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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 粵式餐飲發(fā)展勢頭強(qiáng)勁

    2024-07-30 來源:中國食品報
    近年來,粵式餐飲保持著強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。數(shù)據(jù)顯示,盡管全國范圍內(nèi)中式餐館門店數(shù)量呈下滑趨勢,但在兩廣地區(qū),粵式餐飲門店數(shù)量卻逆流而上,仍收獲4.1%的小幅增長。不僅如此,粵菜品類還進(jìn)一步細(xì)分,衍生出眾多新穎的子品類,包括以廣府菜、茶餐廳為代表的粵式正餐,煲仔類、腸粉類的粵式快餐和牛肉火鍋、豬肚雞等粵式火鍋。另外,粵式精致餐飲消費(fèi)分級趨勢漸顯,高端餐飲路線和平價餐飲路線并行發(fā)展,重塑了當(dāng)代飲食潮流。

      近年來,粵式餐飲保持著強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。數(shù)據(jù)顯示,盡管全國范圍內(nèi)中式餐館門店數(shù)量呈下滑趨勢,但在兩廣地區(qū),粵式餐飲門店數(shù)量卻逆流而上,仍收獲4.1%的小幅增長。不僅如此,粵菜品類還進(jìn)一步細(xì)分,衍生出眾多新穎的子品類,包括以廣府菜、茶餐廳為代表的粵式正餐,煲仔類、腸粉類的粵式快餐和牛肉火鍋、豬肚雞等粵式火鍋。另外,粵式精致餐飲消費(fèi)分級趨勢漸顯,高端餐飲路線和平價餐飲路線并行發(fā)展,重塑了當(dāng)代飲食潮流。

    門店數(shù)量保持增勢

      數(shù)據(jù)顯示,2022年,全國餐飲門店數(shù)量為813萬家,這一數(shù)據(jù)在2023年進(jìn)一步降至770萬家。從細(xì)分渠道來看,中式餐館門店量較2022年同期下降超10%,中式餐館中的西南麻辣美食、江浙美食等門店量均有所減少,但兩廣粵式餐飲門店量不降反升,實現(xiàn)小幅增長。截至去年底,全國粵式餐飲門店數(shù)約為33.4萬家,同比增長4.3%。

      去年,華南地區(qū)約有粵式餐飲門店20.8萬家,同比增長9.9%。華東、西南、華中等地區(qū)成為粵式餐飲著力發(fā)展的重點(diǎn)區(qū)域,華東地區(qū)增速超20%,細(xì)分品類門店體量均有所增長,粵式正餐的體量最大,粵式快餐增幅最高。

      粵式餐飲之所以能夠在逆境中保持增長并不斷創(chuàng)新,與粵菜精湛的烹飪技藝和對食材的嚴(yán)苛挑選密不可分。在菜品創(chuàng)新方面,粵菜力求通過菜系融合、本地化等多元化手段,不斷推陳出新,以豐富多樣的口味和創(chuàng)新的烹飪技藝贏得眾多消費(fèi)者的青睞。

      從市場的角度來看,近幾年,粵式餐飲多個細(xì)分賽道跑出了一批連鎖品牌,如潮汕火鍋品牌八合里牛肉火鍋、佐餐鹵味品牌物只鹵鵝、豉油雞大單品品牌金戈戈香港豉油雞等。

      而得益于連鎖品牌的持續(xù)拓店以及專業(yè)化經(jīng)營,粵式餐廳的存活率得到提升,加之市場不斷涌入新玩家,粵式餐飲的門店數(shù)量實現(xiàn)了逆勢增長。

      舉例來看,一批品牌在過去兩年實現(xiàn)了門店數(shù)的跨越式增長。例如,阿潤傳統(tǒng)打邊爐的門店數(shù)從2022年的20余家增長至70余家,如軒·海鮮砂鍋粥則在2022—2023年實現(xiàn)了門店數(shù)從個位數(shù)飆升至60余家。

    細(xì)分品類連鎖化進(jìn)程加速

      數(shù)據(jù)顯示,粵式餐飲近兩年各細(xì)分品類品牌化、連鎖化均在持續(xù)推進(jìn)。特別是粵式快餐,去年連鎖品牌數(shù)量增長超過20%。得益于粵式餐飲細(xì)分品類品牌化進(jìn)程的加速,正餐、快餐、火鍋3個細(xì)分渠道門店數(shù)同比均有所上升,特別是粵式快餐門店數(shù)較去年同期增長超30%。

