資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 可溶性大豆多糖的提取分離純化及其在食品中的應(yīng)用
可溶性大豆多糖,又稱水溶性大豆多糖、可溶性大豆膳食纖維,屬于酸性多糖類物質(zhì),是大豆或大豆粕等原料經(jīng)脫脂、提取、純化、滅菌和干燥等工序獲取,主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖分子通過1,4-糖苷鍵、1,6-糖苷鍵相連而成。不同提取工藝使大豆多糖的分子質(zhì)量有較大差異。與其他生物多糖相比,可溶性大豆多糖黏性更低,并且具有良好的抗黏結(jié)性、抗氧化性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性、乳化性、絮凝性、成膜性及抗淀粉老化等特性,可作為食品特性改善劑、包裝保鮮膜材、抗凍保護(hù)劑、膳食纖維補(bǔ)充劑和酸性飲料的穩(wěn)定劑應(yīng)用于食品飲料的加工生產(chǎn)。
可溶性大豆多糖主要是指存在于豆皮細(xì)胞壁內(nèi)的可溶性多糖。為了提高大豆多糖的提取率,一般需要采用物理或化學(xué)手段對(duì)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成進(jìn)行破壞,以利于多糖成分的溶出。當(dāng)前主要的提取方式有熱水浸提法、酸浸提法、堿浸提法、酶法提取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法、超臨界流體萃取法、亞臨界萃取法及新型提取方法。其中新型提取方法包括電解水提取技術(shù)和高壓脈沖電場(chǎng)輔助提取法。通過上述方法提取的可溶性大豆多糖往往還含有單糖、蛋白質(zhì)、色素、無機(jī)鹽等雜質(zhì),需進(jìn)一步分離純化。
可溶性大豆多糖在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。
膳食纖維補(bǔ)充劑 可溶性大豆多糖是水溶性膳食纖維的一種,具有高度可溶性,不同溫度下均可溶,黏度也比其他膠體低,在不同體系中都很穩(wěn)定,因此水溶性大豆多糖經(jīng)常作為膳食纖維補(bǔ)充劑。
研究顯示,在奶昔飲料、含有卡拉膠的布丁和低脂冰淇淋中分別添加4%、4%和2%的可溶性大豆多糖,與市面上已有的纖維加強(qiáng)型產(chǎn)品相比,這些產(chǎn)品中的膳食纖維含量更高。
目前已有食品企業(yè)生產(chǎn)出可直接食用的可溶性大豆多糖,可直接作為保健食品用于日常飲食膳食纖維的補(bǔ)充,也可作為功能性添加劑用于配方奶粉,還可作為膳食纖維增補(bǔ)劑用于酸奶和奶酪的生產(chǎn)。
食品物性改良劑 可溶性大豆多糖是一種非淀粉類凝膠多糖,其側(cè)鏈中半乳糖的含量很高,可產(chǎn)生水合現(xiàn)象,形成水合層,提高保持水分能力,阻止直鏈淀粉老化過程中雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成,從而具有抗老化和凝膠化作用。研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)可溶性大豆多糖的添加量為1.5%時(shí),可明顯改善饅頭在冷凍過程中的淀粉回生現(xiàn)象,能夠解決饅頭在貯藏過程中品質(zhì)劣變的問題;添加1.0%—1.5%的可溶性大豆多糖可增強(qiáng)面包保水性,從而抑制淀粉老化,提高感官評(píng)價(jià)值。有研究者通過比較可溶性大豆多糖與阿拉伯樹膠對(duì)淀粉回生和凝膠化作用的影響,發(fā)現(xiàn)兩者對(duì)不同濃度淀粉的回生和凝膠化都有明顯的抑制作用,且可溶性大豆多糖的作用效果比阿拉伯樹膠好。此外,加入適量的可溶性大豆多糖可以降低淀粉黏度峰值,增加表面均勻光滑度。
