可溶性大豆多糖，又稱水溶性大豆多糖、可溶性大豆膳食纖維，屬于酸性多糖類物質(zhì)，是大豆或大豆粕等原料經(jīng)脫脂、提取、純化、滅菌和干燥等工序獲取，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖分子通過(guò)1,4-糖苷鍵、1,6-糖苷鍵相連而成。不同提取工藝使大豆多糖的分子質(zhì)量有較大差異。與其他生物多糖相比，可溶性大豆多糖黏性更低，并且具有良好的抗黏結(jié)性、抗氧化性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性、乳化性、絮凝性、成膜性及抗淀粉老化等特性，可作為食品特性改善劑、包裝保鮮膜材、抗凍保護(hù)劑、膳食纖維補(bǔ)充劑和酸性飲料的穩(wěn)定劑應(yīng)用于食品飲料的加工生產(chǎn)。

　　可溶性大豆多糖主要是指存在于豆皮細(xì)胞壁內(nèi)的可溶性多糖。為了提高大豆多糖的提取率，一般需要采用物理或化學(xué)手段對(duì)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成進(jìn)行破壞，以利于多糖成分的溶出。當(dāng)前主要的提取方式有熱水浸提法、酸浸提法、堿浸提法、酶法提取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法、超臨界流體萃取法、亞臨界萃取法及新型提取方法。其中新型提取方法包括電解水提取技術(shù)和高壓脈沖電場(chǎng)輔助提取法。通過(guò)上述方法提取的可溶性大豆多糖往往還含有單糖、蛋白質(zhì)、色素、無(wú)機(jī)鹽等雜質(zhì)，需進(jìn)一步分離純化。

　　可溶性大豆多糖在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

　　膳食纖維補(bǔ)充劑 可溶性大豆多糖是水溶性膳食纖維的一種，具有高度可溶性，不同溫度下均可溶，黏度也比其他膠體低，在不同體系中都很穩(wěn)定，因此水溶性大豆多糖經(jīng)常作為膳食纖維補(bǔ)充劑。

　　研究顯示，在奶昔飲料、含有卡拉膠的布丁和低脂冰淇淋中分別添加4%、4%和2%的可溶性大豆多糖，與市面上已有的纖維加強(qiáng)型產(chǎn)品相比，這些產(chǎn)品中的膳食纖維含量更高。

　　目前已有食品企業(yè)生產(chǎn)出可直接食用的可溶性大豆多糖，可直接作為保健食品用于日常飲食膳食纖維的補(bǔ)充，也可作為功能性添加劑用于配方奶粉，還可作為膳食纖維增補(bǔ)劑用于酸奶和奶酪的生產(chǎn)。

　　食品物性改良劑 可溶性大豆多糖是一種非淀粉類凝膠多糖，其側(cè)鏈中半乳糖的含量很高，可產(chǎn)生水合現(xiàn)象，形成水合層，提高保持水分能力，阻止直鏈淀粉老化過(guò)程中雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成，從而具有抗老化和凝膠化作用。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)可溶性大豆多糖的添加量為1.5%時(shí)，可明顯改善饅頭在冷凍過(guò)程中的淀粉回生現(xiàn)象，能夠解決饅頭在貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變的問題；添加1.0%—1.5%的可溶性大豆多糖可增強(qiáng)面包保水性，從而抑制淀粉老化，提高感官評(píng)價(jià)值。有研究者通過(guò)比較可溶性大豆多糖與阿拉伯樹膠對(duì)淀粉回生和凝膠化作用的影響，發(fā)現(xiàn)兩者對(duì)不同濃度淀粉的回生和凝膠化都有明顯的抑制作用，且可溶性大豆多糖的作用效果比阿拉伯樹膠好。此外，加入適量的可溶性大豆多糖可以降低淀粉黏度峰值，增加表面均勻光滑度。

