食物過(guò)敏（Food Allergy, FA）是指人體免疫系統(tǒng)對(duì)特定食物蛋白/食物過(guò)敏原的異常反應(yīng)，過(guò)敏反應(yīng)的嚴(yán)重程度與個(gè)體體質(zhì)、過(guò)敏原成分及作用部位有著密切聯(lián)系，輕者可能出現(xiàn)紅疹、瘙癢、咳嗽等癥狀，重者則可能出現(xiàn)呼吸困難、血壓下降、休克，甚至是死亡。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，食物中能夠誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)有幾百種，我們常見(jiàn)的海鮮、牛奶、堅(jiān)果等都是常見(jiàn)的過(guò)敏原。根據(jù)文獻(xiàn)紀(jì)錄，已證實(shí)有170多種食物可能引起過(guò)敏體質(zhì)人群產(chǎn)生不良反應(yīng)，奶、蛋、魚(yú)、甲殼類(lèi)、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥8種食物占患者過(guò)敏反應(yīng)的90%以上。很多食物過(guò)敏的反應(yīng)較為輕微，表現(xiàn)并不明顯，但也有一部分會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。

最新的文獻(xiàn)報(bào)告顯示，嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)發(fā)病率每年每10萬(wàn)人50~120例，終生發(fā)病率為0.5%~5%，其中兒童的發(fā)病率每年每10萬(wàn)人1~670例。而嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)致死率為每年每100萬(wàn)人0.05~0.51（藥物誘發(fā)）、0.03~0.31（食物誘發(fā)）和0.09~0.13（蜂毒蟄刺）。在引發(fā)嚴(yán)重食物過(guò)敏反應(yīng)的食譜中，花生是誘發(fā)食物過(guò)敏死亡的主要元兇。研究指出，90%食物過(guò)敏引發(fā)的死亡都是由花生導(dǎo)致的，并且花生過(guò)敏人群的比例已由20年前的5%~10%增至現(xiàn)在的20%~30%，是食物中需要著重關(guān)注的過(guò)敏原成分。

食物過(guò)敏的發(fā)生機(jī)制

食物過(guò)敏是機(jī)體的免疫系統(tǒng)對(duì)食物蛋白質(zhì)的一種異常反應(yīng)，主要分為IgE介導(dǎo)型和非IgE介導(dǎo)型。

IgE介導(dǎo)的食物過(guò)敏：當(dāng)IgE與特定食物蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，組胺等化學(xué)物質(zhì)就會(huì)釋放到體內(nèi)，該類(lèi)型的過(guò)敏反應(yīng)發(fā)生迅速，在進(jìn)食后30分鐘到2小時(shí)內(nèi)就可以出現(xiàn)癥狀，比如瘙癢、口唇或眼瞼腫脹、吞咽不適、咳嗽喘息等，也是出現(xiàn)嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)的主要類(lèi)型。

非IgE介導(dǎo)的食物過(guò)敏：該類(lèi)型的發(fā)生常具有隱蔽性，其癥狀與其他問(wèn)題不易區(qū)分，比如嘔吐、慢性腹瀉、便血、體重減輕或吞咽困難等癥狀。該癥狀通常不會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，但發(fā)現(xiàn)問(wèn)題往往較為困難。

食物過(guò)敏雖然是特異性反應(yīng)，但在食物種類(lèi)體現(xiàn)上也存在一定的交叉性，比如對(duì)大豆過(guò)敏者可能對(duì)豆科植物的其他成員也過(guò)敏，對(duì)牛奶過(guò)敏者往往對(duì)山羊奶也過(guò)敏，對(duì)雞蛋過(guò)敏者可能對(duì)其他蛋類(lèi)同樣也過(guò)敏，其中植物的交叉反應(yīng)性比動(dòng)物更明顯。同時(shí)，食物過(guò)敏也與遺傳基因有關(guān)，父母中一方有食物過(guò)敏史者其子女的患病率為30%，雙親均有食物過(guò)敏史，則子女患病率高達(dá)60%。

國(guó)際過(guò)敏原法規(guī)盤(pán)點(diǎn)

由于不同國(guó)家或地區(qū)的飲食習(xí)慣有較大差異，對(duì)特定食物的過(guò)敏患病率存在顯著差異，因此不同國(guó)家對(duì)過(guò)敏原有著不同的規(guī)定，主要的區(qū)別在于過(guò)敏原種類(lèi)和標(biāo)識(shí)管理上。

1985年，由FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）和WHO（世界衛(wèi)生組織）共同組建的CAC（食品法典委員會(huì)）提出的“八大類(lèi)常見(jiàn)過(guò)敏原”是目前各個(gè)國(guó)家參考的重要基礎(chǔ)，即小麥、雞蛋、花生、大豆、牛奶、堅(jiān)果、甲殼類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。

2020年，隨著相關(guān)數(shù)據(jù)的不斷完善，FAO和WHO的食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家組在《RISK ASSESSMENT OF FOOD ALLERGENS》中推薦將“八大過(guò)敏原”中的大豆替換為芝麻，作為全球優(yōu)先標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原，而大豆僅作為區(qū)域性標(biāo)識(shí)清單。

2021年5月10日，該工作組已經(jīng)將第一階段過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行了公布，其中優(yōu)先過(guò)敏原有：1、含麩質(zhì)谷物（即小麥和其他小麥種、黑麥和其他黑麥種、大麥和其他荷木種及其雜交品種）；2、甲殼類(lèi)；3、雞蛋；4、魚(yú)；5、牛奶；6、花生；7、芝麻；8、特定樹(shù)木堅(jiān)果（杏仁、腰果、榛子、山核桃、開(kāi)心果和核桃）。

我國(guó)對(duì)于食品過(guò)敏原的管理稍晚一些，2009年發(fā)布的GB/T 23779-2009《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》是參照CAC標(biāo)準(zhǔn)中列出的八類(lèi)致敏食品。現(xiàn)行版的《GB 7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》在4.4.3“致敏物質(zhì)”中提出推薦性要求，8類(lèi)過(guò)敏原物質(zhì)如下：1、含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；2、甲殼綱類(lèi)動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；3、魚(yú)類(lèi)及其制品；4、蛋類(lèi)及其制品；5、花生及其制品；6、大豆及其制品；7、乳及乳制品（包括乳糖）；8、堅(jiān)果及其果仁類(lèi)制品。

2018年11月，修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（征求意見(jiàn)稿）》發(fā)布，擬將“八大過(guò)敏原”納入強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)范疇，截至目前已經(jīng)經(jīng)過(guò)了三次公開(kāi)征求意見(jiàn)，其中過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)問(wèn)題是其中一個(gè)熱點(diǎn)話(huà)題。

當(dāng)然，為了提升食品的安全性，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)都在不斷修訂關(guān)于過(guò)敏原的規(guī)定，比如英國(guó)最新的變更指南就對(duì)聲明進(jìn)行了更為嚴(yán)格的要求：致敏原標(biāo)簽中要明確14種主要致敏原中的具體名稱(chēng)。如聲明：“可能含有花生”而不能稱(chēng)為“可能含有堅(jiān)果”；新西蘭最新發(fā)布食品標(biāo)簽上的過(guò)敏原聲明、警告和提示聲明指出：食物或飲料屬于或包含蜂王漿、卡瓦酒、嬰兒配方產(chǎn)品或嬰兒食品、配制的補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)食品，必須附上警告聲明；警告必須采用書(shū)面形式，高度至少為 3mm，或小包裝（100 平方厘米以下）上高度為 1.5 mm。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。