食物過敏（Food Allergy, FA）是指人體免疫系統(tǒng)對特定食物蛋白/食物過敏原的異常反應(yīng)，過敏反應(yīng)的嚴(yán)重程度與個體體質(zhì)、過敏原成分及作用部位有著密切聯(lián)系，輕者可能出現(xiàn)紅疹、瘙癢、咳嗽等癥狀，重者則可能出現(xiàn)呼吸困難、血壓下降、休克，甚至是死亡。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，食物中能夠誘發(fā)過敏反應(yīng)的物質(zhì)有幾百種，我們常見的海鮮、牛奶、堅(jiān)果等都是常見的過敏原。根據(jù)文獻(xiàn)紀(jì)錄，已證實(shí)有170多種食物可能引起過敏體質(zhì)人群產(chǎn)生不良反應(yīng)，奶、蛋、魚、甲殼類、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥8種食物占患者過敏反應(yīng)的90%以上。很多食物過敏的反應(yīng)較為輕微，表現(xiàn)并不明顯，但也有一部分會發(fā)生嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。

最新的文獻(xiàn)報(bào)告顯示，嚴(yán)重過敏反應(yīng)發(fā)病率每年每10萬人50~120例，終生發(fā)病率為0.5%~5%，其中兒童的發(fā)病率每年每10萬人1~670例。而嚴(yán)重過敏反應(yīng)致死率為每年每100萬人0.05~0.51（藥物誘發(fā)）、0.03~0.31（食物誘發(fā)）和0.09~0.13（蜂毒蟄刺）。在引發(fā)嚴(yán)重食物過敏反應(yīng)的食譜中，花生是誘發(fā)食物過敏死亡的主要元兇。研究指出，90%食物過敏引發(fā)的死亡都是由花生導(dǎo)致的，并且花生過敏人群的比例已由20年前的5%~10%增至現(xiàn)在的20%~30%，是食物中需要著重關(guān)注的過敏原成分。

食物過敏的發(fā)生機(jī)制

食物過敏是機(jī)體的免疫系統(tǒng)對食物蛋白質(zhì)的一種異常反應(yīng)，主要分為IgE介導(dǎo)型和非IgE介導(dǎo)型。

IgE介導(dǎo)的食物過敏：當(dāng)IgE與特定食物蛋白質(zhì)結(jié)合時，組胺等化學(xué)物質(zhì)就會釋放到體內(nèi)，該類型的過敏反應(yīng)發(fā)生迅速，在進(jìn)食后30分鐘到2小時內(nèi)就可以出現(xiàn)癥狀，比如瘙癢、口唇或眼瞼腫脹、吞咽不適、咳嗽喘息等，也是出現(xiàn)嚴(yán)重過敏反應(yīng)的主要類型。

非IgE介導(dǎo)的食物過敏：該類型的發(fā)生常具有隱蔽性，其癥狀與其他問題不易區(qū)分，比如嘔吐、慢性腹瀉、便血、體重減輕或吞咽困難等癥狀。該癥狀通常不會出現(xiàn)嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，但發(fā)現(xiàn)問題往往較為困難。

食物過敏雖然是特異性反應(yīng)，但在食物種類體現(xiàn)上也存在一定的交叉性，比如對大豆過敏者可能對豆科植物的其他成員也過敏，對牛奶過敏者往往對山羊奶也過敏，對雞蛋過敏者可能對其他蛋類同樣也過敏，其中植物的交叉反應(yīng)性比動物更明顯。同時，食物過敏也與遺傳基因有關(guān)，父母中一方有食物過敏史者其子女的患病率為30%，雙親均有食物過敏史，則子女患病率高達(dá)60%。

國際過敏原法規(guī)盤點(diǎn)

由于不同國家或地區(qū)的飲食習(xí)慣有較大差異，對特定食物的過敏患病率存在顯著差異，因此不同國家對過敏原有著不同的規(guī)定，主要的區(qū)別在于過敏原種類和標(biāo)識管理上。

1985年，由FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）和WHO（世界衛(wèi)生組織）共同組建的CAC（食品法典委員會）提出的“八大類常見過敏原”是目前各個國家參考的重要基礎(chǔ)，即小麥、雞蛋、花生、大豆、牛奶、堅(jiān)果、甲殼類和魚類。

2020年，隨著相關(guān)數(shù)據(jù)的不斷完善，FAO和WHO的食物過敏風(fēng)險(xiǎn)評估專家組在《RISK ASSESSMENT OF FOOD ALLERGENS》中推薦將“八大過敏原”中的大豆替換為芝麻，作為全球優(yōu)先標(biāo)識的過敏原，而大豆僅作為區(qū)域性標(biāo)識清單。

2021年5月10日，該工作組已經(jīng)將第一階段過敏原風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果進(jìn)行了公布，其中優(yōu)先過敏原有：1、含麩質(zhì)谷物（即小麥和其他小麥種、黑麥和其他黑麥種、大麥和其他荷木種及其雜交品種）；2、甲殼類；3、雞蛋；4、魚；5、牛奶；6、花生；7、芝麻；8、特定樹木堅(jiān)果（杏仁、腰果、榛子、山核桃、開心果和核桃）。

我國對于食品過敏原的管理稍晚一些，2009年發(fā)布的GB/T 23779-2009《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》是參照CAC標(biāo)準(zhǔn)中列出的八類致敏食品?，F(xiàn)行版的《GB 7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》在4.4.3“致敏物質(zhì)”中提出推薦性要求，8類過敏原物質(zhì)如下：1、含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；2、甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；3、魚類及其制品；4、蛋類及其制品；5、花生及其制品；6、大豆及其制品；7、乳及乳制品（包括乳糖）；8、堅(jiān)果及其果仁類制品。

2018年11月，修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（征求意見稿）》發(fā)布，擬將“八大過敏原”納入強(qiáng)制性標(biāo)識范疇，截至目前已經(jīng)經(jīng)過了三次公開征求意見，其中過敏原的標(biāo)識問題是其中一個熱點(diǎn)話題。

當(dāng)然，為了提升食品的安全性，各個國家和地區(qū)都在不斷修訂關(guān)于過敏原的規(guī)定，比如英國最新的變更指南就對聲明進(jìn)行了更為嚴(yán)格的要求：致敏原標(biāo)簽中要明確14種主要致敏原中的具體名稱。如聲明：“可能含有花生”而不能稱為“可能含有堅(jiān)果”；新西蘭最新發(fā)布食品標(biāo)簽上的過敏原聲明、警告和提示聲明指出：食物或飲料屬于或包含蜂王漿、卡瓦酒、嬰兒配方產(chǎn)品或嬰兒食品、配制的補(bǔ)充運(yùn)動食品，必須附上警告聲明；警告必須采用書面形式，高度至少為 3mm，或小包裝（100 平方厘米以下）上高度為 1.5 mm。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。