鰻魚，學(xué)名“鰻鱺”，是鰻鱺目、鰻鱺科、鰻鱺屬魚類統(tǒng)稱，古稱“白鱔”，又稱河鰻、青鰻、白鰻等。從古至今，世界很多地方均將鰻魚視為滋補(bǔ)、美容的佳品。

　　國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)崗位科學(xué)家、中國水產(chǎn)研究院副研究員程波介紹說：“鰻魚營養(yǎng)價(jià)值非常高，與其他動(dòng)物性食品比較，鰻魚肉富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸，其皮、肉也含有豐富的膠原蛋白，。鰻魚體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量較高，尤其富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。每100克鰻魚肉含將近2500IU（國際單位）維生素A，是普通魚類的60多倍，維生素E含量是普通魚類的9倍。鰻魚還富含鈣、鉀、鈉、鎂、鋅等微量元素，有利于滿足人體綜合營養(yǎng)需求?！?/span>

　　除此之外，鰻魚脊椎骨所含鈣磷比例接近2∶1，是國際公認(rèn)的鈣質(zhì)吸收較佳比例，其鈣質(zhì)的生物利用率也非常高。因此，鰻魚脊椎骨被認(rèn)為是“理想的天然生物鈣源”“人類鈣質(zhì)的天然供給者”。

　　鰻魚全身光溜溜的，常被認(rèn)為是“無鱗魚”，因而也想當(dāng)然地認(rèn)為其含有較高膽固醇。

　　程波介紹說：“事實(shí)上，鰻魚全身長滿魚鱗。魚鱗在皮膚下方，呈緊密連接狀的橢圓形，非常細(xì)小且柔軟，不仔細(xì)觀察的話不易發(fā)現(xiàn)，且鰻魚屬于中低膽固醇類食品，每100克鰻肉所含膽固醇總量為100毫克左右，總體上與常見的鯽魚、鱖魚等接近，遠(yuǎn)低于河蝦、河蟹、墨魚等水產(chǎn)品中所含的膽固醇量。而且，鰻魚體內(nèi)的膽固醇多為高密度脂蛋白膽固醇，能減少血管阻滯，是一種有利于人體健康的膽固醇。同時(shí)，鰻魚體內(nèi)的膽固醇主要分布在皮膚，其在肌肉中的含量較低?！?/span>

野生海鰻有風(fēng)險(xiǎn)

　　有很多鰻魚專門店宣稱，野生海鰻魚比淡水養(yǎng)殖鰻魚更安全更高級。事實(shí)果真如此嗎？

　　國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系鰻營養(yǎng)需求與飼料崗位科學(xué)家、集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授翟少偉分析說：“人們?nèi)粘３缘降啮狋~主要是淡水養(yǎng)殖的美洲鰻鱺、日本鰻鱺和少量花鰻鱺。其中，美洲鰻鱺原產(chǎn)自北美洲和南美洲，日本鰻鱺并非日本獨(dú)有，其在我國從南到北的河川中均有分布，花鰻鱺主要分布在我國南方地區(qū)?！?/span>

　　鰻魚是我國規(guī)模化養(yǎng)殖魚類中仍未解決人工繁殖的品種。目前，鰻魚苗完全依靠于從海洋或近海河口捕撈。翟少偉解釋說：“鰻魚是一種很神奇的魚類，它在深海中產(chǎn)卵繁殖，在淡水河湖里成長。從現(xiàn)有研究來看，日本鰻鱺在馬里亞納海溝中進(jìn)行繁殖，而美洲鰻鱺和歐洲鰻鱺的產(chǎn)卵場均位于馬尾藻海深處。鰻魚一生大致要經(jīng)歷這樣幾個(gè)階段：從深海中剛孵化的、身體扁平透明的‘柳葉鰻’，溯游到近海河口半咸水域的‘玻璃鰻’，逐漸深入到內(nèi)陸河流的、不透明的‘線鰻’，體型變大但尚未性成熟的‘黃鰻’，也就是我們一般吃到的鰻魚。黃鰻在淡水中生活若干年，回到大海中成為‘銀鰻’，進(jìn)行交配與產(chǎn)卵?！?/span>

