英國營養(yǎng)科學咨詢委員會（SACN）今年7月發(fā)布的一份關于超加工食品的立場聲明顯示，超加工食品消費量的增加與不良健康后果的風險增加有關。盡管聲明也給出了“有關超加工食品（UPF）的系統定義仍在爭論中”“然而，現有證據質量存在不確定性。研究幾乎完全是觀察性的，可能沒有充分考慮到能量攝入、體重指數、吸煙和社會經濟地位等混雜因素或關鍵變量”等解釋，但其依然引發(fā)了人們對食品加工的擔憂。對此，業(yè)內人士表示，結論需更多證據，且健康飲食模式比食品加工過程更重要。也有專家認為，消費者對超加工食品的關注，可能成為食品加工業(yè)升級革新的契機。

消費量逐年提升

在全球糧食供應中逐步占據主導地位

　　相關文獻顯示，超加工食品（UPF）的概念于2009年提出，是在已經加工過的食品基礎上再加工的食品，這類食品主要包括薯片、糖果、巧克力等高熱量零食、碳酸飲料、冷凍便利食品、早餐麥片等。超加工食品往往價格便宜、美味可口、保存期限長，從微生物學角度來看相對安全，可提供重要的營養(yǎng)素，以方便即食、價格合理和美味可口等為特點。在跨國食品集團、快餐連鎖店的營銷策略推動下，超加工食品已經逐漸取代傳統的烹飪食物。研究表明，超加工食品的生產、分裝和銷售的增加，使其在全球糧食供應中逐步占據主導地位。

　　近年來，超加工食品開始被認為是一種新的健康風險因子，其高糖、高脂肪、高熱量，并且?guī)缀醪话烊淮嬖谟谑称分械纳攀忱w維，微量營養(yǎng)素或其他保護性有益生物活性化合物。經查閱資料發(fā)現，多項實驗結果顯示，超加工食品至少與１種慢性疾病的爆發(fā)有關，如與肥胖、心腦血管疾病、腸道疾病甚至是心理疾病之間可能存在正相關關系。

　　在該聲明中，SACN表示，UPF通常富含能量、飽和脂肪、糖和鹽，而膳食纖維含量較低，在先前研究中常與不良健康結果有關。由于制造和營銷成本低，UPF更容易被消費者獲得, 消費量也逐年提升。NOVA是唯一符合SACN初步篩選標準的加工食品分類，通過NOVA方法評估，超加工食品消費量增加與不良健康結果之間的關聯令人擔憂。

定義仍存爭議

健康風險證據有限

　　近年來，一些專家與媒體開始呼吁消費者減少購買和食用UPF，然而，如何判定和分辨UPF，目前業(yè)界尚無定論。該聲明也認為，食品加工技術在食品工業(yè)中起到多種作用，例如使不可吃的東西變得可食用，延長保質期，改變營養(yǎng)成分，提升產品的方便性和適口性。然而有關超加工食品（UPF）的系統定義仍在爭論中。

　　除了對定義的爭論，該聲明也提出，其觀察到的這一關聯需要更多實驗進行驗證——需要考慮到NOVA分類系統的局限性、混淆的可能性，以及與超加工食品的不良關聯被英國現有的飲食建議所涵蓋的可能性。這些因素意味著迄今為止的研究證據需要謹慎對待。

　　針對此報告，英國衛(wèi)生和社會保健部（DHSC）發(fā)言人表示：“我們注意到SACN關于加工食品和健康的立場聲明，這與我們對高飽和脂肪、高鹽或高糖食品采取的行動一致?！睋榻B，該發(fā)言人指的“行動”主要包括以下幾項：

　　限制促銷 DHSC已立法限制此類產品在超市的擺放和促銷，以阻止人們選擇不健康的食品?！拔覀兊臏p鹽計劃將面包中的鹽含量減少了約20%，自愿減糖計劃減少了兒童喜愛食物中的糖含量，包括早餐麥片和酸奶，而我們的軟飲料行業(yè)稅也促使市場上軟飲料的糖分減半?！盌HSC還表示：“我們在餐館、咖啡館和外賣店出售的食品上也貼上了卡路里標簽，以使人們能夠對自己的生活方式做出明智的選擇?！?/span>

