資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 西餐業(yè)在我國(guó)迎來新契機(jī)
西餐市場(chǎng)近年來在我國(guó)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。一方面,一些傳統(tǒng)西餐品牌因缺乏創(chuàng)新而逐漸消失;另一方面,隨著消費(fèi)者對(duì)多樣化和個(gè)性化餐飲的需求增加,新興品牌和新模式正在蓬勃發(fā)展。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《西餐發(fā)展報(bào)告2023》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)顯示,去年我國(guó)西餐市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)出增長(zhǎng)勢(shì)頭,截至去年12月,全國(guó)在營(yíng)西餐門店總數(shù)近9萬家,市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到756億元,比2022年增長(zhǎng)6.8%。業(yè)內(nèi)人士指出,西餐品牌實(shí)現(xiàn)本土化改造和細(xì)分市場(chǎng)探索,既有大眾化西餐的規(guī)?;l(fā)展,也有精致西餐品牌的個(gè)性化打造,展現(xiàn)出多元化的發(fā)展趨勢(shì)。
中西融合成西餐業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)
為了進(jìn)一步挖掘西餐在我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?,西餐品牌一直在積極探索。
自20世紀(jì)70年代起,精致西餐領(lǐng)域開始流行融合菜(Fusion Cuisine),其后這股風(fēng)潮逐漸從法國(guó)傳到美國(guó)、日本、泰國(guó)等地區(qū)。其中比較典型的是日本,誕生了著名的日系法餐。日系法餐憑著獨(dú)特的魅力逐漸風(fēng)靡全球。
而在我國(guó),近年來,我國(guó)西餐業(yè)加速本土化改造,將西餐與我國(guó)本土的文化和市場(chǎng)特點(diǎn)相結(jié)合,對(duì)西餐的菜品、模式等作出本土化改造。一批主打中西融合風(fēng)格的精致西餐品牌應(yīng)運(yùn)而生。如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的Ling Long等品牌定位中西融合,在精致餐飲領(lǐng)域打開了新局面。這些精致西餐品牌圍繞品牌講故事,將品牌形象營(yíng)銷和特色產(chǎn)品打造作為發(fā)力點(diǎn),或定位綜合型西餐,或打造出格調(diào)獨(dú)到的西式簡(jiǎn)餐等,為所在區(qū)域的消費(fèi)者提供了豐富的選擇。
《報(bào)告》分析指出,相比起追求規(guī)模化、連鎖化的大眾化西餐,精致西餐較為注重打造自身的特色和個(gè)性,講求千店千面。近年來,隨著我國(guó)餐飲消費(fèi)“K型分化”加速,消費(fèi)者越來越青睞特色明顯、體驗(yàn)獨(dú)特的餐飲,精致西餐的關(guān)注度越來越高。四手聯(lián)乘是指兩位不同菜系的廚師聯(lián)手合作,共同完成一套菜單上的所有菜品。這種模式旨在實(shí)現(xiàn)1+1大于2的效果,促進(jìn)不同品牌、不同主廚之間的交流與合作。目前,我國(guó)已出現(xiàn)了一批實(shí)力較強(qiáng)的精致西餐品牌。具體來看,不少海外的精致西餐品牌經(jīng)過多年的發(fā)展,在我國(guó)成功立足。由于精致西餐的發(fā)展前景廣闊,許多品牌正在加快布局精致西餐市場(chǎng),如甬府、新榮記等餐飲集團(tuán)開始增設(shè)西式精致餐廳。
“四手聯(lián)乘”如今已成為精致餐飲領(lǐng)域的熱門話題。通過“四手聯(lián)乘”,餐飲企業(yè)可以邀請(qǐng)不同廚師聯(lián)手獻(xiàn)藝,以探索美食的更多可能性,并放大兩個(gè)品牌的聲量,為消費(fèi)者提供一次性品嘗兩家餐廳菜品的機(jī)會(huì)。據(jù)悉,許多精致西餐品牌開始嘗試“四手聯(lián)乘”。比如,澳門新濠集團(tuán)的會(huì)員俱樂部“新濠風(fēng)尚”聯(lián)合十家黑珍珠餐廳指南內(nèi)地鉆級(jí)餐廳,打造出強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的“2023黑珍珠鉆級(jí)餐廳巡宴”。
“快時(shí)尚”西餐探索規(guī)?;?/strong>
