食品是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品加工方法在將原始食材轉(zhuǎn)化為可食用產(chǎn)品的過程中，對食品的營養(yǎng)成分有著復(fù)雜而多樣的影響。食品加工是指將農(nóng)產(chǎn)品或初級加工品制成各種食品的過程，包括去除不可食用部分、破壞有害物質(zhì)、改善感官品質(zhì)以及延長保質(zhì)期等。常見的食品加工方法主要包括熱處理、冷凍與冷藏、干燥與脫水以及發(fā)酵等。食品所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等對維持人體健康至關(guān)重要。不同食品加工方法由于原理、條件、時(shí)間的差異，對食品營養(yǎng)成分的保留程度存在不同影響。

隨著人們健康意識的不斷提高，了解這些影響變得尤為重要。這不僅有助于消費(fèi)者做出更明智的飲食選擇，也能為食品行業(yè)在加工過程中更好地保留營養(yǎng)成分提供參考。本期，我們將深入探討食品加工方法分類、食品中主要營養(yǎng)成分及其特性，分析不同食品加工方法對食品營養(yǎng)成分的影響，希望能為優(yōu)化食品加工工藝參數(shù)、提高食品營養(yǎng)價(jià)值提供理論依據(jù)。

常見食品加工方法分類

食品加工方法種類繁多，按照加工原理和特點(diǎn)，可以歸納為物理法、化學(xué)法和生物法3大類：

1、物理法：主要利用物理手段，如熱能、機(jī)械力、電磁輻射等，來改變食品的形態(tài)、質(zhì)地、口感等特性。這類方法包括熱處理、冷處理、脫水干燥、機(jī)械加工和輻照處理等。

2、化學(xué)法：在食品加工過程中添加食品添加劑或利用化學(xué)反應(yīng)原理，來改變食品的品質(zhì)特征。常見的化學(xué)法有腌制、糖漬和酸浸等。這些方法不僅能夠改善食品的色澤、滋味，還能起到防腐保鮮的作用。

3、生物法：主要利用微生物的代謝活動(dòng)來制備發(fā)酵食品。

不同食品加工方法的選擇取決于原料特性、目標(biāo)產(chǎn)品品質(zhì)要求、生產(chǎn)成本以及工藝復(fù)雜程度等因素的綜合考量。在實(shí)際生產(chǎn)中，往往需要采用多種加工方法的組合以達(dá)到較佳效果。例如，谷物加工通常包括清理篩選、脫皮碾磨、熱加工等多個(gè)步驟；水果蔬菜加工可能涉及清洗、分選、切割、殺菌、干燥和包裝等諸多環(huán)節(jié)?？茖W(xué)合理地選擇和搭配食品加工方法，對于保障食品品質(zhì)安全、提高生產(chǎn)效率、滿足消費(fèi)者多元化需求至關(guān)重要。

食品中主要營養(yǎng)成分及其特性

食品中的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，每種營養(yǎng)成分都有其獨(dú)特的功能和重要性。合理搭配食物，確保各種營養(yǎng)素的均衡攝入，對于維護(hù)身體健康至關(guān)重要。

1、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和修復(fù)。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸；另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。

2、碳水化合物：碳水化合物通常由氧、碳、氫構(gòu)成的有機(jī)化合物，可提供機(jī)體每日所需熱量。它是人體主要的能量來源，對于維持身體的正常生理功能至關(guān)重要。

3、維生素：維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機(jī)物。水溶性維生素主要有維生素B1、B2、B6、B12、C等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。

4、礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等，廣泛參與人體的生理功能調(diào)節(jié)。

5、脂肪：脂肪是備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)，一般情況下，脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。恒溫動(dòng)物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態(tài)；變溫動(dòng)物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。

6、水：水是食品中含量最高的成分，既是營養(yǎng)物質(zhì)，又是其他營養(yǎng)成分的溶劑和載體，在食品加工過程中極易流失。

常見食品加工方法及其對營養(yǎng)成分的影響

（一）加熱加工

1、傳統(tǒng)烹飪方式（如煎、炒、炸）

對蛋白質(zhì)的影響：在煎、炒、炸過程中，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。適度的變性有助于提高蛋白質(zhì)的消化率。例如，雞蛋在炒熟后，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得松散，更易于人體消化吸收。然而，過度加熱，尤其是炸制時(shí)，蛋白質(zhì)可能會(huì)因高溫發(fā)生過度變性，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如丙烯酰胺。研究表明，炸制薯?xiàng)l、薯片等高溫油炸食品中丙烯酰胺的含量較高，丙烯酰胺可能會(huì)對神經(jīng)系統(tǒng)等造成損害，同時(shí)過度炸制也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)中的一些必需氨基酸被破壞，降低其營養(yǎng)價(jià)值。

