發(fā)酵飲品近些年堪稱飲品界的頂流，有數(shù)據(jù)指出，發(fā)酵飲料新品上市數(shù)量迅速增長，年增長量達到40%以上。發(fā)酵飲品之所以受到熱捧，歸根結底是因為其恰好滿足了當今消費者最為基礎的健康需求：腸道健康。《國人腸道健康2020年報告》顯示，約87.6%的中國人存在腸道健康問題，據(jù)統(tǒng)計74%的發(fā)酵飲料聲稱對消化系統(tǒng)有益，68%的發(fā)酵飲料含有益生菌。

發(fā)酵飲品是指通過微生物發(fā)酵配制而成的飲料，酒精含量在1%（體積分數(shù)）以下。這類飲品最為常見的就是以蛋白質為核心的酸奶包括植物酸奶，以及以蔬菜、水果、谷物等為原材料發(fā)酵的飲品。酸奶作為發(fā)酵飲品的扛把子，已經(jīng)成為大眾日常的飲食之一。而有幾種發(fā)酵飲品近年來卻表現(xiàn)出了更高的發(fā)展勢頭，總體來說他們都屬于混合發(fā)酵飲品。

混合發(fā)酵飲品是指以多種原料為發(fā)酵基地，采用多種菌種發(fā)酵的方式而得出的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品由于原材料或者菌種的特殊性而在功能輸出上更為突出，因此受到消費者的廣泛追捧。這類產(chǎn)品的代表有三種：康普茶、開菲爾以及酵素。

康普茶

康普茶是一種以茶、糖和水為基底，經(jīng)過多種細菌和酵母發(fā)酵而制成的天然益生菌飲料。這種飲料富含益生菌、消化酶、有機酸、維生素B、抗氧化劑和微量礦物質及多種活性成分，具有維護腸道健康、提升免疫力、減脂、降血糖等多種功能，被譽為最健康的“碳酸飲料”。

近年來，隨著功能食品市場的發(fā)展，康普茶迅速在國際市場上走紅。Mordor intelligence研究數(shù)據(jù)指出，康普茶市場規(guī)模預計 2024 年為 29.7 億美元，預計到 2029 年將達到 46.5 億美元，在預測期內(nèi)（2024-2029 年）復合年增長率為 9.48%。

對國內(nèi)而言，康普茶（Kombucha tea）貌似是一種“舶來品”，但實際上康普茶在我國古已有之，在民國時期稱之為「紅茶菇」或「海寶」。據(jù)悉，康普茶起源于中國2000多年前的秦朝時期，19世紀康普茶通過絲綢之路被帶入俄國，并在蘇聯(lián)的高加索一帶培養(yǎng)應用，被稱為茶菇（teamushroom）。1953年，日本的一位俄文女教師從高加索帶回日本進行培養(yǎng)，然后又由日本流傳到世界各地。

康普茶的特殊性在于發(fā)酵過程的與眾不同，發(fā)酵產(chǎn)生的紅茶菌是關鍵。紅茶菌是一種生物薄膜，是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的共生物。近些年國內(nèi)外醫(yī)學界應用紅茶菌的實踐表明，紅茶菌能治療多種慢性疾病，如高血壓、動脈硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔瘡、肥胖癥、斑禿、白發(fā)、白內(nèi)障、風濕性關節(jié)炎、胃炎、痢疾、貧血、核黃素缺乏等。

開菲爾

開菲爾（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳為原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的開菲爾粒發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種傳統(tǒng)酒精發(fā)酵乳飲料。根據(jù)國際食品法典委員會 （Codex Stan 243-2003） 的規(guī)定，標準的開菲爾發(fā)酵乳應包含不少于2.7%的蛋白質，0.6%的乳酸和不高于10%的脂肪含量；發(fā)酵乳中的總微生物數(shù)量不少于107CFU/ml，且酵母菌的數(shù)量不少于104CFU/ml。

現(xiàn)代研究表明，開菲爾具有調(diào)節(jié)和維持腸道菌群平衡，增強免疫力，提高肝功能和基礎代謝，促進胃液的分泌，減少壞膽固醇（LDL）和中性脂肪，降低血壓等各種美容和健康效果。