　　可溶性大豆多糖還可以提高面條的耐煮性，減少蒸煮損失，增加面條的吸水率，在一定程度上提高面條的機(jī)械抗性，從而提高面條烹飪后的品質(zhì)。這主要是因?yàn)榭扇苄源蠖苟嗵鞘顷庪x子多糖，可以與淀粉和蛋白質(zhì)上的官能團(tuán)相互作用，增強(qiáng)面條的硬度及韌性。此外，添加可溶性大豆多糖能改善面粉糊和面團(tuán)的流變特性，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉之間的結(jié)合力，使其結(jié)合得更緊密，成品表面更光滑、顏色變深、質(zhì)地更柔軟。在油條中加入可溶性大豆多糖可顯著減少油條的含油量，改善油條品質(zhì)。

　　乳化穩(wěn)定劑 可溶性大豆多糖作為陰離子多糖，在等電點(diǎn)以下可與帶正電荷的蛋白絡(luò)合，從而在蛋白分子界面形成膜，利用空間位阻來(lái)防止蛋白沉淀聚合，起到穩(wěn)定蛋白體系的作用。與果膠及CMC等常用食品穩(wěn)定劑相比，可溶性大豆多糖具有黏度小的特點(diǎn)，可在穩(wěn)定蛋白的同時(shí)避免體系增稠所產(chǎn)生的糊口感。因此，以可溶性大豆多糖作為穩(wěn)定劑的酸乳飲料受到消費(fèi)者認(rèn)可。

　　研究發(fā)現(xiàn)，酸性乳飲料產(chǎn)品中添加適量的可溶性大豆多糖作為穩(wěn)定劑，能減少體系粒徑，降低水分流動(dòng)性，減少沉淀產(chǎn)生。研究報(bào)道，添加可溶性大豆多糖的乳飲料黏度明顯低于添加果膠的產(chǎn)品。

　　抗凍保護(hù)劑 在魚糜制品中添加適量抗凍劑可以起到抑制蛋白質(zhì)變性、延緩保質(zhì)期的作用。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中通常添加高蔗糖和山梨醇等的混合物作為抗凍保護(hù)劑，隨著人們對(duì)健康生活的追求，尋找一種低糖、低熱量的抗凍劑勢(shì)在必行?？扇苄源蠖苟嗵侵械牧u基賦予其較強(qiáng)保水性，添加在冷凍食品中可吸附游離水，防止汁液流失，提高保水性，同時(shí)也能夠提高食品中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)，添加3%的可溶性大豆多糖可大大縮短魚糜冷凍時(shí)間，顯著抑制冷凍過(guò)程蛋白品質(zhì)的下降。

　　食品包裝保鮮膜材 可溶性大豆多糖由于其獨(dú)特的球形結(jié)構(gòu)，對(duì)蛋白具有相對(duì)穩(wěn)定和良好的成膜性，可作為新型可降解生物膜應(yīng)用于市場(chǎng)。研究發(fā)現(xiàn)，高分子量可溶性大豆多糖及化學(xué)改性可溶性大豆多糖涂膜均有利于雞蛋的保鮮?？扇苄源蠖苟嗵桥c茶多酚、石榴皮提取物、蒲公英提取物和葡萄籽提取物的復(fù)配涂膜均能提高紅玫瑰葡萄品質(zhì)，有效降低產(chǎn)品失重率，抑制維生素C、可溶性固形物和可滴定酸的降解，減少營(yíng)養(yǎng)損失、增加保鮮期、改善保鮮效果。

　　微膠囊壁材 可溶性大豆多糖由于其高分子量、自身特殊的分子結(jié)構(gòu)，其羥基能夠與酶蛋白聯(lián)結(jié)，具有較強(qiáng)的乳化性、分散性和穩(wěn)定性。如與明膠復(fù)合后壁膜厚度加深，可以有效減慢熱傳導(dǎo)速度，耐熱能力也得到增強(qiáng)，具有作為微膠囊壁材的潛力。

　　研究發(fā)現(xiàn)，可溶性大豆多糖、明膠、植酸酶按5:1:1比例混合包埋制備的微囊植酸酶耐高溫性良好。如以可溶性大豆多糖為壁材，采用噴霧干燥法將番茄紅素包埋在微膠囊中，產(chǎn)品膜結(jié)構(gòu)緊密且完整。