對維生素的影響：煎、炒、炸過程中的高溫對維生素的破壞較為嚴(yán)重。例如維生素C是一種對熱敏感的維生素，在炒菜過程中，尤其是長時(shí)間高溫炒制時(shí)，維生素C會(huì)大量流失。有研究表明，新鮮西蘭花在水煮10分鐘后維生素C的損失率約為30%，而在油炒5分鐘后，維生素C的損失率可高達(dá)50%。維生素B族也容易在高溫烹飪中被破壞，這是因?yàn)樗鼈冊趬A性或高溫環(huán)境下不穩(wěn)定。

對脂肪的影響：油炸過程會(huì)使食物中的脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)。一方面，這會(huì)改變脂肪的營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生反式脂肪酸等不健康的成分。反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗鼤?huì)提高血液中的低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇）水平。另一方面，脂肪氧化還會(huì)產(chǎn)生異味，影響食物的口感和品質(zhì)。

2、蒸煮

對蛋白質(zhì)的影響：蒸煮是一種相對溫和的加熱方式，對蛋白質(zhì)的破壞程度較小。例如蒸制肉類時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，但能夠較好地保留其氨基酸組成。蒸制后的蛋白質(zhì)依然具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，并且更容易被人體消化吸收。

對維生素的影響：蒸煮過程中，維生素的損失相對較少。以蒸制蔬菜為例，維生素C在蒸的過程中的損失率比炒要低。著主要是由于蒸制時(shí)蔬菜與水的接觸相對較少，且溫度相對較為均勻，不會(huì)像炒那樣局部溫度過高。對于一些水溶性維生素，如維生素B族，蒸制也能較好地保留它們的活性。

對礦物質(zhì)的影響：蒸煮過程基本不會(huì)影響食物中的礦物質(zhì)含量。礦物質(zhì)在食物中以離子形式存在，比較穩(wěn)定，不易在蒸煮過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而流失。例如，蒸制米飯時(shí)，大米中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)能夠較好地保留在米飯中，為人體提供必要的營養(yǎng)元素。

（二）干燥加工

1、自然干燥

對營養(yǎng)成分的影響：自然干燥過程中，由于晾曬時(shí)間較長，受陽光、空氣等因素的影響，部分營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化。例如，水果在自然干燥過程中，維生素C會(huì)逐漸被氧化而減少。一些抗氧化劑，如類黃酮等，也可能在自然干燥過程中受到破壞。同時(shí)，自然干燥的環(huán)境如果不衛(wèi)生，還可能導(dǎo)致微生物污染，進(jìn)一步影響食物的營養(yǎng)價(jià)值。

2、熱風(fēng)干燥

對營養(yǎng)成分的影響：熱風(fēng)干燥的溫度相對較高，這會(huì)加速營養(yǎng)成分的變化。對于蛋白質(zhì)，高溫?zé)犸L(fēng)可能會(huì)使蛋白質(zhì)變性，降低其生物活性。在干燥一些富含維生素的食物時(shí)，如蔬菜，熱風(fēng)干燥會(huì)使維生素大量損失。例如，熱風(fēng)干燥的菠菜與新鮮菠菜相比，維生素C的含量顯著降低，這是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥過程中維生素C被氧化分解。此外，熱風(fēng)干燥還可能影響食物中的風(fēng)味物質(zhì)，改變食物的口感。

3、冷凍干燥

對營養(yǎng)成分的影響：冷凍干燥是一種在低溫低壓下進(jìn)行的干燥方法。它能夠較好地保留食物的營養(yǎng)成分。對于蛋白質(zhì)，冷凍干燥過程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和活性能夠得到較好的保存。在冷凍干燥水果和蔬菜時(shí)，維生素的損失相對較少。例如，冷凍干燥的草莓與新鮮草莓相比，維生素C的保留率較高。這是因?yàn)槔鋬龈稍镞^程中，水分是在固態(tài)直接升華成氣態(tài)，避免了因液體狀態(tài)下的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致的營養(yǎng)成分損失。同時(shí)，冷凍干燥也能較好地保留食物的風(fēng)味和口感，使凍干食品在復(fù)水后能夠接近新鮮食物的品質(zhì)。

（三）腌制加工

1、鹽漬

對營養(yǎng)成分的影響：鹽漬過程中，高濃度的鹽會(huì)使食物中的水分滲出，這可能會(huì)導(dǎo)致一些水溶性營養(yǎng)成分的流失，如維生素C和部分B族維生素。同時(shí)，鹽漬還可能影響食物中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其變性。在腌制肉類時(shí)，鹽與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，改變蛋白質(zhì)的溶解性和凝膠特性。此外，鹽漬食品如果腌制時(shí)間過長，還可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物，過量攝入會(huì)對健康造成危害。

2、糖漬

對營養(yǎng)成分的影響：糖漬過程中，高濃度的糖會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，使食物中的水分滲出。這與鹽漬類似，也會(huì)導(dǎo)致水溶性營養(yǎng)成分的流失。例如，在糖漬水果時(shí)，水果中的維生素C會(huì)隨著水分的滲出而減少。而且，糖漬食品通常含有較高的糖分，過量食用會(huì)增加能量攝入，容易導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。

