資訊 > 市場動態(tài) > 淺議烘烤的“三分做,七分火”
烘烤,是面包烘焙過程中的一個關鍵步驟。只有完成烘烤才能決定面包的最終價值。烘烤時,要把握好“三分做,七分火”。
烘烤過程發(fā)生的主要變化
面包表皮的變化
烘烤過程中,面包表皮的水分損耗會比面包內部的水分損耗多。當面坯送入烤爐后,面坯表層受熱,水分蒸發(fā)強烈。
面包內部大概能保有40%—45%的水分,而表皮部分只能保有20%以下,最外側的甚至只有10%以下的水分。
面團在pH5.0—5.5、160攝氏度時,美拉德反應開始顯著進行。面團外層變硬、變脆并著色,由此面包形成表皮。
面包結構的變化
面包組織結構的好壞,除了受到烘烤條件的限制之外,還與入爐前的各工序條件息息相關,例如發(fā)酵程度、醒發(fā)程度、攪拌程度等。
以吐司為例,理想的蜂窩結構應當是:壁薄、孔小而均勻,沒有大孔洞、形狀稍長,柔軟平滑。
微生物的變化
面包中的微生物主要是酵母和部分產酸的微生物。當面包胚放入烤爐時,酵母開始旺盛的生命活動,使面包繼續(xù)發(fā)酵并產生大量氣體而膨脹。因此在放入烤爐前要注意不要發(fā)酵過度。
在38攝氏度時,酵母的發(fā)酵活動達到頂峰,而達到55攝氏度的幾分鐘后,酵母會全部死亡。
而面包中的產酸微生物主要是乳酸菌。各種乳酸菌的適應溫度不同,嗜溫性的乳酸菌為35攝氏度左右,嗜熱性乳酸菌為48—54攝氏度。到60攝氏度時這些乳酸菌就會全部死亡。
糖化反應
接近60攝氏度時,酶的作用越發(fā)活躍,揮發(fā)性物質也隨之增加,面團變得柔軟,即面筋通過蛋白酶的作用軟化,淀粉通過淀粉酶的作用液化、糖化,面團整體變得柔軟,有利于爐內延展。
當然,作用在不同的烘焙品,也需要對應配方、面團重量、成型方法等需求進行調整。
不同烘烤條件對面包品質的影響
溫度條件
溫度過高時,面包的體積較小,雖然表皮的顏色濃郁,但口感會過于濕潤。
如果是甜面包,還容易產生斑點,出現(xiàn)烘烤不均以及表皮和內部剝離的情況。
溫度過低時,面包體積會偏大,上色淡且缺乏光澤,面包表皮很厚,口感干澀粗糙,風味也不好。
內部蒸汽
內部蒸汽過多時,爐內膨發(fā)雖好,但表皮會很厚,且容易在面包表皮形成水泡。
內部蒸汽過少時,面包表皮會出現(xiàn)裂紋,表皮和內部容易剝離,而且面包上色暗淡,也沒有光澤。
面包入爐前,如果面團干燥或接觸到冷空氣、水霧的話,容易使面包表面形成白色的斑點。
烘烤方式
烤箱的理想溫度,是讓面團在最初的25%—30%的時間里完成膨發(fā),接下來35%—40%的時間內完成著色和固定,最后30%—40%的時間內形成面包表皮并完成褐變反應。
以蛋糕為例,小的蛋糕應該用高溫而短時間的烘烤,而厚的蛋糕則要用低溫、較長的烘烤時間。
通常來說,低溫是指160—170攝氏度,高溫是190—232攝氏度;常溫是指171—189攝氏度。
應該指出,乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。
理想狀態(tài)下,烘烤后的面團表面均勻齊整,面包表皮柔軟,且由于面團表面蒸汽的冷凝作用,延緩表皮的干燥緊縮。淀粉的糊化會使面包表皮產生光澤,美拉德反應使表皮成功著色。
除了要掌握溫度、濕度、時間、蒸汽等要素,為了避免烘焙品烘烤后出現(xiàn)凹陷、縮塌、側面塌陷等常見現(xiàn)象,最簡單的方法就是對出爐的烘焙品“震一震”??梢詫⒛>邚纳贤滤ぢ?、敲擊,這樣就可以將面包或蛋糕中的高溫氣體和外部的低溫氣體進行置換,從而讓成品的氣孔組織更加細膩,防止側面塌陷。
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