　　鰻魚對養(yǎng)殖水質(zhì)的要求很高，其飼料主要由進(jìn)口魚粉中品質(zhì)最高的白魚粉和紅魚粉組成，魚粉在飼料中的占比高達(dá)60%—70%，這些條件是養(yǎng)殖高品質(zhì)鰻魚的重要保障。

　　至于有些人推崇的野生海鰻魚，大都是海里生、海里長的海鰻，是鰻鱺目、海鰻科、海鰻屬魚類，與平時(shí)食用的鰻魚（或河鰻）在動(dòng)物分類學(xué)上分別屬于不同科、不同屬。當(dāng)然，人們食用的所謂的野生海鰻魚，也不能完全排除是少量從淡水中回到大海的銀鰻。

　　程波分析說，由于海鰻魚的生存環(huán)境不確定，其蓄積海水中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也未知。比如食用野生海鰻魚特別是體型較大的野生海鰻魚，有雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)，沿海地區(qū)常出現(xiàn)由于進(jìn)食海鰻魚等珊瑚魚類而引起雪卡毒素中毒的情況。相較而言，食用淡水養(yǎng)殖的鰻魚無雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，吃鰻魚不要盲目講究所謂的野生海鰻魚，特別是超過1.5公斤的海鰻魚。

　　此外，大多數(shù)海鰻魚刺較多，而淡水養(yǎng)殖的鰻魚沒有肌間刺，非常適合老年人和兒童安全食用。

烤鰻產(chǎn)品選擇大品牌

　　多年來，我國養(yǎng)殖的鰻魚一直以出口為主。隨著人們對鰻魚營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知的逐步深入，近年來，我國鰻魚銷售重心逐漸轉(zhuǎn)移至國內(nèi)市場，并且國內(nèi)市場占比逐漸超過國外市場，形成了多元化發(fā)展的市場格局。

　　鰻魚一年四季都可以品嘗到，不同時(shí)令的鰻魚口感品質(zhì)各有千秋。高溫的夏季是食用鰻魚的傳統(tǒng)旺季，而像眼下這種“秋老虎”發(fā)威，容易讓人感到無精打采的時(shí)節(jié)，吃鰻魚更能補(bǔ)充精力與體力。

　　一般來說，市場上售賣的鰻魚產(chǎn)品主要是烤鰻，即日式蒲燒烤鰻（整條）和蒲燒烤鰻段。所謂蒲燒，就是把魚剖背剔骨，再淋上秘制醬汁烤制而成。為迎合我國消費(fèi)者的口味，白燒烤鰻和風(fēng)味烤鰻產(chǎn)品越來越多。程波建議，消費(fèi)者挑選烤鰻產(chǎn)品時(shí)盡量選擇大品牌。

　　烤鰻產(chǎn)品多為冷凍保存。如采用微波爐加熱，可解凍后拆除袋子，將魚放置微波爐中高火加熱1分鐘即可食用；如使用烤箱加熱，可解凍后拆除袋子，將魚放入預(yù)熱后烤箱溫度達(dá)220℃烤約2—3分鐘即可食用；如用沸水加熱，從冰箱拿出烤鰻（切勿撕開袋子），放入沸水中煮5分鐘，撕開真空袋即可食用。還可以根據(jù)個(gè)人喜好，撒上海苔、芝麻碎或蔥碎等。

　　家庭烹飪海鰻，要注意宰殺后將鰻魚的頭及內(nèi)臟（如肝、腸及卵巢）等處理清洗干凈，盡量不食用其內(nèi)臟及卵巢。曾有過雪卡毒素中毒的人群應(yīng)在3—6個(gè)月內(nèi)避免食用。如果進(jìn)食后2—10小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)口腔麻木、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、知覺或運(yùn)動(dòng)麻痹等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

　　從中醫(yī)角度來看，鰻魚總體上屬于一種性質(zhì)平和的食物。但鰻魚除含較多蛋白質(zhì)外，還含有較高嘌呤，對于存在痛風(fēng)或高尿酸血癥的人群，通常不建議大量進(jìn)食鰻魚，以免進(jìn)食后影響到尿酸的控制。