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  • 資訊 > 市場動態(tài) > “味蕾游”走紅,“煙火小店”受青睞

    2024-07-22 來源:人民日報海外版
    餐飲行業(yè)是市井煙火氣最直觀的載體。街頭巷尾,一批批“特色門面”“寶藏小店”被往來食客發(fā)掘、光顧,那里暗藏著城市的美食密碼;大江南北,不少人為了一桌飯、一道菜奔赴一座城,“味蕾游”火遍了中國。在數(shù)億食客的心中,好味道是什么樣?

    餐飲行業(yè)是市井煙火氣最直觀的載體。街頭巷尾,一批批“特色門面”“寶藏小店”被往來食客發(fā)掘、光顧,那里暗藏著城市的美食密碼;大江南北,不少人為了一桌飯、一道菜奔赴一座城,“味蕾游”火遍了中國。在數(shù)億食客的心中,好味道是什么樣?

      6月27日,大眾點(diǎn)評2024年“必吃榜”在北京發(fā)布,119座城市及地區(qū)的2797家餐廳上榜。借由這份用戶“吃”出來的餐廳榜單,我們不妨跟隨大眾探尋美食的腳步,去看看“味蕾”之變。

      足跡更廣,發(fā)現(xiàn)更多美食目的地

      廣東清遠(yuǎn),距離市中心50多公里處,有一家“翔仔農(nóng)家菜·新鮮無花果浸雞”店,是典型的農(nóng)家菜餐廳,每天都有不少慕名而來的食客。餐廳凌老板介紹,自家走地雞用的是清遠(yuǎn)雞1號苗,養(yǎng)在5公里外的村子里,由73歲的老父親照料。餐廳一直堅持“雞要現(xiàn)抓魚要現(xiàn)撈”的地道吃法,為全國食客還原老廣味道。

      江蘇鹽城,一家20年的老店米腸湯飯,用一碗每日現(xiàn)熬12小時的豬骨濃湯,勾住了食客的味蕾?!?004年,鹽城陸續(xù)有韓企入駐,我們帶著朝鮮族傳統(tǒng)手藝過來創(chuàng)業(yè)?!辈蛷d張老板介紹,如今,鹽城發(fā)展迅速,還成了“味蕾游”寶藏目的地,“很多游客就是奔著鹽城正宗韓式料理來的”。

      美食,不僅是果腹的菜肴,也是彰顯各地風(fēng)物特色、人文底蘊(yùn)的城市名片。上述兩家餐廳今年登上了“必吃榜”,這也是廣東清遠(yuǎn)、江蘇鹽城兩座城市第一次亮相該榜單。走過8個年頭,2024年“必吃榜”發(fā)榜城市數(shù)量首次破百,達(dá)到119座,上海、北京、成都、重慶、廣州成為上榜餐廳數(shù)位居前五的城市。

      跟隨大眾探尋美食的腳步,今年榜單“發(fā)現(xiàn)感”較往年顯著提升——新增58座城市,其中近半數(shù)為“味蕾游”熱門城市,覆蓋更多周邊區(qū)縣地區(qū)。一批既堅守餐飲初心、極具本地特色,又能彰顯城市文化的美食商戶上榜。

      他們當(dāng)中,有開在成都青城山風(fēng)景區(qū)的農(nóng)家土菜館,一道“土砂鍋臘排”將當(dāng)?shù)仫L(fēng)味展現(xiàn)無遺;也有“坐擁‘八國廚師’,涵蓋近20國口味”的義烏餐廳,與當(dāng)?shù)亍笆澜绯小钡奶攸c(diǎn)相呼應(yīng)。

      “城市登上‘必吃榜’的標(biāo)準(zhǔn)沒有變化,但過去這一年,更多人出行,更多用戶愿意留下點(diǎn)評,這讓更多城市進(jìn)入‘必吃榜’的視野?!泵缊F(tuán)高級副總裁張川說。

      據(jù)介紹,2023年大眾點(diǎn)評用戶評價規(guī)模增長超200%,也讓榜單走到了更多美食目的地,此外,“必吃榜”異地用戶占比達(dá)到42%。景德鎮(zhèn)的瓷泥煨雞、延邊的參雞湯、襄陽的黃酒配牛肉面……隨著異地游、周邊游等各式旅游熱度攀升,加上消費(fèi)者在觀光之外更加注重美食與體驗(yàn),一張更為豐富多彩的美食榜單正在生成。

      觸角更深,“寶藏小店”獲好評

      粽子熱氣騰騰地出鍋,門外擠滿了排隊(duì)的本地市民、外地游客……位于深圳蛇口市場門口的嘉華小吃店,店面不大,但人氣很旺?!八恤兆拥陜?nèi)現(xiàn)包,高峰期4個‘粽子工’從早到晚忙不停,一天賣出好幾千個?!钡曛魅~向家說。憑借父輩傳授的裹粽手藝,葉老板從推車擺攤開始,將嘉華小吃店做成一家20年老店,如今又登上了“必吃榜”。