      從細(xì)分品類人均消費(fèi)來看,粵式火鍋、粵式正餐的人均消費(fèi)較為相近,均高于餐飲整體和粵式快餐。從去年各季度看,粵式火鍋、粵式正餐的人均消費(fèi)均在上半年上升,下半年下降,這與去年餐飲市場上半年復(fù)蘇顯著,下半年競爭激烈相關(guān)。其中,粵式正餐客單價提升主要由潮汕菜、廣府菜帶動;而粵式快餐作為剛需消費(fèi),人均消費(fèi)變化不大,保持在20元左右。

      從細(xì)分菜系的角度看,廣府菜的體量最大,潮州菜則成為細(xì)分菜系中的一匹“黑馬”,兩者成為粵式餐飲門店數(shù)增加的重要推動力?;浭秸椭?,作為代表的廣府菜體量最大,門店數(shù)超7萬家;同時,潮州菜近年發(fā)展迅猛,門店數(shù)增速超50%。

      近年來,廣府菜品牌仍在持續(xù)提升開店力度。以廣州酒家集團(tuán)為例,該集團(tuán)旗下廣州酒家、陶陶居等品牌門店數(shù)不斷提升,其去年財務(wù)報告顯示,該年度廣州酒家、陶陶居分別新開4家、10家門店。此外,近年來,廣州酒家與陶陶居還相繼把門店拓展至北京、上海、成都等城市,實現(xiàn)品牌的全國化布局。

      潮州菜方面,除了定位高端、精致正餐賽道涌現(xiàn)出了潮上潮、好酒好蔡、歲集院子等一批知名品牌外,鹵鵝、砂鍋粥等細(xì)分品類也跑出了一批品牌,包括如軒·海鮮砂鍋粥、陳鵬鵬潮汕菜、潮界、海門魚仔店等。數(shù)據(jù)顯示,截至6月,如軒·海鮮砂鍋粥門店數(shù)超100家,陳鵬鵬潮汕菜和潮界門店數(shù)均超過20家。

      客家菜在近年也有一批品牌涌現(xiàn),如客語、客家班、萬綠東江等,其中,客語門店數(shù)超60家,布局區(qū)域覆蓋了兩廣及福建地區(qū)。

      其他細(xì)分品類方面,啫啫煲、粵式小炒、粵式火鍋崛起,腸粉、隆江豬腳飯等快餐品類穩(wěn)步發(fā)展,也在一定程度上推動了粵式餐廳門店數(shù)的增長。從粵式快餐品類看,以小店為主的腸粉類門店量居于首位,居于第二位的隆江豬腳類門店量較2022年同期增長超一倍。

      品牌方面,以新近崛起的啫啫煲品牌為例,數(shù)據(jù)顯示,截至6月,2021年成立的火啫啫門店數(shù)已超100家,2022年成立的啫火啫啫煲門店數(shù)則已突破50家。

      業(yè)內(nèi)人士指出,菜系的細(xì)分化、品類的細(xì)分化發(fā)展,是各大菜系發(fā)展至成熟階段的產(chǎn)物。盡管粵菜名列八大菜系前列,但在過去很長一段時間,其品牌化發(fā)展趨勢并不明顯,為近幾年各細(xì)分賽道的連鎖化發(fā)展留足了市場空間和增長預(yù)期。未來,粵式餐飲各細(xì)分賽道將迎來一股強(qiáng)勁的品牌化發(fā)展潮流。

    餐廳發(fā)展路線分化

      近年來,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高以及消費(fèi)觀念的變化,消費(fèi)分級趨勢漸顯。數(shù)據(jù)顯示,粵式餐飲人均消費(fèi)在30元及以下的門店數(shù)量占比近兩年整體呈上升態(tài)勢,人均消費(fèi)在80元以上的門店數(shù)量占比逐年提升。可以看出,粵式餐飲為了滿足消費(fèi)者多元需求,分化出了兩條路線,一是以單一品牌為代表的精致高端餐飲路線,如粵來記·玲籠茶點(diǎn)、新薈·粵菜館等;二是以連鎖品牌為代表的大眾平價化餐飲路線,如隆江豬腳飯、老友記茶餐廳等。