過去的一年對(duì)于西餐業(yè)來說,可謂是冰火兩重天:有的品牌持續(xù)老化,有的品牌卻在逆勢(shì)中成功突圍。
隨著消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生變化,一些西餐品牌逐漸老化。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析,作為舶來的餐飲品類,西餐在過去以綜合型西餐廳和牛排餐廳為主流。這類餐廳門店模型一般比較重,具有庫存單位(SKU)多、客單價(jià)高、翻臺(tái)率低的特點(diǎn),因此在規(guī)模化道路上進(jìn)程較為緩慢。此外,傳統(tǒng)西式餐廳菜品相對(duì)單一,與中式正餐相比剛需性較低,產(chǎn)品迭代速度慢、新意不足;加上國(guó)內(nèi)餐飲品類大爆發(fā),消費(fèi)者的選擇愈加豐富,西餐的社交功能也逐漸被茶飲等品類承接。
基于以上種種原因,一些傳統(tǒng)西餐廳或由于品牌老化、產(chǎn)品缺乏新意、服務(wù)老化而被年輕消費(fèi)者拋棄,逐漸淡出大眾視野,甚至陷入了閉店的困境。數(shù)據(jù)顯示,截至2023年12月,曾在20余個(gè)城市開出50余家店的一家知名西餐廳,如今僅剩幾家門店。過去這3年,退場(chǎng)的西餐廳就包括新元素等曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的餐飲品牌。
同時(shí),一些大眾化西餐品牌如薩莉亞、瑪黎娜等通過走西餐快時(shí)尚化路線,以“優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)”的運(yùn)營(yíng)策略獲得了消費(fèi)者的青睞,其中,薩莉亞意式餐廳表現(xiàn)較為亮眼。
相比以單體店為主的精致西餐,大眾化西餐的規(guī)?;潭容^高。如薩莉亞、豪德亨牛排自助餐廳、夏日瑪莉西餐廳、Wagas沃歌斯、豪客來牛排等已開出了數(shù)百家門店。另外,BUTCHER牛排肉鋪、盧家媽媽·西餐廚房、bluefrog藍(lán)蛙等亦開出近百家門店。
目前,大眾化西餐品牌的品牌定位各不相同,如薩莉亞定位高性價(jià)比的意大利菜;豪德亨牛排自助餐廳聚焦牛排自助餐;盧家媽媽·西餐廚房主打做“中國(guó)人喜愛的西餐”;夏日瑪莉西餐廳定位國(guó)民西餐廳,尤其關(guān)注親子聚餐場(chǎng)景。
在菜單結(jié)構(gòu)上,這類西餐廳摒棄了傳統(tǒng)西餐廳常用的大菜單模式,通常聚焦于牛排或比薩等招牌產(chǎn)品,配以意粉、焗飯、甜品等特色菜品。供應(yīng)鏈體系上,它們通常設(shè)有強(qiáng)大的中央廚房、成熟的冷鏈物流體系。管理模式上,這類西餐廳通過制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SOP)提高員工的工作效率,從而提升餐廳整體的經(jīng)營(yíng)效率。由于經(jīng)營(yíng)效率較高,因此這類品牌能夠精簡(jiǎn)后廚,把門店面積控制在80—100平方米之間,從而降低成本、提高盈利水平。
而一些品牌也不再一味聚焦于高端餐飲服務(wù),而是為消費(fèi)者提供高品質(zhì)食材、獨(dú)特烹飪方式、定制化服務(wù)以及舒適的用餐環(huán)境,走出了精致化的發(fā)展路徑。
未來讓西餐更加契合中國(guó)市場(chǎng)
《報(bào)告》顯示,近幾年,我國(guó)餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)需求漸趨謹(jǐn)慎。對(duì)于西餐菜品做“加法”,提質(zhì)不提價(jià),成為不少西餐品牌的經(jīng)營(yíng)策略。在大眾化西餐賽道中,擁有“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”特性的牛排自助模式再度流行。
事實(shí)上,牛排自助餐廳并非近幾年出現(xiàn)的新模式。21世紀(jì)初的第一個(gè)十年,我國(guó)西餐市場(chǎng)上就出現(xiàn)了豪德亨牛排自助餐廳、吉布魯牛排海鮮自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐廳。近年來,牛排自助餐廳積極創(chuàng)新,牛排自助模式再度流行。
具體來看,牛排自助餐廳通常主打“點(diǎn)一份牛排,即可享受多種食物如燒烤、甜品等無限任吃”。其中,不少牛排自助餐廳推出了一些令人耳目一新的自助餐品,如豪德亨牛排自助餐廳在自助餐品中推出了新疆大盤雞、糖醋酥魚、韓式年糕等,吉布魯牛排海鮮自助推出了盤腸、手工比薩、小龍蝦等菜品。
另外,我國(guó)一部分西餐品牌開始往賽道細(xì)分化的方向探索。比如,在主流的法餐和美式餐飲之外,一些餐廳開始聚焦于細(xì)分賽道,為消費(fèi)者提供更加地道的美食體驗(yàn)。其中,不少西餐從業(yè)者錨定西班牙菜和墨西哥菜兩個(gè)細(xì)分賽道,目前已取得了一些成績(jī)。數(shù)據(jù)顯示,截至去年12月,聚焦西班牙菜的克芮旺斯西班牙餐廳已開出了10余家門店,主打墨西哥菜的拉芭瑪餐廳已開出了約3家門店。此外,俄羅斯菜、土耳其菜等細(xì)分賽道也引起關(guān)注。
