煙熏是一種常見(jiàn)的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統(tǒng)上煙熏主要用來(lái)延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，即防腐。隨著現(xiàn)代物流的發(fā)展和保藏工藝的進(jìn)步，煙熏用于保存食物的作用變得沒(méi)那么重要了。但煙熏食品特殊的香味和色澤依然深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此它依然是市場(chǎng)上常見(jiàn)的一類食品。

傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，其中數(shù)百種不同的風(fēng)味物質(zhì)慢慢吸附、滲透到食物中，煙熏過(guò)程中容易產(chǎn)生以多環(huán)芳烴為主的致癌物，威脅人類健康，制約煙熏制品的發(fā)展。

液熏是不同于傳統(tǒng)煙熏的一種熏制方法，又稱冷熏和無(wú)煙熏法，它不讓煙氣直接接觸食物，而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質(zhì)得到煙熏液。然后將煙熏液噴灑或涂抹到食物表面進(jìn)行腌制，或者通過(guò)和食物一起密封加熱的方式產(chǎn)生熏制效果。

與傳統(tǒng)煙熏方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：①使用煙熏液熏制的產(chǎn)品色澤和風(fēng)味更加穩(wěn)定，可以通過(guò)后期的加工使得產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味和色澤。②煙熏液通過(guò)特殊工藝處理后其苯并芘含量很少甚至不含有，加工的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性更高。③煙熏液的使用范圍更廣泛，可以用來(lái)加工魚、禽、蛋等食品，還可以用到醫(yī)藥、皮革等領(lǐng)域。④相比傳統(tǒng)煙熏技術(shù)，液熏周期短，所需設(shè)備少，容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，減少不必要的投資。

煙熏液的制備材料一般選用硬木，如果木、山核桃木、樺樹木等，由于其樹脂含量低、防腐物質(zhì)含量多，不會(huì)使木材在燃燒時(shí)產(chǎn)生特別濃郁的黑煙。國(guó)內(nèi)外大部分關(guān)于制備煙熏液方法的報(bào)道均為干餾法，差異在于控制干餾工藝條件上的不同。

影響煙熏液的形成因素繁多，如木材類型、熱解溫度、熱解時(shí)間、粒徑、催化劑、外源添加物、升溫速率、設(shè)備類型等都會(huì)影響反應(yīng)進(jìn)程，并且這些因素之間存在顯著的交互作用，如不同木材中木質(zhì)素、纖維素、半纖維素的類型和含量不同，3種成分的熱解溫度區(qū)間存在差異；熱解溫度、熱解時(shí)間與升溫速率三者緊密聯(lián)系，熱解溫度越高，物料升溫速率越快，導(dǎo)致熱解時(shí)間變短；原料粒徑會(huì)影響傳質(zhì)傳熱效率，并且影響物料的升溫速率；催化劑通常會(huì)降低熱解進(jìn)程反應(yīng)的活化能，繼而與熱解溫度緊密聯(lián)系；不同熱解設(shè)備的熱解效率不同，也會(huì)對(duì)熱解過(guò)程產(chǎn)生影響。

煙熏液的主要成分及作用

煙熏液是由硬木經(jīng)干餾處理得到的煙冷凝后經(jīng)特殊凈化和提純精制得到的橘黃色或暗棕紅色液體，煙熏液的主要成分包括酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機(jī)酸、呋喃等，這些化合物之間相互作用，使得煙熏液具有獨(dú)特的風(fēng)味。酚類化合物大多具有煙熏風(fēng)味，是煙熏液特有的煙熏風(fēng)味物質(zhì)，主要包括愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚等。

煙熏液中的酚類化合物主要來(lái)源于木材中木質(zhì)素、纖維素和半纖維素的高溫裂解，木質(zhì)素、纖維素和半纖維素含量不同，制成的煙熏液酚類化合物含量也就不同。酚類化合物除了賦予煙熏液煙熏風(fēng)味，還可以使煙熏液具有抗氧化和抑制脂肪氧化的功能。另外，酚類化合物與有機(jī)酸、羰基化合物、醇類也具有協(xié)同殺菌的作用。