（四）發(fā)酵加工

對蛋白質(zhì)的影響：發(fā)酵過程中，微生物會(huì)分解蛋白質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為更易被人體吸收的氨基酸和小肽。例如，在發(fā)酵豆制品如醬油、豆豉的制作過程中，大豆中的蛋白質(zhì)被微生物分解，產(chǎn)生了豐富的氨基酸，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和更高的營養(yǎng)價(jià)值。此外，發(fā)酵還能降低食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制劑，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。

對維生素的影響：發(fā)酵可以增加某些維生素的含量。例如，在酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌會(huì)合成一些B族維生素，如維生素B12。在發(fā)酵面食時(shí)，酵母發(fā)酵會(huì)增加食物中的尼克酸含量。同時(shí)，發(fā)酵也可能會(huì)影響維生素的穩(wěn)定性，部分維生素在發(fā)酵過程中可能會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，但總體而言，發(fā)酵對維生素的積極影響更為顯著。

對礦物質(zhì)的影響：發(fā)酵過程中，微生物的代謝活動(dòng)可能會(huì)改變食物中礦物質(zhì)的存在形式，使其更易被人體吸收。例如，在發(fā)酵谷物過程中，微生物可以將谷物中的植酸分解，釋放出被植酸結(jié)合的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，提高這些礦物質(zhì)的生物利用率。

現(xiàn)代食品加工技術(shù)對營養(yǎng)成分的影響

（一）超高壓技術(shù)

1、對營養(yǎng)成分的保護(hù)作用

超高壓技術(shù)在處理食品時(shí)，能夠在不加熱或低溫的條件下對食品進(jìn)行殺菌和加工。對于蛋白質(zhì)，超高壓技術(shù)可以使蛋白質(zhì)變性，但不會(huì)像高溫加熱那樣破壞其氨基酸組成。例如在處理牛奶時(shí)，超高壓技術(shù)可以殺死其中的致病菌，同時(shí)保留牛奶中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。對于維生素和礦物質(zhì)，超高壓技術(shù)能夠較好地保留它們的含量。研究表明，超高壓處理后的果蔬汁，其維生素C的含量與新鮮果蔬汁相比損失較少，礦物質(zhì)也幾乎沒有流失。

2、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值

超高壓技術(shù)還可以改善食品的營養(yǎng)品質(zhì)。在處理一些谷物類食品時(shí)，超高壓技術(shù)可以使谷物中的淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其更易于消化吸收。同時(shí)，超高壓技術(shù)可以破壞食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如豆類中的胰蛋白酶抑制劑，從而提高食物的整體營養(yǎng)價(jià)值。

（二）微波技術(shù)

1、對營養(yǎng)成分的影響

微波加熱速度快，可以在短時(shí)間內(nèi)使食物內(nèi)部和外部同時(shí)受熱。對于蛋白質(zhì)，微波加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，但如果控制好加熱時(shí)間和功率，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)受到太大影響。對于維生素，微波加熱相對傳統(tǒng)加熱方式，維生素的損失可能會(huì)有所減少。例如，在加熱蔬菜時(shí)，微波加熱能夠快速鎖住蔬菜中的營養(yǎng)成分，減少維生素C等的流失。然而，如果微波加熱時(shí)間過長或功率過大，也會(huì)導(dǎo)致食物局部過熱，從而增加營養(yǎng)成分的損失。

2、提高烹飪效率與營養(yǎng)保留的平衡

在實(shí)際應(yīng)用中，需要找到微波加熱的較佳參數(shù)，以達(dá)到提高烹飪效率和保留營養(yǎng)成分的平衡。例如，在加熱預(yù)包裝的即食食品時(shí)，可以根據(jù)食品的種類和重量，調(diào)整微波的功率和加熱時(shí)間，使食物在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到可食用狀態(tài)，同時(shí)較大程度地保留營養(yǎng)成分。

總結(jié)

食品加工方法對食品營養(yǎng)成分有著廣泛而深刻的影響，不同食品加工方法對食品營養(yǎng)素的影響程度和機(jī)制各不相同。從傳統(tǒng)的加熱、干燥、腌制、發(fā)酵等加工方法到現(xiàn)代的超高壓、微波等技術(shù)，每種加工方法都在不同程度上改變著食品中的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量、結(jié)構(gòu)和生物利用率。未來，食品加工技術(shù)的發(fā)展應(yīng)著重于優(yōu)化工藝參數(shù)，有望在保持食品新鮮品質(zhì)的同時(shí)更好地保護(hù)食品的營養(yǎng)成分，較大限度地保留和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

總的來說，食品行業(yè)也應(yīng)不斷探索和改進(jìn)加工方法，在保證食品安全性、口感和保質(zhì)期的同時(shí)，盡可能地保留食品的營養(yǎng)成分，為消費(fèi)者提供更健康的食品選擇。

作者簡介：

Ranksey，從事營養(yǎng)食品保健知識與新聞科普傳播工作。