酸筍是一種以新鮮竹筍為原料，在特定環(huán)境中發(fā)酵腌制而成的帶有顯著酸感的筍制品。在我國(guó)云南省、廣西、廣東省等地，當(dāng)?shù)厝藗儤O其喜愛(ài)這種輔料食材。酸筍更是柳州螺螄粉的“靈魂”配料，其呈現(xiàn)的獨(dú)特發(fā)酵酸臭味，讓柳州螺螄粉持續(xù)占據(jù)快速消費(fèi)品類的頭號(hào)席位，帶動(dòng)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

發(fā)酵酸味是發(fā)酵性腌制酸筍的一個(gè)重要特征，不同于大部分發(fā)酵蔬菜清甜、酸香的風(fēng)味，這種特色風(fēng)味是評(píng)判發(fā)酵筍制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的把控和終點(diǎn)的識(shí)別起重要的指導(dǎo)作用。

加工用筍的種類

我國(guó)竹筍資源豐富，食用筍竹達(dá)200多種，僅南方17個(gè)竹筍主產(chǎn)省區(qū)就年產(chǎn)鮮竹筍數(shù)百萬(wàn)噸。由于各省區(qū)竹筍資源分布差異性大、飲食習(xí)慣各異，酸筍加工用筍有較大差別。云南的酸筍原料以龍竹、黃竹、毛竹筍為主，廣西、廣東等地的酸筍原料以麻竹筍、甜竹筍為主，也有以八渡筍、吊絲竹筍為酸筍原料。

廣西柳州沿江兩岸出筍季節(jié)短，筍量大，再生快，當(dāng)?shù)馗鶕?jù)不同筍種的劣化進(jìn)程，優(yōu)先食用不易儲(chǔ)存的嫩筍、小筍，加工儲(chǔ)存筍體偏大的筍種，逐步演化出風(fēng)味獨(dú)特的酸筍。傳統(tǒng)柳州酸筍以刺竹筍為原料，其外殼帶刺，加工難度大，無(wú)法適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。大頭甜竹筍和麻竹筍以其單株重量大的優(yōu)勢(shì)成為種植戶的首選品種，成為柳州螺螄粉原料酸筍的主要加工用筍。

酸筍加工技術(shù)現(xiàn)狀

不同地區(qū)的酸筍加工工藝不盡相同，品質(zhì)、風(fēng)味不一。 酸筍的加工技術(shù)最早可追溯至1986 年發(fā)布的《濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程 酸筍》（ZB X10046-86），要求灌入10%的食鹽，壓緊置陰涼處自然發(fā)酵4d。云南酸筍將龍竹、黃竹用清水浸泡，加入適量食鹽發(fā)酵至pH值達(dá) 4.5，加入辣椒等調(diào)配料，裝罐復(fù)腌25～30d至pH值達(dá)3.0～3.5，經(jīng)抽真空封口、殺菌冷卻而得。福建酸筍將竹筍漂燙冷卻，加入4%鹽水自然發(fā)酵，經(jīng)翻坯裝袋后滅菌而得。廣東酸筍將筍塊用水浸泡，每100 kg 原料筍加入食鹽量7～8 kg發(fā)酵4 d，再次加入食鹽以延長(zhǎng)貯藏期至半年以上。

在酸筍加工過(guò)程中，不加鹽和加鹽生產(chǎn)的酸筍在顏色、風(fēng)味、質(zhì)地上都表現(xiàn)出明顯的差異。不同于其他地區(qū)的鹽漬發(fā)酵，廣西特別是柳州酸筍主要采用無(wú)鹽發(fā)酵加工工藝，以新鮮竹筍為原料，加入山泉水或地下井水沒(méi)過(guò)原料，不添加任何輔料直接密封發(fā)酵，發(fā)酵周期一個(gè)月以上，未受污染的可貯存一年以上。

由于發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有添加其他輔料，發(fā)酵液中含有豐富的植物乳桿菌、醋酸菌等多樣性活菌菌群，密封保存的發(fā)酵液可作為浸泡液。用上一批次發(fā)酵液浸泡生產(chǎn)的酸筍與山泉水自然發(fā)酵的酸筍風(fēng)味一致，發(fā)酵液參與可縮短生產(chǎn)周期。

① 原料預(yù)處理

原料預(yù)處理主要是指對(duì)采摘后的竹筍原料的檢驗(yàn)、剝殼和清洗。要求使用新鮮、飽滿、肥嫩的成熟竹筍，切口平整，筍體無(wú)腐爛、無(wú)霉變、筍殼鮮亮、無(wú)干癟和無(wú)病蟲(chóng)害斑點(diǎn)等。原料去除筍殼、筍頭后，應(yīng)在24 h內(nèi)完成清洗、切割，避免筍體暴露于空氣中造成纖維老化。

人工預(yù)處理首先將尖端切除，再沿筍體切割至基部剝除筍殼取出筍肉，用水洗凈污物。機(jī)械化預(yù)處理則用活動(dòng)鉗將筍體固定，配合螺旋切割儀去殼，筍肉送入清洗設(shè)備，用水流沖擊、氣泡爆炸、噴淋等方式洗去筍體表面的物理污漬。清洗后竹筍表面應(yīng)無(wú)泥沙等污物附著，并立即浸泡在山泉水或井水中，以防止筍肉老化。

② 分切

分切差異直接影響發(fā)酵周期和產(chǎn)品風(fēng)味。分切是指按產(chǎn)品最終形態(tài)進(jìn)行的切塊（或片、或絲），分切形態(tài)的差異直接影響發(fā)酵周期和產(chǎn)品風(fēng)味。柳州市市面銷售的酸筍有整個(gè)筍體或塊狀、絲狀，可根據(jù)產(chǎn)品需求，確定是否分切。