開菲爾在生產(chǎn)上與常規(guī)酸奶非常相似，但其之所以能夠自成一派，是源于其獨特的發(fā)酵菌種，通常是由多種乳酸菌和酵母一起發(fā)酵而成。開菲爾（Kefir）又稱雪蓮菌（Snowlotus）、西藏靈菇（Tibetanmushroom），起源于俄羅斯北高加索地區(qū)。古時當?shù)氐纳矫駥⑴Ｈ榛蛏窖蛉樽⑷胙蛭复?jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)酸乳酒，其殘留物再補加牛乳或山羊乳繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)長期發(fā)酵后在羊胃袋內(nèi)偶然形成了不規(guī)則顆粒狀物體-開菲爾粒，由于發(fā)酵菌的復雜性和特殊性，至今開菲爾粒也無法人工合成。目前的發(fā)酵菌劑只能是盡可能模仿，QB/T5502開菲爾發(fā)酵劑規(guī)定，以乳酸菌（明串珠菌屬的菌種，乳酸乳球菌，乳桿菌等），含或不含酵母菌，或以開菲爾粒進行培養(yǎng)、制得的能夠產(chǎn)生典型開菲爾風味的復合發(fā)酵菌種。

食用酵素

酵素其實是一個現(xiàn)代化的名字稱謂，在很長時間內(nèi)它都被認為是酶的另一種叫法。酶的發(fā)展高峰期是在19世紀到20世紀初，許多科學家在酵母發(fā)酵的過程中發(fā)現(xiàn)了一種可以起到催化的物質。1857年，微生物學家pasteur等人認為酒精發(fā)酵是酵母細胞活動的結果，而liebig認為發(fā)酵是溶于酵母溶液中的酶引起的。1877年，Kuhne首次提出Enzyme一詞，來自希臘的詞根，意思是 “在酵母中”。日本根據(jù)這個詞根的意思，將其翻譯成了酵素，隨后“酵素”的概念被傳入國內(nèi)。不過當酵素被證明是一種蛋白質后，國內(nèi)將其正式統(tǒng)一為“酶”。

現(xiàn)如今，酶與酵素并不是一個東西。17世紀中期，日本素食主義浪潮興起，大量熱帶水果被引進，為了方便儲存，人們將部分水果制成果醬，果皮腌漬成食物與酒品。在水果加工的過程中，人們發(fā)現(xiàn)已軟化成纖維果醬的果皮殘渣擁有潔凈和美白肌膚的功效，且這種殘渣比當時流行的以動物性油脂為原材料的卸妝產(chǎn)品質地更溫和，于是“水果清潔醬”開始在日本流傳下來，這就是酵素的歷史雛形。

我國2018年發(fā)布的酵素分類導則指出，酵素是以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分，可供人類食用的酵素產(chǎn)品。該類產(chǎn)品對于發(fā)酵產(chǎn)物有著明確的指標要求，包括當下關注度很高的益生菌、多糖、多酚、γ-氨基丁酸等多種活性成分。科學研究指出，酵素具有營養(yǎng)改善、抗氧化、降脂改善代謝功能、提高免疫力、潤腸通便、解酒保肝、美白護膚等多種功能。

從加工方式來說，酵素也屬于混合發(fā)酵產(chǎn)品。首先，為了提升酵素產(chǎn)品的功能價值，酵素產(chǎn)品的原料通常不止一種。這種發(fā)酵方式的優(yōu)勢在于不僅可以調(diào)節(jié)發(fā)酵體系中的碳氮比（C/N），改善原料的結構特性，提高發(fā)酵效率，還能豐富發(fā)酵產(chǎn)物的多樣性和營養(yǎng)的平衡性。其次，常規(guī)酵素發(fā)酵的菌種應當同時包含乳酸菌和酵母菌，但由于缺乏統(tǒng)一的標準指導，在發(fā)酵菌種的限定上并不一致，但這并不妨礙酵素的混合發(fā)酵屬性。

現(xiàn)代意義的酵素產(chǎn)品成型于80年代，并從21世紀初開始流行，早期的產(chǎn)品主要通過日本代購的方式進入中國。而隨著國內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，目前酵素產(chǎn)品早已進入千家萬戶，價格不僅平易近人，而且選擇也更加多元化。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。