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嘗鮮無不道春筍
江南自古多竹,尤其是清明前后,在綿綿春雨的滋潤下,竹筍便“昭蘇萬物春風里,更有筍尖出土忙”。這也是一年之中較佳的食筍季節(jié)。春筍是大自然饋贈給我們的美味佳肴,它不僅脆嫩爽口,還鮮美無比,被譽為蔬中珍品,更有“嘗鮮無不道春筍”的美譽。
我國食筍的歷史是非常久遠的,可追溯到周朝,那時竹筍就已是人們餐桌上的美味佳肴。宋代贊寧曾專門編了一部《筍譜》,書中不僅詳細介紹了不同品種的竹筍,還記述了多種竹筍采挖和烹食方法。清代戲曲家李漁將竹筍評為“蔬食第一品”,并贊之:“凡食中無論葷素,皆用竹筍調(diào)味,菜中之筍與藥中之甘草,同是必要之物,有此則諸味皆鮮。”宋代詩人楊萬里在《煮筍》詩中稱:“嶺南市裹筍如酥。筍味清絕酥不如。帶雨屬來和籜煮,中含柘漿新甘露??伸锌赡捵羁筛?,繞齒簌簌冰雪聲,不須咒筍莫成竹,頓頓食筍莫食肉。”蘇軾在杭州做官時就曾贊嘆“長江繞廊知魚美,好竹連山覺筍香”。在他的評竹論筍的詩文中,較為精辟的是:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹令人俗。”
頓頓食筍莫食肉
春筍是一種低脂肪、低糖、低熱量的超級食物,基本無化學、農(nóng)藥等污染,是一種非常適合現(xiàn)代人天然飲食和健康需求的蔬菜。這種營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也決定了春筍是“三高”等慢性病人群及體重超標者較理想的食物之一,因此非常受到健康飲食者的喜愛。
另外,現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn),春筍含有豐富的植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、膳食纖維、多種維生素和礦物元素,還有蘋果酸、檸檬酸等多種有機酸以及多糖類物質(zhì)。其中多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多,且蛋白質(zhì)比較優(yōu)越(含有16~18 種氨基酸),人體必需的賴氨酸、絲氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。
化痰下氣,清熱除煩
中醫(yī)認為,春筍味甘、微苦,性寒,能化痰下氣,清熱除煩,“通利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹、利二便”。江浙民間還以蟲蛀之筍(名“蟲筍”)為有效之利尿藥,用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等病癥。《草本綱目拾遺》載春筍:“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”?!峨S息居飲食譜》載:“舒郁、降濁升清、開膈消痰”?,F(xiàn)代醫(yī)學臨床實踐證實,小兒患麻疹的時候,可喝嫩筍尖做的湯,使麻疹出透,縮短病期;用春筍熬粥,還對久瀉形成的脫肛有很好的療效。
春筍采后變化多
采后春筍雖然仍是一個活體,但由于缺少外界養(yǎng)分的補充,筍體中的營養(yǎng)物質(zhì)在貯藏期間會不斷被消耗。春筍中的可溶性蛋白質(zhì)、總糖、Vc含量等均會發(fā)生逐步降解,但粗纖維含量卻逐漸上升,導致采后春筍質(zhì)地老化,食用感官品質(zhì)迅速下降。
研究發(fā)現(xiàn),春筍中的蛋白質(zhì)在貯藏過程中會不斷消耗和分解,蛋白質(zhì)總量呈下降趨勢,春筍的粗纖維含量也隨著貯藏時間的延長而增加,而Vc含量在貯藏過程中卻呈下降趨勢。常溫下春筍中的還原糖量要低于低溫貯藏的春筍,春筍在貯藏初期,總糖和還原糖的含量有所下降,隨著貯藏時間的延長,由于淀粉和纖維素等多糖在水解酶的作用下大量水解,總糖和還原糖的量又開始增加,為正常的生理代謝提供了能量。
天然保健食品
食用竹筍可助消化,去積食,防便秘,促進腸道蠕動,加快人體新陳代謝更新,降低高血脂等富貴病的發(fā)病率,并有預防大腸癌的功效。因此,竹筍是頗具營養(yǎng)價值的天然低脂、低熱量食用植物,這些特點和特征迎合了當今人們對返璞歸真的追求,因此春筍有“天然保健食品”的美譽,成為現(xiàn)代人日常家庭和養(yǎng)生餐館的熱門養(yǎng)生滋補食材。
作者簡介:
Martin.Yu,食品科技工作者、營養(yǎng)師,長期負責特殊食品研發(fā)工作,主要方向為:FSMP、益生菌、特膳食品。
隨著立春一過,各地新鮮的春筍紛紛搶“鮮”上市,成為時令春菜市場中一道亮麗的風景線,借力更加精細化、標準化的產(chǎn)后深加工,使春筍改頭換面走向全國各地市場,也是拓寬這一農(nóng)產(chǎn)品消費路徑的重要方向。
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