切塊一般將筍體從上至下平均分割為1/2或1/4，依據(jù)筍體大小和發(fā)酵時(shí)間確定，規(guī)格越大，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)。切絲依據(jù)市場(chǎng)需求的規(guī)格有長(zhǎng)度3～8 cm、（10±2）cm、3～6 cm，直徑1mm、2 mm、5 mm等，切割完成后立即放入山泉水或井水中浸泡。

③ 浸泡

浸泡液可以是山泉水或地下井水，也可以適當(dāng)加入上一批次的發(fā)酵液加快發(fā)酵進(jìn)程。采用發(fā)酵液時(shí)應(yīng)確認(rèn)其未受雜菌污染，密封保存良好，無(wú)霉花白膜。浸泡液應(yīng)漫過(guò)原料，避免筍體暴露于空氣中引發(fā)褐變、老化、腐化變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)。

④ 腌制發(fā)酵

發(fā)酵過(guò)程中只進(jìn)行感官檢查，確認(rèn)其外觀、氣味，不進(jìn)行理化檢驗(yàn)。感官檢查重點(diǎn)關(guān)注酸筍浸透情況確認(rèn)其外觀和氣味是否處于正常發(fā)酵階段，是否有軟爛變質(zhì)的筍體，確保液面無(wú)“霉花浮膜”。

酸筍的獨(dú)特風(fēng)味與產(chǎn)地環(huán)境差異與和微生物組成差異直接相關(guān)。傳統(tǒng)腌制是將分切或不分切的鮮筍浸泡在山泉水或地下井水中密封自然發(fā)酵，或直接浸泡在上一批次的酸筍發(fā)酵液中，利用發(fā)酵液中的活菌體系加速發(fā)酵。規(guī)模化生產(chǎn)為了靈活調(diào)控生產(chǎn)量，通過(guò)補(bǔ)充一定比例的酸筍發(fā)酵液達(dá)到控制發(fā)酵周期的目的。傳統(tǒng)和規(guī)模化生產(chǎn)加工用水均使用山泉水或地下井水，不使用含氯生活用水。

研究發(fā)現(xiàn)，以10年老酸水泡制酸筍、發(fā)酵6個(gè)月塊狀酸筍和絲狀酸筍為研究對(duì)象，證實(shí)加工水質(zhì)直接影響酸筍的最終品質(zhì)，無(wú)鹽發(fā)酵的貯存期限比鹽漬加工更長(zhǎng)。

⑤ 酸筍成品及包裝

市場(chǎng)對(duì)酸筍的酸度要求不一?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其酸度、總酸指標(biāo)沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定，但要求酸筍加工企業(yè)確認(rèn)亞硝酸鹽含量符合GB 2762-2017 的規(guī)定。成品檢驗(yàn)要求符合GB 2714-2015的規(guī)定，并按批次開(kāi)展出廠檢驗(yàn)，按年度開(kāi)展型式檢驗(yàn)。終止發(fā)酵手段采用加入或不加入食品添加劑的方式，添加的品種和含量符合 GB 2760-2014 的規(guī)定，目前采用的食品添加劑主要有焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉。成品酸筍要求始終浸泡在發(fā)酵液中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，避免因暴露于空氣引發(fā)筍體褐變、變質(zhì)。

酸筍在螺螄粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需進(jìn)一步炒制或漂燙處理。因此，針對(duì)酸筍成品的包裝主要采用25 kg或50 kg 的分包桶，并使用食品級(jí)內(nèi)套塑料袋密封銷售，避免運(yùn)輸和貯存期間接觸空氣引發(fā)雜菌污染或變質(zhì)。

目前，酸筍加工普遍存在規(guī)模小、粗放化、產(chǎn)品附加值低等特點(diǎn)，導(dǎo)致加工企業(yè)利潤(rùn)低，研發(fā)投入嚴(yán)重不足，技術(shù)設(shè)備更新滯后，還存在相當(dāng)大一部分企業(yè)仍采用家庭作坊式加工。為適應(yīng)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)對(duì)酸筍的巨大需求，酸筍加工逐步轉(zhuǎn)向規(guī)?；a(chǎn)，但研究基礎(chǔ)薄弱，適用的生產(chǎn)設(shè)備有限，加工技術(shù)相對(duì)落后。

此外，現(xiàn)行實(shí)施有效的與酸筍相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)僅有DBS 45/034-2021，該標(biāo)準(zhǔn)屬于安全標(biāo)準(zhǔn)，適用于預(yù)包裝螺螄粉成品的混合檢驗(yàn)。螺螄粉中酸筍原料的檢驗(yàn)，要求符合 GB 2714-2015 的規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品。目前暫沒(méi)有針對(duì)酸筍的專門生產(chǎn)規(guī)范，無(wú)法通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)要求指導(dǎo)螺螄粉專用酸筍的生產(chǎn)，這是制約傳統(tǒng)酸筍加工技術(shù)推廣應(yīng)用，甚至影響螺螄粉的品牌和風(fēng)味的重要因素。

所以，制定標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定螺螄粉原料酸筍傳統(tǒng)無(wú)鹽發(fā)酵加工技術(shù)要求，為螺螄粉的傳統(tǒng)風(fēng)味保持提供了標(biāo)準(zhǔn)化支持，能夠有效引導(dǎo)柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，有助于促進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)上游產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。

參考資料：

[1]馮丹丹,韋尉寧,滕建文,等.柳州螺螄粉原料酸筍加工技術(shù)及其風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品,2022,28(15):8-11.

[2]馮丹丹,黃姿梅,韋尉寧.柳州傳統(tǒng)無(wú)鹽發(fā)酵酸筍加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究[J].食品安全導(dǎo)刊,2022,(15):38-40.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。