      城市另一頭,位于深圳龍華區(qū)的昌記隆江豬腳飯店內(nèi),黃老板正忙著為客人切制燒臘和豬腳。一家三四十平方米的街邊小店,日日用分量十足的地道潮汕豬腳飯撫慰城市打拼者的心?!耙环?0元,從未漲過價。生意也沒想過要做大,就想認(rèn)真把這家店做好,照顧好每位食客?!秉S老板說。

      今年,更多街頭巷尾煙火氣十足的“寶藏小店”出現(xiàn)在“必吃榜”上。2797家上榜商戶中,近半數(shù)為城市特色商戶,約1300家地道小館成為本地人推薦、外地人“種草”的美食之選;小吃商戶超過500家,體現(xiàn)著城市餐飲消費(fèi)的多元與包容。

      “過去一年,用戶更多用‘地道風(fēng)味’‘鍋氣十足’稱贊餐廳口味,也會用‘價格不過百’‘食材新鮮’來評價就餐體驗(yàn)?!贝蟊婞c(diǎn)評必吃榜負(fù)責(zé)人張雪嬌說。

      不過,在以前,一些小店因?yàn)榻?jīng)營面積小,即使飯菜好吃,也可能受服務(wù)或環(huán)境的影響而難以脫穎而出。但隨著用戶更多光臨這些小店,平臺積累的評價數(shù)據(jù)隨之增長,越來越多煙火小店被“看見”。堅持每日現(xiàn)做豆花的重慶龔大娃豆花面,上?!熬茦撬健钡幕洸诵n匠心小廚,凌晨3點(diǎn)開始忙活的武漢老通城豆皮大王……小店也有大舞臺。

      據(jù)介紹,今年“必吃榜”餐廳中,70%的商戶人均消費(fèi)不超過百元。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2023年,全國餐飲收入超5.2萬億元,同比上升20.4%?!罢麄€餐飲大盤在持續(xù)增長,而隨著餐飲消費(fèi)頻次提高,部分人群也會傾向于選擇性價比更高的餐廳?!睆堁烧f。

      尊重食客,商戶與平臺共同成長

      對于許多餐飲商戶來說,登上“必吃榜”是意外之喜。

      “得知我們嘉華小吃蛇口店入圍時非常驚訝,因?yàn)榈昀飶膩聿蛔鼍€上團(tuán)購?!比~向家說?!暗谝淮紊习駮r,獎牌寄來了才知道。這既是榮譽(yù)更是鞭策,要不斷提升才能不辜負(fù)消費(fèi)者?!苯?jīng)營“重慶樂山鮮知味缽缽雞”的曾老板說。

      “必吃榜”是如何誕生的?

      據(jù)介紹,2024年“必吃榜”基于大眾點(diǎn)評的上億條用戶評價數(shù)據(jù),采用數(shù)據(jù)模型評選得出,不設(shè)專家評委,也沒有人為提名?!爸鞔蚝贸?、不貴、體驗(yàn)佳,‘必吃榜’走過這8年,始終堅持做真正由8億用戶‘吃’出來的榜單?!睆埓ㄕf。

      上榜的餐廳尤其是小店,有哪些共同特征?

      “商家介紹了關(guān)鍵的一條,就是尊重食客的反饋?!睆堁煞窒砹松习裆虘糁貞c龔大娃豆花面的故事,作為新派小面,他們從重慶市場突圍出來很不容易,“比如有消費(fèi)者評價豆花不新鮮、量少,他們就會不斷調(diào)整、改進(jìn)經(jīng)營內(nèi)容。這樣,一家小店得以隨著平臺、用戶成長起來,受到更多人歡迎?!?/span>

      登上“必吃榜”,消費(fèi)者的口味選擇和偏好更加“顯而易見”,也能推促一批餐廳共同進(jìn)步?!暗谝荒晟习駮r,鮮肉原材料供應(yīng)鏈發(fā)展尚不成熟?!辈蛷d北平三兄弟涮肉相關(guān)負(fù)責(zé)人說,上榜后,同賽道商戶互相學(xué)習(xí),以鮮肉作為原材料的商家更多了,倒推鮮肉供應(yīng)鏈不斷發(fā)展,消費(fèi)者也能吃到更多新鮮美味。

      數(shù)據(jù)顯示,2023年“必吃榜”發(fā)布后,上榜商戶線上流量同比增幅近50%。不少商戶反映,慕名而來的食客和外地游客多了。

      但對新上榜餐廳而言,“必吃榜”帶來的流量,有時也會產(chǎn)生新的“煩惱”。比如,門口從不排隊(duì)變成要排兩三個小時;人太多,顧不過來,廚師和員工連軸轉(zhuǎn),服務(wù)壓力增大;還有的社區(qū)店出現(xiàn)拎著箱子來吃飯的外地游客,但不是所有游客都習(xí)慣地方菜系,商家反而面臨眾口難調(diào)的尷尬……

      據(jù)了解,對上榜商戶,“必吃榜”正通過線上流量扶持、數(shù)字化經(jīng)營指導(dǎo)等措施,助力商戶與平臺共同成長。例如,可以為商家提供免費(fèi)的排隊(duì)機(jī),另有數(shù)據(jù)工具幫商家分析用戶反饋,給出具體的服務(wù)提升建議等?!安蛷d運(yùn)營是非常細(xì)致的,我們能做的就是陪伴商戶經(jīng)營成長?!睆堁烧f。


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