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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 秋天吃鰻魚有講究

    2024-09-04 來源:中國食品報(bào)
    立秋之后,正是讓美味補(bǔ)益身體的好時(shí)機(jī)??诟絮r嫩、肉多刺少的鰻魚成為很多消費(fèi)者的心頭好,但它長(zhǎng)蛇形的外表和相關(guān)網(wǎng)絡(luò)傳言,也讓很多人心存疑慮:營(yíng)養(yǎng)美味的鰻魚到底有沒有安全風(fēng)險(xiǎn)?食用需要注意哪些問題?

      鰻魚,學(xué)名“鰻鱺”,是鰻鱺目、鰻鱺科、鰻鱺屬魚類統(tǒng)稱,古稱“白鱔”,又稱河鰻、青鰻、白鰻等。從古至今,世界很多地方均將鰻魚視為滋補(bǔ)、美容的佳品。

      國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家、中國水產(chǎn)研究院副研究員程波介紹說:“鰻魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,與其他動(dòng)物性食品比較,鰻魚肉富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸,其皮、肉也含有豐富的膠原蛋白,。鰻魚體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量較高,尤其富含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)。每100克鰻魚肉含將近2500IU(國際單位)維生素A,是普通魚類的60多倍,維生素E含量是普通魚類的9倍。鰻魚還富含鈣、鉀、鈉、鎂、鋅等微量元素,有利于滿足人體綜合營(yíng)養(yǎng)需求?!?/span>

      除此之外,鰻魚脊椎骨所含鈣磷比例接近2∶1,是國際公認(rèn)的鈣質(zhì)吸收較佳比例,其鈣質(zhì)的生物利用率也非常高。因此,鰻魚脊椎骨被認(rèn)為是“理想的天然生物鈣源”“人類鈣質(zhì)的天然供給者”。

      鰻魚全身光溜溜的,常被認(rèn)為是“無鱗魚”,因而也想當(dāng)然地認(rèn)為其含有較高膽固醇。

      程波介紹說:“事實(shí)上,鰻魚全身長(zhǎng)滿魚鱗。魚鱗在皮膚下方,呈緊密連接狀的橢圓形,非常細(xì)小且柔軟,不仔細(xì)觀察的話不易發(fā)現(xiàn),且鰻魚屬于中低膽固醇類食品,每100克鰻肉所含膽固醇總量為100毫克左右,總體上與常見的鯽魚、鱖魚等接近,遠(yuǎn)低于河蝦、河蟹、墨魚等水產(chǎn)品中所含的膽固醇量。而且,鰻魚體內(nèi)的膽固醇多為高密度脂蛋白膽固醇,能減少血管阻滯,是一種有利于人體健康的膽固醇。同時(shí),鰻魚體內(nèi)的膽固醇主要分布在皮膚,其在肌肉中的含量較低?!?/span>

    野生海鰻有風(fēng)險(xiǎn)

      有很多鰻魚專門店宣稱,野生海鰻魚比淡水養(yǎng)殖鰻魚更安全更高級(jí)。事實(shí)果真如此嗎?

      國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系鰻營(yíng)養(yǎng)需求與飼料崗位科學(xué)家、集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授翟少偉分析說:“人們?nèi)粘3缘降啮狋~主要是淡水養(yǎng)殖的美洲鰻鱺、日本鰻鱺和少量花鰻鱺。其中,美洲鰻鱺原產(chǎn)自北美洲和南美洲,日本鰻鱺并非日本獨(dú)有,其在我國從南到北的河川中均有分布,花鰻鱺主要分布在我國南方地區(qū)?!?/span>

      鰻魚是我國規(guī)模化養(yǎng)殖魚類中仍未解決人工繁殖的品種。目前,鰻魚苗完全依靠于從海洋或近海河口捕撈。翟少偉解釋說:“鰻魚是一種很神奇的魚類,它在深海中產(chǎn)卵繁殖,在淡水河湖里成長(zhǎng)。從現(xiàn)有研究來看,日本鰻鱺在馬里亞納海溝中進(jìn)行繁殖,而美洲鰻鱺和歐洲鰻鱺的產(chǎn)卵場(chǎng)均位于馬尾藻海深處。鰻魚一生大致要經(jīng)歷這樣幾個(gè)階段:從深海中剛孵化的、身體扁平透明的‘柳葉鰻’,溯游到近海河口半咸水域的‘玻璃鰻’,逐漸深入到內(nèi)陸河流的、不透明的‘線鰻’,體型變大但尚未性成熟的‘黃鰻’,也就是我們一般吃到的鰻魚。黃鰻在淡水中生活若干年,回到大海中成為‘銀鰻’,進(jìn)行交配與產(chǎn)卵。”