　　考慮營養(yǎng)密度 英國Quadram生物科學研究所Pete Wilde教授強調，包括NOVA在內的大多數食品加工分類系統都沒有考慮營養(yǎng)成分。“按照現在的分類具有健康營養(yǎng)成分或低能量密度的加工食品將被視為UPF。很高興看到SACN列出了幾個潛在的機制或假設來支持UPF對健康的影響，包括高能量密度、營養(yǎng)素和膳食纖維含量低、食物結構不合理等因素。”Wilde認為，與商業(yè)化的加工食品相比，手工或自制的食品從這些因素上看往往沒有什么區(qū)別。

　　從全局考慮 英國阿斯頓醫(yī)學院注冊營養(yǎng)師Duane Mellor博士表示，“很高興看到SACN的報告承認，食用更多UPF的人群通常會采用不太健康的飲食模式——這可能意味著UPF的問題在于整體飲食的營養(yǎng)質量，而不是食品本身的加工屬性?！?/span>

　　Mellor表示，SACN的報告還指出，許多關于UPF有害影響的研究和報告都沒有考慮到吸煙、收入和體重等因素?！耙虼?，與利用脂肪、鹽和糖含量因素評估飲食是否健康相比，報告質疑使用‘超加工食品’定義一類食品，還就未來研究的必要性提出了很好的建議?！彼J為，“我們需要關注消費者該多吃什么，并且考慮到社會經濟不平等與不健康飲食的關聯性。”美國衛(wèi)生和農業(yè)部（USDA）的科學家在《Journal of Nutrition》上發(fā)表的一項研究，也證明了用UPF建立健康飲食的可能性。

　　美國大?？怂谷祟悹I養(yǎng)研究中心營養(yǎng)學家Julie Hess表示，食用超加工食品是一種選擇。根據目前的飲食建議，食物的營養(yǎng)成分及其在食物組中的地位比食物的加工程度更重要。USDA的科學家則表示，這項研究證明了食物多樣性在健康飲食中的作用，也強調了進行更多研究的必要性。

適度且必要的食品加工

促進人類健康和社會可持續(xù)發(fā)展

　　北京工商大學羅云波教授認為，食品加工不僅是人類進步的標志和人類健康的重要保障，也是人類可持續(xù)發(fā)展的需要。滿足現代人口規(guī)模對食物供應的需求和人類對食物色、香、味以及營養(yǎng)健康的追求，離不開食品加工。

　　“一些過度的食品加工與人類追求的可持續(xù)性發(fā)展出現矛盾，以至于人們對于食品加工產生懷疑，有時甚至是全盤的否定，這對滿足消費者對食物多樣性的要求以及全球食物安全在思想、認識和觀念上造成了混亂與困擾，不利于人類以發(fā)展自身福祉為目的的食物加工技術創(chuàng)新?！绷_云波認為，對于消費端來說，正確認識食品加工的科學屬性與必要性，了解必要加工與非必要過度加工的區(qū)別，對營造食品加工科技創(chuàng)新與發(fā)展的社會環(huán)境氛圍，促進人類可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義；對于業(yè)界來說，食品加工與人類健康以及環(huán)境保護等可持續(xù)發(fā)展問題之間的矛盾和沖突，為食品加工的升級革新提供契機。對僅能滿足消費者感官體驗的“超”加工食品（過度加工）的有效監(jiān)管，以及滿足消費者營養(yǎng)健康和環(huán)保需求的“精深”加工食品的開發(fā)升級，成為食品加工接下來面臨的重要挑戰(zhàn)。適度且必要的食品加工在滿足全球食物需求量的前提下，與人類所追求的健康和環(huán)境可持續(xù)觀念相契合。