英國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)咨詢(xún)委員會(huì)（SACN）今年7月發(fā)布的一份關(guān)于超加工食品的立場(chǎng)聲明顯示，超加工食品消費(fèi)量的增加與不良健康后果的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。盡管聲明也給出了“有關(guān)超加工食品（UPF）的系統(tǒng)定義仍在爭(zhēng)論中”“然而，現(xiàn)有證據(jù)質(zhì)量存在不確定性。研究幾乎完全是觀察性的，可能沒(méi)有充分考慮到能量攝入、體重指數(shù)、吸煙和社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位等混雜因素或關(guān)鍵變量”等解釋?zhuān)湟廊灰l(fā)了人們對(duì)食品加工的擔(dān)憂(yōu)。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士表示，結(jié)論需更多證據(jù)，且健康飲食模式比食品加工過(guò)程更重要。也有專(zhuān)家認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)超加工食品的關(guān)注，可能成為食品加工業(yè)升級(jí)革新的契機(jī)。

消費(fèi)量逐年提升

在全球糧食供應(yīng)中逐步占據(jù)主導(dǎo)地位

　　相關(guān)文獻(xiàn)顯示，超加工食品（UPF）的概念于2009年提出，是在已經(jīng)加工過(guò)的食品基礎(chǔ)上再加工的食品，這類(lèi)食品主要包括薯片、糖果、巧克力等高熱量零食、碳酸飲料、冷凍便利食品、早餐麥片等。超加工食品往往價(jià)格便宜、美味可口、保存期限長(zhǎng)，從微生物學(xué)角度來(lái)看相對(duì)安全，可提供重要的營(yíng)養(yǎng)素，以方便即食、價(jià)格合理和美味可口等為特點(diǎn)。在跨國(guó)食品集團(tuán)、快餐連鎖店的營(yíng)銷(xiāo)策略推動(dòng)下，超加工食品已經(jīng)逐漸取代傳統(tǒng)的烹飪食物。研究表明，超加工食品的生產(chǎn)、分裝和銷(xiāo)售的增加，使其在全球糧食供應(yīng)中逐步占據(jù)主導(dǎo)地位。

　　近年來(lái)，超加工食品開(kāi)始被認(rèn)為是一種新的健康風(fēng)險(xiǎn)因子，其高糖、高脂肪、高熱量，并且?guī)缀醪话烊淮嬖谟谑称分械纳攀忱w維，微量營(yíng)養(yǎng)素或其他保護(hù)性有益生物活性化合物。經(jīng)查閱資料發(fā)現(xiàn)，多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，超加工食品至少與１種慢性疾病的爆發(fā)有關(guān)，如與肥胖、心腦血管疾病、腸道疾病甚至是心理疾病之間可能存在正相關(guān)關(guān)系。

　　在該聲明中，SACN表示，UPF通常富含能量、飽和脂肪、糖和鹽，而膳食纖維含量較低，在先前研究中常與不良健康結(jié)果有關(guān)。由于制造和營(yíng)銷(xiāo)成本低，UPF更容易被消費(fèi)者獲得, 消費(fèi)量也逐年提升。NOVA是唯一符合SACN初步篩選標(biāo)準(zhǔn)的加工食品分類(lèi)，通過(guò)NOVA方法評(píng)估，超加工食品消費(fèi)量增加與不良健康結(jié)果之間的關(guān)聯(lián)令人擔(dān)憂(yōu)。

定義仍存爭(zhēng)議

健康風(fēng)險(xiǎn)證據(jù)有限

　　近年來(lái)，一些專(zhuān)家與媒體開(kāi)始呼吁消費(fèi)者減少購(gòu)買(mǎi)和食用UPF，然而，如何判定和分辨UPF，目前業(yè)界尚無(wú)定論。該聲明也認(rèn)為，食品加工技術(shù)在食品工業(yè)中起到多種作用，例如使不可吃的東西變得可食用，延長(zhǎng)保質(zhì)期，改變營(yíng)養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品的方便性和適口性。然而有關(guān)超加工食品（UPF）的系統(tǒng)定義仍在爭(zhēng)論中。

　　除了對(duì)定義的爭(zhēng)論，該聲明也提出，其觀察到的這一關(guān)聯(lián)需要更多實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證——需要考慮到NOVA分類(lèi)系統(tǒng)的局限性、混淆的可能性，以及與超加工食品的不良關(guān)聯(lián)被英國(guó)現(xiàn)有的飲食建議所涵蓋的可能性。這些因素意味著迄今為止的研究證據(jù)需要謹(jǐn)慎對(duì)待。

　　針對(duì)此報(bào)告，英國(guó)衛(wèi)生和社會(huì)保健部（DHSC）發(fā)言人表示：“我們注意到SACN關(guān)于加工食品和健康的立場(chǎng)聲明，這與我們對(duì)高飽和脂肪、高鹽或高糖食品采取的行動(dòng)一致?！睋?jù)介紹，該發(fā)言人指的“行動(dòng)”主要包括以下幾項(xiàng)：