煙熏液中的羰基類物質(zhì)主要是一些醛、酮和酸等化合物，這些化合物相互作用賦予食品特殊的煙熏風(fēng)味。如糠醛可以使食品具有焦糖香味和烘焙食品的香味，5-甲基糠醛可以使食品具有烤地瓜的氣味。羰基化合物除了形成煙熏風(fēng)味之外，還可以與食品中某些氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，所以羰基化合物含量高的煙熏液可以賦予食品良好的色澤。

煙熏液中的有機(jī)酸來(lái)源于纖維素和半纖維素的高溫?zé)峤猓湓跓熝褐兄饕鹨志饔?，?duì)色澤的形成也有協(xié)同作用，常見(jiàn)的有機(jī)酸包括丁酸和乙酸等。

煙熏液中的醇類物質(zhì)有糠醇、環(huán)戊二醇等，醇類和有機(jī)酸一樣，具有殺菌作用。

煙熏液中常見(jiàn)的酯類物質(zhì)有乙酸甲酯、丙酸甲酯等，大部分可以產(chǎn)生愉快的香味，如糠醛甲酯和戊酸甲酯具有果香和酒香味。

煙熏液中常見(jiàn)的呋喃類化合物有2-乙酰呋喃、2-丙?；秽约?-甲氧基呋喃，這類化合物可以緩解煙熏液中的煙熏味。

液熏方法

常用的液熏方法主要有噴霧法、浸漬法、涂抹法、注射法、混合法和置入法等。

噴霧法是將煙熏液經(jīng)霧化系統(tǒng)使其霧化成小液滴，然后均勻的噴灑在食品表面，此方法可以用來(lái)處理魚片、灌腸等肉制品。

浸漬法是將煙熏液與其他香料按照一定配比制成料液，然后將所需要液熏的食品放入其中，經(jīng)過(guò)瀝干及后續(xù)工藝制成產(chǎn)品。

涂抹法是將煙熏液直接涂抹在食品表面，比如烤鴨、烤雞等的制作，這類產(chǎn)品一般要求表面有良好的煙熏味和煙熏色澤。所以一般先將產(chǎn)品干燥，然后用煙熏液進(jìn)行短時(shí)間涂抹或者噴淋，之后進(jìn)行干燥即可。

注射法是將定量的煙熏液通過(guò)注射器注入到食品內(nèi)部，此法適應(yīng)于一些質(zhì)地較硬，煙熏液不易浸入的食品，注射時(shí)各部位都應(yīng)該考慮到，這樣熏制的產(chǎn)品風(fēng)味才會(huì)更均勻。

混合法是將煙熏液按照一定的比例與食品混合熏制處理，該法適用于肉糜狀、粉狀或流體類食品。

置入法是在已經(jīng)裝罐的罐內(nèi)加入一定量的煙熏液，然后密封殺菌，此法適合罐頭類煙熏食品。

煙熏液是通過(guò)冷凝由木屑或木片熱解產(chǎn)生的木煙，隨后除去致癌多環(huán)芳烴而產(chǎn)生的，煙熏液作為一種食品添加劑，能很好的控制煙熏類食品中的有害成分，是煙熏行業(yè)最有前景的香料。

隨著人們對(duì)健康生活方式的追求，液熏技術(shù)迅速代替了傳統(tǒng)熏制工藝，當(dāng)前，美國(guó)約90%的煙熏食品由液熏法加工，產(chǎn)品主要有熏肉、熏制香腸、鯡、鮭、鱈、鮐、三文魚、金槍魚等產(chǎn)品。我國(guó)作為肉制品生產(chǎn)大國(guó)，煙熏肉制品更是受到較多消費(fèi)者的喜愛(ài)，所以液技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝是必然的趨勢(shì)。

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作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究