鰻魚(yú)，學(xué)名“鰻鱺”，是鰻鱺目、鰻鱺科、鰻鱺屬魚(yú)類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)，古稱(chēng)“白鱔”，又稱(chēng)河鰻、青鰻、白鰻等。從古至今，世界很多地方均將鰻魚(yú)視為滋補(bǔ)、美容的佳品。

　　國(guó)家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家、中國(guó)水產(chǎn)研究院副研究員程波介紹說(shuō)：“鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，與其他動(dòng)物性食品比較，鰻魚(yú)肉富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸，其皮、肉也含有豐富的膠原蛋白，。鰻魚(yú)體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量較高，尤其富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。每100克鰻魚(yú)肉含將近2500IU（國(guó)際單位）維生素A，是普通魚(yú)類(lèi)的60多倍，維生素E含量是普通魚(yú)類(lèi)的9倍。鰻魚(yú)還富含鈣、鉀、鈉、鎂、鋅等微量元素，有利于滿(mǎn)足人體綜合營(yíng)養(yǎng)需求。”

　　除此之外，鰻魚(yú)脊椎骨所含鈣磷比例接近2∶1，是國(guó)際公認(rèn)的鈣質(zhì)吸收較佳比例，其鈣質(zhì)的生物利用率也非常高。因此，鰻魚(yú)脊椎骨被認(rèn)為是“理想的天然生物鈣源”“人類(lèi)鈣質(zhì)的天然供給者”。

　　鰻魚(yú)全身光溜溜的，常被認(rèn)為是“無(wú)鱗魚(yú)”，因而也想當(dāng)然地認(rèn)為其含有較高膽固醇。

　　程波介紹說(shuō)：“事實(shí)上，鰻魚(yú)全身長(zhǎng)滿(mǎn)魚(yú)鱗。魚(yú)鱗在皮膚下方，呈緊密連接狀的橢圓形，非常細(xì)小且柔軟，不仔細(xì)觀察的話(huà)不易發(fā)現(xiàn)，且鰻魚(yú)屬于中低膽固醇類(lèi)食品，每100克鰻肉所含膽固醇總量為100毫克左右，總體上與常見(jiàn)的鯽魚(yú)、鱖魚(yú)等接近，遠(yuǎn)低于河蝦、河蟹、墨魚(yú)等水產(chǎn)品中所含的膽固醇量。而且，鰻魚(yú)體內(nèi)的膽固醇多為高密度脂蛋白膽固醇，能減少血管阻滯，是一種有利于人體健康的膽固醇。同時(shí)，鰻魚(yú)體內(nèi)的膽固醇主要分布在皮膚，其在肌肉中的含量較低。”

野生海鰻有風(fēng)險(xiǎn)

　　有很多鰻魚(yú)專(zhuān)門(mén)店宣稱(chēng)，野生海鰻魚(yú)比淡水養(yǎng)殖鰻魚(yú)更安全更高級(jí)。事實(shí)果真如此嗎？

　　國(guó)家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系鰻營(yíng)養(yǎng)需求與飼料崗位科學(xué)家、集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授翟少偉分析說(shuō)：“人們?nèi)粘３缘降啮狋~(yú)主要是淡水養(yǎng)殖的美洲鰻鱺、日本鰻鱺和少量花鰻鱺。其中，美洲鰻鱺原產(chǎn)自北美洲和南美洲，日本鰻鱺并非日本獨(dú)有，其在我國(guó)從南到北的河川中均有分布，花鰻鱺主要分布在我國(guó)南方地區(qū)?！?/span>

　　鰻魚(yú)是我國(guó)規(guī)?；B(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中仍未解決人工繁殖的品種。目前，鰻魚(yú)苗完全依靠于從海洋或近海河口捕撈。翟少偉解釋說(shuō)：“鰻魚(yú)是一種很神奇的魚(yú)類(lèi)，它在深海中產(chǎn)卵繁殖，在淡水河湖里成長(zhǎng)。從現(xiàn)有研究來(lái)看，日本鰻鱺在馬里亞納海溝中進(jìn)行繁殖，而美洲鰻鱺和歐洲鰻鱺的產(chǎn)卵場(chǎng)均位于馬尾藻海深處。鰻魚(yú)一生大致要經(jīng)歷這樣幾個(gè)階段：從深海中剛孵化的、身體扁平透明的‘柳葉鰻’，溯游到近海河口半咸水域的‘玻璃鰻’，逐漸深入到內(nèi)陸河流的、不透明的‘線(xiàn)鰻’，體型變大但尚未性成熟的‘黃鰻’，也就是我們一般吃到的鰻魚(yú)。黃鰻在淡水中生活若干年，回到大海中成為‘銀鰻’，進(jìn)行交配與產(chǎn)卵。”