　　限制促銷(xiāo) DHSC已立法限制此類(lèi)產(chǎn)品在超市的擺放和促銷(xiāo)，以阻止人們選擇不健康的食品。“我們的減鹽計(jì)劃將面包中的鹽含量減少了約20%，自愿減糖計(jì)劃減少了兒童喜愛(ài)食物中的糖含量，包括早餐麥片和酸奶，而我們的軟飲料行業(yè)稅也促使市場(chǎng)上軟飲料的糖分減半?！盌HSC還表示：“我們?cè)诓宛^、咖啡館和外賣(mài)店出售的食品上也貼上了卡路里標(biāo)簽，以使人們能夠?qū)ψ约旱纳罘绞阶龀雒髦堑倪x擇?！?/span>

　　考慮營(yíng)養(yǎng)密度 英國(guó)Quadram生物科學(xué)研究所Pete Wilde教授強(qiáng)調(diào)，包括NOVA在內(nèi)的大多數(shù)食品加工分類(lèi)系統(tǒng)都沒(méi)有考慮營(yíng)養(yǎng)成分?！鞍凑宅F(xiàn)在的分類(lèi)具有健康營(yíng)養(yǎng)成分或低能量密度的加工食品將被視為UPF。很高興看到SACN列出了幾個(gè)潛在的機(jī)制或假設(shè)來(lái)支持UPF對(duì)健康的影響，包括高能量密度、營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維含量低、食物結(jié)構(gòu)不合理等因素?！盬ilde認(rèn)為，與商業(yè)化的加工食品相比，手工或自制的食品從這些因素上看往往沒(méi)有什么區(qū)別。

　　從全局考慮 英國(guó)阿斯頓醫(yī)學(xué)院注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師Duane Mellor博士表示，“很高興看到SACN的報(bào)告承認(rèn)，食用更多UPF的人群通常會(huì)采用不太健康的飲食模式——這可能意味著UPF的問(wèn)題在于整體飲食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，而不是食品本身的加工屬性?！?/span>

　　Mellor表示，SACN的報(bào)告還指出，許多關(guān)于UPF有害影響的研究和報(bào)告都沒(méi)有考慮到吸煙、收入和體重等因素。“因此，與利用脂肪、鹽和糖含量因素評(píng)估飲食是否健康相比，報(bào)告質(zhì)疑使用‘超加工食品’定義一類(lèi)食品，還就未來(lái)研究的必要性提出了很好的建議?！彼J(rèn)為，“我們需要關(guān)注消費(fèi)者該多吃什么，并且考慮到社會(huì)經(jīng)濟(jì)不平等與不健康飲食的關(guān)聯(lián)性。”美國(guó)衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部（USDA）的科學(xué)家在《Journal of Nutrition》上發(fā)表的一項(xiàng)研究，也證明了用UPF建立健康飲食的可能性。

　　美國(guó)大福克斯人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)研究中心營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Julie Hess表示，食用超加工食品是一種選擇。根據(jù)目前的飲食建議，食物的營(yíng)養(yǎng)成分及其在食物組中的地位比食物的加工程度更重要。USDA的科學(xué)家則表示，這項(xiàng)研究證明了食物多樣性在健康飲食中的作用，也強(qiáng)調(diào)了進(jìn)行更多研究的必要性。

適度且必要的食品加工

促進(jìn)人類(lèi)健康和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展

　　北京工商大學(xué)羅云波教授認(rèn)為，食品加工不僅是人類(lèi)進(jìn)步的標(biāo)志和人類(lèi)健康的重要保障，也是人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展的需要。滿(mǎn)足現(xiàn)代人口規(guī)模對(duì)食物供應(yīng)的需求和人類(lèi)對(duì)食物色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)健康的追求，離不開(kāi)食品加工。

　　“一些過(guò)度的食品加工與人類(lèi)追求的可持續(xù)性發(fā)展出現(xiàn)矛盾，以至于人們對(duì)于食品加工產(chǎn)生懷疑，有時(shí)甚至是全盤(pán)的否定，這對(duì)滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食物多樣性的要求以及全球食物安全在思想、認(rèn)識(shí)和觀念上造成了混亂與困擾，不利于人類(lèi)以發(fā)展自身福祉為目的的食物加工技術(shù)創(chuàng)新?！绷_云波認(rèn)為，對(duì)于消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，正確認(rèn)識(shí)食品加工的科學(xué)屬性與必要性，了解必要加工與非必要過(guò)度加工的區(qū)別，對(duì)營(yíng)造食品加工科技創(chuàng)新與發(fā)展的社會(huì)環(huán)境氛圍，促進(jìn)人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義；對(duì)于業(yè)界來(lái)說(shuō)，食品加工與人類(lèi)健康以及環(huán)境保護(hù)等可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題之間的矛盾和沖突，為食品加工的升級(jí)革新提供契機(jī)。對(duì)僅能滿(mǎn)足消費(fèi)者感官體驗(yàn)的“超”加工食品（過(guò)度加工）的有效監(jiān)管，以及滿(mǎn)足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康和環(huán)保需求的“精深”加工食品的開(kāi)發(fā)升級(jí)，成為食品加工接下來(lái)面臨的重要挑戰(zhàn)。適度且必要的食品加工在滿(mǎn)足全球食物需求量的前提下，與人類(lèi)所追求的健康和環(huán)境可持續(xù)觀念相契合。