英國營養(yǎng)科學咨詢委員會（SACN）今年7月發(fā)布的一份關(guān)于超加工食品的立場聲明顯示，超加工食品消費量的增加與不良健康后果的風險增加有關(guān)。盡管聲明也給出了“有關(guān)超加工食品（UPF）的系統(tǒng)定義仍在爭論中”“然而，現(xiàn)有證據(jù)質(zhì)量存在不確定性。研究幾乎完全是觀察性的，可能沒有充分考慮到能量攝入、體重指數(shù)、吸煙和社會經(jīng)濟地位等混雜因素或關(guān)鍵變量”等解釋，但其依然引發(fā)了人們對食品加工的擔憂。對此，業(yè)內(nèi)人士表示，結(jié)論需更多證據(jù)，且健康飲食模式比食品加工過程更重要。也有專家認為，消費者對超加工食品的關(guān)注，可能成為食品加工業(yè)升級革新的契機。

消費量逐年提升

在全球糧食供應中逐步占據(jù)主導地位

　　相關(guān)文獻顯示，超加工食品（UPF）的概念于2009年提出，是在已經(jīng)加工過的食品基礎(chǔ)上再加工的食品，這類食品主要包括薯片、糖果、巧克力等高熱量零食、碳酸飲料、冷凍便利食品、早餐麥片等。超加工食品往往價格便宜、美味可口、保存期限長，從微生物學角度來看相對安全，可提供重要的營養(yǎng)素，以方便即食、價格合理和美味可口等為特點。在跨國食品集團、快餐連鎖店的營銷策略推動下，超加工食品已經(jīng)逐漸取代傳統(tǒng)的烹飪食物。研究表明，超加工食品的生產(chǎn)、分裝和銷售的增加，使其在全球糧食供應中逐步占據(jù)主導地位。

　　近年來，超加工食品開始被認為是一種新的健康風險因子，其高糖、高脂肪、高熱量，并且?guī)缀醪话烊淮嬖谟谑称分械纳攀忱w維，微量營養(yǎng)素或其他保護性有益生物活性化合物。經(jīng)查閱資料發(fā)現(xiàn)，多項實驗結(jié)果顯示，超加工食品至少與１種慢性疾病的爆發(fā)有關(guān)，如與肥胖、心腦血管疾病、腸道疾病甚至是心理疾病之間可能存在正相關(guān)關(guān)系。

　　在該聲明中，SACN表示，UPF通常富含能量、飽和脂肪、糖和鹽，而膳食纖維含量較低，在先前研究中常與不良健康結(jié)果有關(guān)。由于制造和營銷成本低，UPF更容易被消費者獲得, 消費量也逐年提升。NOVA是唯一符合SACN初步篩選標準的加工食品分類，通過NOVA方法評估，超加工食品消費量增加與不良健康結(jié)果之間的關(guān)聯(lián)令人擔憂。

定義仍存爭議

健康風險證據(jù)有限

　　近年來，一些專家與媒體開始呼吁消費者減少購買和食用UPF，然而，如何判定和分辨UPF，目前業(yè)界尚無定論。該聲明也認為，食品加工技術(shù)在食品工業(yè)中起到多種作用，例如使不可吃的東西變得可食用，延長保質(zhì)期，改變營養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品的方便性和適口性。然而有關(guān)超加工食品（UPF）的系統(tǒng)定義仍在爭論中。

　　除了對定義的爭論，該聲明也提出，其觀察到的這一關(guān)聯(lián)需要更多實驗進行驗證——需要考慮到NOVA分類系統(tǒng)的局限性、混淆的可能性，以及與超加工食品的不良關(guān)聯(lián)被英國現(xiàn)有的飲食建議所涵蓋的可能性。這些因素意味著迄今為止的研究證據(jù)需要謹慎對待。

　　針對此報告，英國衛(wèi)生和社會保健部（DHSC）發(fā)言人表示：“我們注意到SACN關(guān)于加工食品和健康的立場聲明，這與我們對高飽和脂肪、高鹽或高糖食品采取的行動一致?！睋?jù)介紹，該發(fā)言人指的“行動”主要包括以下幾項：

