資訊 > 專家原創(chuàng) > 液熏——一種新型的健康煙熏技術
煙熏是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝,傳統(tǒng)上煙熏主要用來延長食物的保存時間,即防腐。隨著現(xiàn)代物流的發(fā)展和保藏工藝的進步,煙熏用于保存食物的作用變得沒那么重要了。但煙熏食品特殊的香味和色澤依然深受消費者的喜愛,因此它依然是市場上常見的一類食品。
傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產(chǎn)生煙氣,其中數(shù)百種不同的風味物質(zhì)慢慢吸附、滲透到食物中,煙熏過程中容易產(chǎn)生以多環(huán)芳烴為主的致癌物,威脅人類健康,制約煙熏制品的發(fā)展。
液熏是不同于傳統(tǒng)煙熏的一種熏制方法,又稱冷熏和無煙熏法,它不讓煙氣直接接觸食物,而是先將煙氣收集、冷凝,再去除固體雜質(zhì)得到煙熏液。然后將煙熏液噴灑或涂抹到食物表面進行腌制,或者通過和食物一起密封加熱的方式產(chǎn)生熏制效果。
與傳統(tǒng)煙熏方法相比,具有以下優(yōu)點:①使用煙熏液熏制的產(chǎn)品色澤和風味更加穩(wěn)定,可以通過后期的加工使得產(chǎn)品具有不同的風味和色澤。②煙熏液通過特殊工藝處理后其苯并芘含量很少甚至不含有,加工的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性更高。③煙熏液的使用范圍更廣泛,可以用來加工魚、禽、蛋等食品,還可以用到醫(yī)藥、皮革等領域。④相比傳統(tǒng)煙熏技術,液熏周期短,所需設備少,容易實現(xiàn)機械化生產(chǎn),減少不必要的投資。
煙熏液的制備材料一般選用硬木,如果木、山核桃木、樺樹木等,由于其樹脂含量低、防腐物質(zhì)含量多,不會使木材在燃燒時產(chǎn)生特別濃郁的黑煙。國內(nèi)外大部分關于制備煙熏液方法的報道均為干餾法,差異在于控制干餾工藝條件上的不同。
影響煙熏液的形成因素繁多,如木材類型、熱解溫度、熱解時間、粒徑、催化劑、外源添加物、升溫速率、設備類型等都會影響反應進程,并且這些因素之間存在顯著的交互作用,如不同木材中木質(zhì)素、纖維素、半纖維素的類型和含量不同,3種成分的熱解溫度區(qū)間存在差異;熱解溫度、熱解時間與升溫速率三者緊密聯(lián)系,熱解溫度越高,物料升溫速率越快,導致熱解時間變短;原料粒徑會影響傳質(zhì)傳熱效率,并且影響物料的升溫速率;催化劑通常會降低熱解進程反應的活化能,繼而與熱解溫度緊密聯(lián)系;不同熱解設備的熱解效率不同,也會對熱解過程產(chǎn)生影響。
煙熏液的主要成分及作用
煙熏液是由硬木經(jīng)干餾處理得到的煙冷凝后經(jīng)特殊凈化和提純精制得到的橘黃色或暗棕紅色液體,煙熏液的主要成分包括酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機酸、呋喃等,這些化合物之間相互作用,使得煙熏液具有獨特的風味。酚類化合物大多具有煙熏風味,是煙熏液特有的煙熏風味物質(zhì),主要包括愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚等。
煙熏液中的酚類化合物主要來源于木材中木質(zhì)素、纖維素和半纖維素的高溫裂解,木質(zhì)素、纖維素和半纖維素含量不同,制成的煙熏液酚類化合物含量也就不同。酚類化合物除了賦予煙熏液煙熏風味,還可以使煙熏液具有抗氧化和抑制脂肪氧化的功能。另外,酚類化合物與有機酸、羰基化合物、醇類也具有協(xié)同殺菌的作用。
煙熏液中的羰基類物質(zhì)主要是一些醛、酮和酸等化合物,這些化合物相互作用賦予食品特殊的煙熏風味。如糠醛可以使食品具有焦糖香味和烘焙食品的香味,5-甲基糠醛可以使食品具有烤地瓜的氣味。羰基化合物除了形成煙熏風味之外,還可以與食品中某些氨基酸發(fā)生羰氨反應形成褐色物質(zhì),所以羰基化合物含量高的煙熏液可以賦予食品良好的色澤。
煙熏液中的有機酸來源于纖維素和半纖維素的高溫熱解,其在煙熏液中主要起抑菌作用,對色澤的形成也有協(xié)同作用,常見的有機酸包括丁酸和乙酸等。
煙熏液中的醇類物質(zhì)有糠醇、環(huán)戊二醇等,醇類和有機酸一樣,具有殺菌作用。
煙熏液中常見的酯類物質(zhì)有乙酸甲酯、丙酸甲酯等,大部分可以產(chǎn)生愉快的香味,如糠醛甲酯和戊酸甲酯具有果香和酒香味。
煙熏液中常見的呋喃類化合物有2-乙酰呋喃、2-丙?;秽约?-甲氧基呋喃,這類化合物可以緩解煙熏液中的煙熏味。
液熏方法
常用的液熏方法主要有噴霧法、浸漬法、涂抹法、注射法、混合法和置入法等。
噴霧法是將煙熏液經(jīng)霧化系統(tǒng)使其霧化成小液滴,然后均勻的噴灑在食品表面,此方法可以用來處理魚片、灌腸等肉制品。
浸漬法是將煙熏液與其他香料按照一定配比制成料液,然后將所需要液熏的食品放入其中,經(jīng)過瀝干及后續(xù)工藝制成產(chǎn)品。
涂抹法是將煙熏液直接涂抹在食品表面,比如烤鴨、烤雞等的制作,這類產(chǎn)品一般要求表面有良好的煙熏味和煙熏色澤。所以一般先將產(chǎn)品干燥,然后用煙熏液進行短時間涂抹或者噴淋,之后進行干燥即可。
注射法是將定量的煙熏液通過注射器注入到食品內(nèi)部,此法適應于一些質(zhì)地較硬,煙熏液不易浸入的食品,注射時各部位都應該考慮到,這樣熏制的產(chǎn)品風味才會更均勻。
混合法是將煙熏液按照一定的比例與食品混合熏制處理,該法適用于肉糜狀、粉狀或流體類食品。
置入法是在已經(jīng)裝罐的罐內(nèi)加入一定量的煙熏液,然后密封殺菌,此法適合罐頭類煙熏食品。
煙熏液是通過冷凝由木屑或木片熱解產(chǎn)生的木煙,隨后除去致癌多環(huán)芳烴而產(chǎn)生的,煙熏液作為一種食品添加劑,能很好的控制煙熏類食品中的有害成分,是煙熏行業(yè)最有前景的香料。
隨著人們對健康生活方式的追求,液熏技術迅速代替了傳統(tǒng)熏制工藝,當前,美國約90%的煙熏食品由液熏法加工,產(chǎn)品主要有熏肉、熏制香腸、鯡、鮭、鱈、鮐、三文魚、金槍魚等產(chǎn)品。我國作為肉制品生產(chǎn)大國,煙熏肉制品更是受到較多消費者的喜愛,所以液技術代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝是必然的趨勢。
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作者簡介:
小泥沙,食品科技工作者,食品科學碩士,現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究
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