　　鰻魚(yú)對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)的要求很高，其飼料主要由進(jìn)口魚(yú)粉中品質(zhì)最高的白魚(yú)粉和紅魚(yú)粉組成，魚(yú)粉在飼料中的占比高達(dá)60%—70%，這些條件是養(yǎng)殖高品質(zhì)鰻魚(yú)的重要保障。

　　至于有些人推崇的野生海鰻魚(yú)，大都是海里生、海里長(zhǎng)的海鰻，是鰻鱺目、海鰻科、海鰻屬魚(yú)類(lèi)，與平時(shí)食用的鰻魚(yú)（或河鰻）在動(dòng)物分類(lèi)學(xué)上分別屬于不同科、不同屬。當(dāng)然，人們食用的所謂的野生海鰻魚(yú)，也不能完全排除是少量從淡水中回到大海的銀鰻。

　　程波分析說(shuō)，由于海鰻魚(yú)的生存環(huán)境不確定，其蓄積海水中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也未知。比如食用野生海鰻魚(yú)特別是體型較大的野生海鰻魚(yú)，有雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)，沿海地區(qū)常出現(xiàn)由于進(jìn)食海鰻魚(yú)等珊瑚魚(yú)類(lèi)而引起雪卡毒素中毒的情況。相較而言，食用淡水養(yǎng)殖的鰻魚(yú)無(wú)雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，吃鰻魚(yú)不要盲目講究所謂的野生海鰻魚(yú)，特別是超過(guò)1.5公斤的海鰻魚(yú)。

　　此外，大多數(shù)海鰻魚(yú)刺較多，而淡水養(yǎng)殖的鰻魚(yú)沒(méi)有肌間刺，非常適合老年人和兒童安全食用。

烤鰻產(chǎn)品選擇大品牌

　　多年來(lái)，我國(guó)養(yǎng)殖的鰻魚(yú)一直以出口為主。隨著人們對(duì)鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知的逐步深入，近年來(lái)，我國(guó)鰻魚(yú)銷(xiāo)售重心逐漸轉(zhuǎn)移至國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，并且國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占比逐漸超過(guò)國(guó)外市場(chǎng)，形成了多元化發(fā)展的市場(chǎng)格局。

　　鰻魚(yú)一年四季都可以品嘗到，不同時(shí)令的鰻魚(yú)口感品質(zhì)各有千秋。高溫的夏季是食用鰻魚(yú)的傳統(tǒng)旺季，而像眼下這種“秋老虎”發(fā)威，容易讓人感到無(wú)精打采的時(shí)節(jié)，吃鰻魚(yú)更能補(bǔ)充精力與體力。

　　一般來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上售賣(mài)的鰻魚(yú)產(chǎn)品主要是烤鰻，即日式蒲燒烤鰻（整條）和蒲燒烤鰻段。所謂蒲燒，就是把魚(yú)剖背剔骨，再淋上秘制醬汁烤制而成。為迎合我國(guó)消費(fèi)者的口味，白燒烤鰻和風(fēng)味烤鰻產(chǎn)品越來(lái)越多。程波建議，消費(fèi)者挑選烤鰻產(chǎn)品時(shí)盡量選擇大品牌。

　　烤鰻產(chǎn)品多為冷凍保存。如采用微波爐加熱，可解凍后拆除袋子，將魚(yú)放置微波爐中高火加熱1分鐘即可食用；如使用烤箱加熱，可解凍后拆除袋子，將魚(yú)放入預(yù)熱后烤箱溫度達(dá)220℃烤約2—3分鐘即可食用；如用沸水加熱，從冰箱拿出烤鰻（切勿撕開(kāi)袋子），放入沸水中煮5分鐘，撕開(kāi)真空袋即可食用。還可以根據(jù)個(gè)人喜好，撒上海苔、芝麻碎或蔥碎等。

　　家庭烹飪海鰻，要注意宰殺后將鰻魚(yú)的頭及內(nèi)臟（如肝、腸及卵巢）等處理清洗干凈，盡量不食用其內(nèi)臟及卵巢。曾有過(guò)雪卡毒素中毒的人群應(yīng)在3—6個(gè)月內(nèi)避免食用。如果進(jìn)食后2—10小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)口腔麻木、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、知覺(jué)或運(yùn)動(dòng)麻痹等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

　　從中醫(yī)角度來(lái)看，鰻魚(yú)總體上屬于一種性質(zhì)平和的食物。但鰻魚(yú)除含較多蛋白質(zhì)外，還含有較高嘌呤，對(duì)于存在痛風(fēng)或高尿酸血癥的人群，通常不建議大量進(jìn)食鰻魚(yú)，以免進(jìn)食后影響到尿酸的控制。