　　限制促銷 DHSC已立法限制此類產(chǎn)品在超市的擺放和促銷，以阻止人們選擇不健康的食品?！拔覀兊臏p鹽計劃將面包中的鹽含量減少了約20%，自愿減糖計劃減少了兒童喜愛食物中的糖含量，包括早餐麥片和酸奶，而我們的軟飲料行業(yè)稅也促使市場上軟飲料的糖分減半?！盌HSC還表示：“我們在餐館、咖啡館和外賣店出售的食品上也貼上了卡路里標簽，以使人們能夠?qū)ψ约旱纳罘绞阶龀雒髦堑倪x擇?！?/span>

　　考慮營養(yǎng)密度 英國Quadram生物科學研究所Pete Wilde教授強調(diào)，包括NOVA在內(nèi)的大多數(shù)食品加工分類系統(tǒng)都沒有考慮營養(yǎng)成分。“按照現(xiàn)在的分類具有健康營養(yǎng)成分或低能量密度的加工食品將被視為UPF。很高興看到SACN列出了幾個潛在的機制或假設來支持UPF對健康的影響，包括高能量密度、營養(yǎng)素和膳食纖維含量低、食物結(jié)構(gòu)不合理等因素?！盬ilde認為，與商業(yè)化的加工食品相比，手工或自制的食品從這些因素上看往往沒有什么區(qū)別。

　　從全局考慮 英國阿斯頓醫(yī)學院注冊營養(yǎng)師Duane Mellor博士表示，“很高興看到SACN的報告承認，食用更多UPF的人群通常會采用不太健康的飲食模式——這可能意味著UPF的問題在于整體飲食的營養(yǎng)質(zhì)量，而不是食品本身的加工屬性。”

　　Mellor表示，SACN的報告還指出，許多關(guān)于UPF有害影響的研究和報告都沒有考慮到吸煙、收入和體重等因素?！耙虼耍c利用脂肪、鹽和糖含量因素評估飲食是否健康相比，報告質(zhì)疑使用‘超加工食品’定義一類食品，還就未來研究的必要性提出了很好的建議。”他認為，“我們需要關(guān)注消費者該多吃什么，并且考慮到社會經(jīng)濟不平等與不健康飲食的關(guān)聯(lián)性。”美國衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部（USDA）的科學家在《Journal of Nutrition》上發(fā)表的一項研究，也證明了用UPF建立健康飲食的可能性。

　　美國大?？怂谷祟悹I養(yǎng)研究中心營養(yǎng)學家Julie Hess表示，食用超加工食品是一種選擇。根據(jù)目前的飲食建議，食物的營養(yǎng)成分及其在食物組中的地位比食物的加工程度更重要。USDA的科學家則表示，這項研究證明了食物多樣性在健康飲食中的作用，也強調(diào)了進行更多研究的必要性。

適度且必要的食品加工

促進人類健康和社會可持續(xù)發(fā)展

　　北京工商大學羅云波教授認為，食品加工不僅是人類進步的標志和人類健康的重要保障，也是人類可持續(xù)發(fā)展的需要。滿足現(xiàn)代人口規(guī)模對食物供應的需求和人類對食物色、香、味以及營養(yǎng)健康的追求，離不開食品加工。

　　“一些過度的食品加工與人類追求的可持續(xù)性發(fā)展出現(xiàn)矛盾，以至于人們對于食品加工產(chǎn)生懷疑，有時甚至是全盤的否定，這對滿足消費者對食物多樣性的要求以及全球食物安全在思想、認識和觀念上造成了混亂與困擾，不利于人類以發(fā)展自身福祉為目的的食物加工技術(shù)創(chuàng)新。”羅云波認為，對于消費端來說，正確認識食品加工的科學屬性與必要性，了解必要加工與非必要過度加工的區(qū)別，對營造食品加工科技創(chuàng)新與發(fā)展的社會環(huán)境氛圍，促進人類可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義；對于業(yè)界來說，食品加工與人類健康以及環(huán)境保護等可持續(xù)發(fā)展問題之間的矛盾和沖突，為食品加工的升級革新提供契機。對僅能滿足消費者感官體驗的“超”加工食品（過度加工）的有效監(jiān)管，以及滿足消費者營養(yǎng)健康和環(huán)保需求的“精深”加工食品的開發(fā)升級，成為食品加工接下來面臨的重要挑戰(zhàn)。適度且必要的食品加工在滿足全球食物需求量的前提下，與人類所追求的健康和環(huán)境可持續(xù)觀念相契合。