、時間、pH、水分活度及反應前體物質等條件直接相關。美拉德反應與人類健康密切相關，因此控制好美拉德反應工藝是生產肉味香精的關鍵技術。

3、干燥技術

通常肉味香精經(jīng)過熱反應工藝后呈液體狀或糊狀，為了方便后續(xù)加工、使用、貯藏和運輸，需要將其干燥制成粉狀或粒狀產品。應用干燥濃縮技術可以去除物料中的大部分水分，且處理后肉味香精的香味豐富濃郁，口感更真實。若采用多效干燥設備還可更加快速地實現(xiàn)干燥脫水的目的。一般常用的干燥技術有以下幾種。

① 真空干燥技術。真空干燥技術在干燥過程中可隔絕空氣，從而防止物料氧化，保護物料原有的特性。缺點是通常為間歇式生產，干燥周期相對較長。對于高附加值的香精產品，采用真空冷凍干燥技術，能最大限度地保護物料的色澤、香味及熱敏性成分。

② 噴霧干燥技術。噴霧干燥是將稀物料霧化后，直接與熱風接觸，迅速蒸發(fā)水分而得到干燥產品。此方法無需蒸發(fā)和粉碎等工序，可直接將物料干燥成粉狀或粒狀產品。肉味香精的生產中應用較為廣泛的是壓力式噴霧干燥。其優(yōu)點是傳熱快，時間短，產品品質好，顆粒均勻，溶解度好。其缺點是設備較復雜，霧化器等裝置價格較高，生產過程中易堵塞和掛壁。

③ 微波干燥技術。微波干燥是一種比較新穎的干燥方法，它的熱傳導方向和水分的擴散方向一致，可以同時對內外物料進行加熱和干燥，具有干燥速度快、干燥均勻、清潔節(jié)能、易自動化控制、能連續(xù)生產及產品質量好等優(yōu)點。但干燥過程會持續(xù)發(fā)生美拉德反應，干燥物料通常需要粉碎處理

4、微膠囊技術

微膠囊（Microcapsule）技術是利用天然或合成高分子薄膜材料包裹固體、液體、氣體等敏感物料，形成直徑在10微米至數(shù)千微米的小膠囊，具有良好密封性能的技術。在發(fā)達國家，大部分的香精生產應用了微膠囊技術。微膠囊香精具有以下優(yōu)點：

① 膠囊壁能保護敏感物料，隔絕灰塵、雜質和有害物質，還能防止物料氧化，延長產品儲存期；

② 提高香精溶解度和穩(wěn)定性，避免開封后有效香氣物質的揮發(fā)和氧化，實現(xiàn)香精的緩釋作用；

③ 改善物料的物理性能，改變物料劑型，提高物料的流動性、分散性及可塑性，便于香精加工、運輸和儲藏。

可用于微膠囊的壁材有很多，如植物膠、動物蛋白、變性淀粉、碳水化合物等。隨著食品微膠囊技術的不斷發(fā)展，更多高性能的新材料將被開發(fā)并應用于微膠囊產品中，使其包埋性、乳化性和成膜性更優(yōu)。新材料的應用將極大地促進微膠囊技術在肉味香精行業(yè)的推廣和發(fā)展。

5、其他生產技術

肉味香精產品在實際工業(yè)生產中會遇到多種問題，主要包括：產品營養(yǎng)豐富易滋生微生物，出現(xiàn)脹袋、脹罐現(xiàn)象；粉狀產品易受潮，出現(xiàn)結塊現(xiàn)象；高油脂香精易出現(xiàn)氧化酸敗現(xiàn)象等。

應用納米技術制備的肉味香精具有分散性好、添加量小、比表面積大、吸附力強等優(yōu)點，能快速滲透入溶劑分子或香精載體中，使用效果和應用前景較好。

應用防腐技術在肉味香精中適量添加抗氧化劑（特丁基對苯二酚、丁基羥基茴香醚、茶多酚、竹葉抽提物、VE 等） 可有效防止香精的氧化變質現(xiàn)象。

擠壓膨化技術可將肉味香精生產中的熱反應和干燥工藝簡化為一步完成，可提高生產效率和連續(xù)性。

參考資料：

[1]周安玲,賈西靈,魯懷強.肉味香精加工技術研究與應用進展[J].保鮮與加工,2023,23(01):75-80.

[2]謝穎,陶寧萍,王錫昌,劉源.肉類香精研究進展[J].中國調味品,2009,34(01):42-45+55.

[3]韓晶,李開雄,周海珍.肉類香精的研究進展及其應用現(xiàn)狀[J].肉類研究,2008(07):69-72.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。