業(yè)內(nèi)人士指出,西餐市場(chǎng)的發(fā)展,實(shí)則是消費(fèi)者需求多元化和市場(chǎng)環(huán)境變化不斷推動(dòng)下的產(chǎn)物。我國(guó)的西餐市場(chǎng)擁有廣闊的空間和潛力,在我國(guó)餐飲行業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)的背景下,一批又一批西餐品牌不斷自我革新,但這個(gè)賽道目前尚存在一些不足,值得西餐從業(yè)者關(guān)注。比如部分西餐廳缺乏創(chuàng)新性,產(chǎn)品較為雷同;諸多西餐品牌對(duì)于市場(chǎng)變化的反應(yīng)相對(duì)較慢,這或會(huì)使得西餐較難及時(shí)地跟上消費(fèi)需求的變化;傳統(tǒng)西餐廳的SKU種類繁多,對(duì)供應(yīng)鏈和后廚提出了較高的要求。
針對(duì)上述痛點(diǎn),業(yè)內(nèi)人士建議:一是聚焦細(xì)分賽道,加強(qiáng)西式餐飲文化的傳播;二是挖掘大單品小品類,實(shí)現(xiàn)單點(diǎn)突破;三是本土化再深化,迭代原材料、經(jīng)營(yíng)模式與品牌傳播渠道;四是持續(xù)深挖下沉市場(chǎng),因地制宜地制定品牌策略。本土化改造和細(xì)分市場(chǎng)的開拓,讓西餐更加契合中國(guó)市場(chǎng),同時(shí)也促使西餐品牌不斷地進(jìn)行自我更新和創(chuàng)新。西餐市場(chǎng)的未來發(fā)展,將依賴于品牌們?nèi)绾紊钊胪诰蛳M(fèi)者的多層次需求,以及如何通過創(chuàng)新來提供更加豐富多樣的餐飲體驗(yàn)。想要在市場(chǎng)中穩(wěn)固腳跟,就必須不斷創(chuàng)新,深挖消費(fèi)者需求,不斷提升品牌實(shí)力,才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。
西柚果汁粉是以新鮮西柚為主要原料,采用先進(jìn)的噴霧干燥或冷凍干燥技術(shù)制成的一種高濃縮果汁粉末。西柚果汁粉不僅保留了西柚豐富的維生素和天然風(fēng)味,還具備便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢(shì),成為食品飲料和營(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)中的熱門原料。
檸檬果汁粉是以新鮮檸檬為主要原料,通過先進(jìn)的噴霧干燥或冷凍干燥技術(shù)制成的一種高濃縮果汁粉末。檸檬果汁粉不僅保留了檸檬的天然風(fēng)味和豐富營(yíng)養(yǎng)成分,還具有便于保存和使用的優(yōu)點(diǎn),廣泛應(yīng)用于食品加工、飲料制造及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域。
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紅樹莓果汁作為一種富含營(yíng)養(yǎng)的天然飲品,因其獨(dú)特的口感和豐富的健康價(jià)值受到越來越多消費(fèi)者的青睞。紅樹莓果汁選用優(yōu)質(zhì)紅樹莓為原料,經(jīng)過先進(jìn)工藝加工而成,既保留了果實(shí)的新鮮風(fēng)味,又較大程度保存了其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,成為現(xiàn)代健康飲食中的重要組成部分。
蔓越莓果汁粉是以新鮮蔓越莓為原料,通過先進(jìn)的噴霧干燥或冷凍干燥技術(shù)制成的一種高濃縮果汁粉末。蔓越莓果汁粉不僅保留了蔓越莓豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味,還具備便于儲(chǔ)存和使用的優(yōu)勢(shì),逐漸成為健康食品和飲料領(lǐng)域的重要原料。
藍(lán)莓果汁粉是以新鮮藍(lán)莓為原料,經(jīng)過先進(jìn)的噴霧干燥或冷凍干燥技術(shù)制成的一種高濃縮果汁粉末。藍(lán)莓果汁粉不僅保留了藍(lán)莓豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和天然風(fēng)味,還具備便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢(shì),逐漸成為健康食品和飲料中的熱門原料。
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