      鰻魚對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)的要求很高,其飼料主要由進(jìn)口魚粉中品質(zhì)最高的白魚粉和紅魚粉組成,魚粉在飼料中的占比高達(dá)60%—70%,這些條件是養(yǎng)殖高品質(zhì)鰻魚的重要保障。

      至于有些人推崇的野生海鰻魚,大都是海里生、海里長(zhǎng)的海鰻,是鰻鱺目、海鰻科、海鰻屬魚類,與平時(shí)食用的鰻魚(或河鰻)在動(dòng)物分類學(xué)上分別屬于不同科、不同屬。當(dāng)然,人們食用的所謂的野生海鰻魚,也不能完全排除是少量從淡水中回到大海的銀鰻。

      程波分析說,由于海鰻魚的生存環(huán)境不確定,其蓄積海水中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也未知。比如食用野生海鰻魚特別是體型較大的野生海鰻魚,有雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn),沿海地區(qū)常出現(xiàn)由于進(jìn)食海鰻魚等珊瑚魚類而引起雪卡毒素中毒的情況。相較而言,食用淡水養(yǎng)殖的鰻魚無雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此,吃鰻魚不要盲目講究所謂的野生海鰻魚,特別是超過1.5公斤的海鰻魚。

      此外,大多數(shù)海鰻魚刺較多,而淡水養(yǎng)殖的鰻魚沒有肌間刺,非常適合老年人和兒童安全食用。

    烤鰻產(chǎn)品選擇大品牌

      多年來,我國養(yǎng)殖的鰻魚一直以出口為主。隨著人們對(duì)鰻魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知的逐步深入,近年來,我國鰻魚銷售重心逐漸轉(zhuǎn)移至國內(nèi)市場(chǎng),并且國內(nèi)市場(chǎng)占比逐漸超過國外市場(chǎng),形成了多元化發(fā)展的市場(chǎng)格局。

      鰻魚一年四季都可以品嘗到,不同時(shí)令的鰻魚口感品質(zhì)各有千秋。高溫的夏季是食用鰻魚的傳統(tǒng)旺季,而像眼下這種“秋老虎”發(fā)威,容易讓人感到無精打采的時(shí)節(jié),吃鰻魚更能補(bǔ)充精力與體力。

      一般來說,市場(chǎng)上售賣的鰻魚產(chǎn)品主要是烤鰻,即日式蒲燒烤鰻(整條)和蒲燒烤鰻段。所謂蒲燒,就是把魚剖背剔骨,再淋上秘制醬汁烤制而成。為迎合我國消費(fèi)者的口味,白燒烤鰻和風(fēng)味烤鰻產(chǎn)品越來越多。程波建議,消費(fèi)者挑選烤鰻產(chǎn)品時(shí)盡量選擇大品牌。

      烤鰻產(chǎn)品多為冷凍保存。如采用微波爐加熱,可解凍后拆除袋子,將魚放置微波爐中高火加熱1分鐘即可食用;如使用烤箱加熱,可解凍后拆除袋子,將魚放入預(yù)熱后烤箱溫度達(dá)220℃烤約2—3分鐘即可食用;如用沸水加熱,從冰箱拿出烤鰻(切勿撕開袋子),放入沸水中煮5分鐘,撕開真空袋即可食用。還可以根據(jù)個(gè)人喜好,撒上海苔、芝麻碎或蔥碎等。

      家庭烹飪海鰻,要注意宰殺后將鰻魚的頭及內(nèi)臟(如肝、腸及卵巢)等處理清洗干凈,盡量不食用其內(nèi)臟及卵巢。曾有過雪卡毒素中毒的人群應(yīng)在3—6個(gè)月內(nèi)避免食用。如果進(jìn)食后2—10小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)口腔麻木、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、知覺或運(yùn)動(dòng)麻痹等癥狀,應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

      從中醫(yī)角度來看,鰻魚總體上屬于一種性質(zhì)平和的食物。但鰻魚除含較多蛋白質(zhì)外,還含有較高嘌呤,對(duì)于存在痛風(fēng)或高尿酸血癥的人群,通常不建議大量進(jìn)食鰻魚,以免進(jìn)食后影響到尿酸的控制。


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