嘗鮮無(wú)不道春筍

江南自古多竹，尤其是清明前后，在綿綿春雨的滋潤(rùn)下，竹筍便“昭蘇萬(wàn)物春風(fēng)里，更有筍尖出土忙”。這也是一年之中較佳的食筍季節(jié)。春筍是大自然饋贈(zèng)給我們的美味佳肴，它不僅脆嫩爽口，還鮮美無(wú)比，被譽(yù)為蔬中珍品，更有“嘗鮮無(wú)不道春筍”的美譽(yù)。

我國(guó)食筍的歷史是非常久遠(yuǎn)的，可追溯到周朝，那時(shí)竹筍就已是人們餐桌上的美味佳肴。宋代贊寧曾專(zhuān)門(mén)編了一部《筍譜》，書(shū)中不僅詳細(xì)介紹了不同品種的竹筍，還記述了多種竹筍采挖和烹食方法。清代戲曲家李漁將竹筍評(píng)為“蔬食第一品”，并贊之：“凡食中無(wú)論葷素，皆用竹筍調(diào)味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。”宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里在《煮筍》詩(shī)中稱(chēng)：“嶺南市裹筍如酥。筍味清絕酥不如。帶雨屬來(lái)和籜煮，中含柘漿新甘露?？伸锌赡捵羁筛@齒簌簌冰雪聲，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。”蘇軾在杭州做官時(shí)就曾贊嘆“長(zhǎng)江繞廊知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”。在他的評(píng)竹論筍的詩(shī)文中，較為精辟的是：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹令人俗。”

頓頓食筍莫食肉

春筍是一種低脂肪、低糖、低熱量的超級(jí)食物，基本無(wú)化學(xué)、農(nóng)藥等污染，是一種非常適合現(xiàn)代人天然飲食和健康需求的蔬菜。這種營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也決定了春筍是“三高”等慢性病人群及體重超標(biāo)者較理想的食物之一，因此非常受到健康飲食者的喜愛(ài)。

另外，現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)，春筍含有豐富的植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、膳食纖維、多種維生素和礦物元素，還有蘋(píng)果酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸以及多糖類(lèi)物質(zhì)。其中多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多，且蛋白質(zhì)比較優(yōu)越（含有16～18 種氨基酸），人體必需的賴(lài)氨酸、絲氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。

化痰下氣，清熱除煩

中醫(yī)認(rèn)為，春筍味甘、微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，“通利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹、利二便”。江浙民間還以蟲(chóng)蛀之筍（名“蟲(chóng)筍”）為有效之利尿藥，用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等病癥?！恫荼揪V目拾遺》載春筍：“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”?！峨S息居飲食譜》載：“舒郁、降濁升清、開(kāi)膈消痰”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床實(shí)踐證實(shí)，小兒患麻疹的時(shí)候，可喝嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期；用春筍熬粥，還對(duì)久瀉形成的脫肛有很好的療效。

春筍采后變化多

采后春筍雖然仍是一個(gè)活體，但由于缺少外界養(yǎng)分的補(bǔ)充，筍體中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在貯藏期間會(huì)不斷被消耗。春筍中的可溶性蛋白質(zhì)、總糖、Vc含量等均會(huì)發(fā)生逐步降解，但粗纖維含量卻逐漸上升，導(dǎo)致采后春筍質(zhì)地老化，食用感官品質(zhì)迅速下降。

研究發(fā)現(xiàn)，春筍中的蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中會(huì)不斷消耗和分解，蛋白質(zhì)總量呈下降趨勢(shì)，春筍的粗纖維含量也隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，而Vc含量在貯藏過(guò)程中卻呈下降趨勢(shì)。常溫下春筍中的還原糖量要低于低溫貯藏的春筍，春筍在貯藏初期，總糖和還原糖的含量有所下降，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于淀粉和纖維素等多糖在水解酶的作用下大量水解，總糖和還原糖的量又開(kāi)始增加，為正常的生理代謝提供了能量。

天然保健食品

食用竹筍可助消化，去積食，防便秘，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快人體新陳代謝更新，降低高血脂等富貴病的發(fā)病率，并有預(yù)防大腸癌的功效。因此，竹筍是頗具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然低脂、低熱量食用植物，這些特點(diǎn)和特征迎合了當(dāng)今人們對(duì)返璞歸真的追求，因此春筍有“天然保健食品”的美譽(yù)，成為現(xiàn)代人日常家庭和養(yǎng)生餐館的熱門(mén)養(yǎng)生滋補(bǔ)食材。

作者簡(jiǎn)介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋?/span>FSMP、益生菌、特膳食品。