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嘗鮮無不道春筍
江南自古多竹,尤其是清明前后,在綿綿春雨的滋潤下,竹筍便“昭蘇萬物春風(fēng)里,更有筍尖出土忙”。這也是一年之中較佳的食筍季節(jié)。春筍是大自然饋贈給我們的美味佳肴,它不僅脆嫩爽口,還鮮美無比,被譽為蔬中珍品,更有“嘗鮮無不道春筍”的美譽。
我國食筍的歷史是非常久遠(yuǎn)的,可追溯到周朝,那時竹筍就已是人們餐桌上的美味佳肴。宋代贊寧曾專門編了一部《筍譜》,書中不僅詳細(xì)介紹了不同品種的竹筍,還記述了多種竹筍采挖和烹食方法。清代戲曲家李漁將竹筍評為“蔬食第一品”,并贊之:“凡食中無論葷素,皆用竹筍調(diào)味,菜中之筍與藥中之甘草,同是必要之物,有此則諸味皆鮮。”宋代詩人楊萬里在《煮筍》詩中稱:“嶺南市裹筍如酥。筍味清絕酥不如。帶雨屬來和籜煮,中含柘漿新甘露。可煨可膾最可羹,繞齒簌簌冰雪聲,不須咒筍莫成竹,頓頓食筍莫食肉。”蘇軾在杭州做官時就曾贊嘆“長江繞廊知魚美,好竹連山覺筍香”。在他的評竹論筍的詩文中,較為精辟的是:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹令人俗。”
頓頓食筍莫食肉
春筍是一種低脂肪、低糖、低熱量的超級食物,基本無化學(xué)、農(nóng)藥等污染,是一種非常適合現(xiàn)代人天然飲食和健康需求的蔬菜。這種營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也決定了春筍是“三高”等慢性病人群及體重超標(biāo)者較理想的食物之一,因此非常受到健康飲食者的喜愛。
另外,現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn),春筍含有豐富的植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、膳食纖維、多種維生素和礦物元素,還有蘋果酸、檸檬酸等多種有機酸以及多糖類物質(zhì)。其中多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多,且蛋白質(zhì)比較優(yōu)越(含有16~18 種氨基酸),人體必需的賴氨酸、絲氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。
化痰下氣,清熱除煩
中醫(yī)認(rèn)為,春筍味甘、微苦,性寒,能化痰下氣,清熱除煩,“通利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹、利二便”。江浙民間還以蟲蛀之筍(名“蟲筍”)為有效之利尿藥,用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等病癥?!恫荼揪V目拾遺》載春筍:“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”?!峨S息居飲食譜》載:“舒郁、降濁升清、開膈消痰”?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床實踐證實,小兒患麻疹的時候,可喝嫩筍尖做的湯,使麻疹出透,縮短病期;用春筍熬粥,還對久瀉形成的脫肛有很好的療效。
春筍采后變化多
采后春筍雖然仍是一個活體,但由于缺少外界養(yǎng)分的補充,筍體中的營養(yǎng)物質(zhì)在貯藏期間會不斷被消耗。春筍中的可溶性蛋白質(zhì)、總糖、Vc含量等均會發(fā)生逐步降解,但粗纖維含量卻逐漸上升,導(dǎo)致采后春筍質(zhì)地老化,食用感官品質(zhì)迅速下降。
研究發(fā)現(xiàn),春筍中的蛋白質(zhì)在貯藏過程中會不斷消耗和分解,蛋白質(zhì)總量呈下降趨勢,春筍的粗纖維含量也隨著貯藏時間的延長而增加,而Vc含量在貯藏過程中卻呈下降趨勢。常溫下春筍中的還原糖量要低于低溫貯藏的春筍,春筍在貯藏初期,總糖和還原糖的含量有所下降,隨著貯藏時間的延長,由于淀粉和纖維素等多糖在水解酶的作用下大量水解,總糖和還原糖的量又開始增加,為正常的生理代謝提供了能量。
天然保健食品
食用竹筍可助消化,去積食,防便秘,促進腸道蠕動,加快人體新陳代謝更新,降低高血脂等富貴病的發(fā)病率,并有預(yù)防大腸癌的功效。因此,竹筍是頗具營養(yǎng)價值的天然低脂、低熱量食用植物,這些特點和特征迎合了當(dāng)今人們對返璞歸真的追求,因此春筍有“天然保健食品”的美譽,成為現(xiàn)代人日常家庭和養(yǎng)生餐館的熱門養(yǎng)生滋補食材。
作者簡介:
Martin.Yu,食品科技工作者、營養(yǎng)師,長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作,主要方向為:FSMP、益生菌、特膳食品。
隨著立春一過,各地新鮮的春筍紛紛搶“鮮”上市,成為時令春菜市場中一道亮麗的風(fēng)景線,借力更加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)后深加工,使春筍改頭換面走向全國各地市場,也是拓寬這一農(nóng)產(chǎn)品消費路徑的重要方向。
沙棘果粉固體飲料是一種以沙棘果為原料加工而成的功能性飲品粉末。沙棘果粉固體飲料富含天然維生素C、類黃酮及多種微量元素,能夠為人體提供全面的營養(yǎng)支持,是現(xiàn)代健康飲食中受歡迎的產(chǎn)品。
代餐奶昔是一種以蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)為主要成分的復(fù)合營養(yǎng)飲品。代餐奶昔能夠提供日常所需的均衡營養(yǎng),同時滿足快速膳食替代需求,是現(xiàn)代健康管理和減重人群常選的營養(yǎng)方案。
益生菌酵素粉是一種融合了益生菌與多種酶制劑的復(fù)合營養(yǎng)粉。益生菌酵素粉能夠為腸道提供活性益生菌,同時通過酶的作用改善食物消化吸收,是現(xiàn)代功能性食品和膳食補充劑的重要原料。
小分子復(fù)合肽是由多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)通過酶解技術(shù)制成的低分子量活性肽產(chǎn)品。小分子復(fù)合肽具有分子量小、易吸收的特點,可為人體提供高效的氨基酸補充,成為現(xiàn)代功能性食品和膳食補充劑的重要原料。
復(fù)合纖果粉是由多種水果和膳食纖維通過現(xiàn)代工藝制成的高營養(yǎng)保健食品原料。復(fù)合纖果粉富含膳食纖維、維生素、多酚及礦物質(zhì),能夠為人體提供全面營養(yǎng)支持,是功能性飲品和健康食品的重要組成部分。
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