可溶性大豆多糖還可以提高面條的耐煮性,減少蒸煮損失,增加面條的吸水率,在一定程度上提高面條的機(jī)械抗性,從而提高面條烹飪后的品質(zhì)。這主要是因?yàn)榭扇苄源蠖苟嗵鞘顷庪x子多糖,可以與淀粉和蛋白質(zhì)上的官能團(tuán)相互作用,增強(qiáng)面條的硬度及韌性。此外,添加可溶性大豆多糖能改善面粉糊和面團(tuán)的流變特性,增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉之間的結(jié)合力,使其結(jié)合得更緊密,成品表面更光滑、顏色變深、質(zhì)地更柔軟。在油條中加入可溶性大豆多糖可顯著減少油條的含油量,改善油條品質(zhì)。
乳化穩(wěn)定劑 可溶性大豆多糖作為陰離子多糖,在等電點(diǎn)以下可與帶正電荷的蛋白絡(luò)合,從而在蛋白分子界面形成膜,利用空間位阻來防止蛋白沉淀聚合,起到穩(wěn)定蛋白體系的作用。與果膠及CMC等常用食品穩(wěn)定劑相比,可溶性大豆多糖具有黏度小的特點(diǎn),可在穩(wěn)定蛋白的同時(shí)避免體系增稠所產(chǎn)生的糊口感。因此,以可溶性大豆多糖作為穩(wěn)定劑的酸乳飲料受到消費(fèi)者認(rèn)可。
研究發(fā)現(xiàn),酸性乳飲料產(chǎn)品中添加適量的可溶性大豆多糖作為穩(wěn)定劑,能減少體系粒徑,降低水分流動(dòng)性,減少沉淀產(chǎn)生。研究報(bào)道,添加可溶性大豆多糖的乳飲料黏度明顯低于添加果膠的產(chǎn)品。
抗凍保護(hù)劑 在魚糜制品中添加適量抗凍劑可以起到抑制蛋白質(zhì)變性、延緩保質(zhì)期的作用。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中通常添加高蔗糖和山梨醇等的混合物作為抗凍保護(hù)劑,隨著人們對(duì)健康生活的追求,尋找一種低糖、低熱量的抗凍劑勢(shì)在必行。可溶性大豆多糖中的羥基賦予其較強(qiáng)保水性,添加在冷凍食品中可吸附游離水,防止汁液流失,提高保水性,同時(shí)也能夠提高食品中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn),添加3%的可溶性大豆多糖可大大縮短魚糜冷凍時(shí)間,顯著抑制冷凍過程蛋白品質(zhì)的下降。
食品包裝保鮮膜材 可溶性大豆多糖由于其獨(dú)特的球形結(jié)構(gòu),對(duì)蛋白具有相對(duì)穩(wěn)定和良好的成膜性,可作為新型可降解生物膜應(yīng)用于市場(chǎng)。研究發(fā)現(xiàn),高分子量可溶性大豆多糖及化學(xué)改性可溶性大豆多糖涂膜均有利于雞蛋的保鮮??扇苄源蠖苟嗵桥c茶多酚、石榴皮提取物、蒲公英提取物和葡萄籽提取物的復(fù)配涂膜均能提高紅玫瑰葡萄品質(zhì),有效降低產(chǎn)品失重率,抑制維生素C、可溶性固形物和可滴定酸的降解,減少營(yíng)養(yǎng)損失、增加保鮮期、改善保鮮效果。
微膠囊壁材 可溶性大豆多糖由于其高分子量、自身特殊的分子結(jié)構(gòu),其羥基能夠與酶蛋白聯(lián)結(jié),具有較強(qiáng)的乳化性、分散性和穩(wěn)定性。如與明膠復(fù)合后壁膜厚度加深,可以有效減慢熱傳導(dǎo)速度,耐熱能力也得到增強(qiáng),具有作為微膠囊壁材的潛力。
研究發(fā)現(xiàn),可溶性大豆多糖、明膠、植酸酶按5:1:1比例混合包埋制備的微囊植酸酶耐高溫性良好。如以可溶性大豆多糖為壁材,采用噴霧干燥法將番茄紅素包埋在微膠囊中,產(chǎn)品膜結(jié)構(gòu)緊密且完整。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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