      為了覆蓋更加廣泛的消費(fèi)人群,一些高端餐企嘗試通過折扣套餐、外賣等方式吸引年輕消費(fèi)者。如新榮記于去年底推出的398元工作日午市單人餐,不僅涵蓋了小鯧魚、板栗仔排、豆腐煲等多樣招牌必點(diǎn)單品,更用精致的用餐環(huán)境和超出預(yù)期的服務(wù)體驗吸引消費(fèi)者。

      在沙漏型消費(fèi)市場背景下,大眾化、高性價比餐飲和高端、精致餐飲分化,各自扮演著市場的重要組成部分。在大眾餐飲領(lǐng)域,粵式餐飲強(qiáng)調(diào)“平靚正”(便宜、味道好),有望得到更多消費(fèi)者關(guān)注。

      不過,由于入行門檻相對較低,大眾餐飲市場競爭激烈。因此,提升性價比是餐廳從中突圍的重要途徑。

      業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,粵式餐飲可以根據(jù)不同消費(fèi)群體,圍繞單品、爆品形成獨(dú)有的產(chǎn)品矩陣,并搭配迭代升級的場景創(chuàng)新,推動其在大眾餐飲中凸顯自身的價值。

      具體來看,煙火氣是提升產(chǎn)品價值感的重要因素之一,而近兩年快速崛起的啫啫煲、粵式小炒等粵菜的細(xì)分品類,則通過強(qiáng)調(diào)生啫、現(xiàn)炒等方式,強(qiáng)化產(chǎn)品的煙火氣屬性,從而提升餐廳的性價比。

      高端、精致餐飲方面,則需把控好傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡。作為精致餐飲的代表,粵式餐飲更要堅守自身特色,尊重傳統(tǒng)烹飪技法及粵菜調(diào)味,重視傳統(tǒng)美食保護(hù)。同時,在弘揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,與現(xiàn)代烹飪理念、創(chuàng)新場景結(jié)合,重新引領(lǐng)當(dāng)代飲食文化潮流。

    未來發(fā)展需把握三大要點(diǎn)

      粵式餐飲中少有辣味菜,近年來,隨著川湘菜系的不斷發(fā)展以及人口流動的帶動,粵式餐飲融合了越來越多的辣味元素。例如,2023年創(chuàng)新菜品中有黑椒、青花椒等辣味調(diào)料融入的菜品。此外,為了更加融入本地市場,本地化風(fēng)味改良也成為粵式餐飲菜品創(chuàng)新的一種手段。例如,盒馬曾經(jīng)和著名茶餐廳東發(fā)道聯(lián)合推出了一款漏奶華八寶飯,將經(jīng)典粵式甜品和上海特色八寶飯巧妙結(jié)合在一起。

      業(yè)內(nèi)人士指出,從產(chǎn)業(yè)角度來看,菜系融合成為粵式餐飲菜品創(chuàng)新的主要手段。得益于餐飲市場的不斷發(fā)展,各大菜系均出現(xiàn)了一定程度上的菜系融合趨勢,無論是大眾餐飲還是高端、精致餐飲,通過融合其他菜系的優(yōu)點(diǎn),不斷提升產(chǎn)品對消費(fèi)者的吸引力,更有利于推動粵式餐飲的進(jìn)一步發(fā)展。此外,還需注意三大要點(diǎn):

      一是挖掘單品,以點(diǎn)突破。以一個爆款單品帶火一個品牌,甚至是一家企業(yè)的案例屢見不鮮。如從川渝菜系里細(xì)分出來的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚等,湘菜中的辣椒炒肉、小炒黃牛肉等。而對于粵式餐飲,也可將豬肚雞、廣式燒臘、廣式茶點(diǎn)、煲仔飯等打造為核心菜品,走出特色,走出爆款。

      二是走平民化、大眾化路線。不少消費(fèi)者尤其是年輕人,覺得與粵式餐飲有一定距離,提起粵式餐飲,代名詞好像就是“高端”“貴”。事實上,粵式餐飲中與“高端”同在的是精致和煙火氣??v觀市場,走平民化、大眾化路線的品牌,更具發(fā)展?jié)摿Α?/span>

      三是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。品牌要想“走出去”,標(biāo)準(zhǔn)化是必由之路。供應(yīng)鏈決定了一個連鎖餐飲品牌能走多遠(yuǎn),供應(yīng)鏈的觸達(dá)能力有多強(qiáng),餐飲人就能開好多少店。


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