青梅（Prunnusmume sieb.Zucc)，又稱果梅，屬于薔薇科（Rosaceae）植物，青梅果形為橢圓形，果皮為淺青綠色，成熟果呈黃色，果肉厚、核小，果肉細脆，香氣醇厚、風味獨特、酸中帶甜，于清明節(jié)前后成熟，屬于呼吸躍變型果實，采摘后不耐貯藏，酸度極高，不適鮮食，一般經(jīng)加工后食用。傳統(tǒng)上，青梅主要用于腌制蜜餞，作為烹飪的調(diào)料或炮制成中藥材烏梅。近年來，隨著人們對青梅的研究深人，青梅的價值得以挖掘及提升。

青梅中的有機酸

青梅中的有機酸是其功能作用的基礎，也是決定其精深加工應用的關鍵營養(yǎng)成分。根據(jù)有機酸的結(jié)構(gòu)，將含有脂肪烴基的有機酸稱為脂肪族有機酸，含有芳香烴基的有機酸稱為芳香族有機酸，含有萜類結(jié)構(gòu)的有機酸稱為萜類有機酸。

脂肪族有機酸是青梅中有機酸的重要組成部分，其中，檸檬酸和蘋果酸的含量最大，分別達到6.5%和3.4%，其次是琥珀酸、酒石酸、乙酸、乳酸、草酸等。高效液相色譜對青梅有機酸分析發(fā)現(xiàn)，檸檬酸、蘋果酸、草酸是青梅及其加工制品的有機酸特征色譜峰，且檸檬酸的含量明顯高于蘋果酸和草酸，其組成的特征色譜峰形狀較穩(wěn)定。

青梅不同部位中脂肪族有機酸的種類和含量有差別。梅枝中主要是檸檬酸和酒石酸，梅葉中主要是草酸和檸檬酸，梅花中主要是檸檬酸。不同成熟度青梅中脂肪族有機酸的含量則顯示，果實顏色由青綠色轉(zhuǎn)為黃色略帶紅色時，檸檬酸由16.44g/L下降至13.49g/L，蘋果酸由6.51 g/L下降至1.81 g/L，表明青梅中脂肪族有機酸的含量隨成熟度的升高而降低。

芳香族有機酸是天然酚類物質(zhì)的重要來源，具有重要的生物活性，因此受到人們廣泛關注。研究發(fā)現(xiàn)，完全成熟的青梅中芳香族有機酸的含量占果肉干質(zhì)量的1%。青梅中的芳香族有機酸大部分是水肉桂酸的衍生物，主要為咖啡酸、順式和反式對香豆酸、阿魏酸，但是，由于阿魏酸/咖啡酸的羧基與奎尼酸/莽草酸脂環(huán)上3個羥基都容易?；蚨之悩?gòu)體特別豐富。青梅中綠原酸（5-咖啡?？崴幔┦怯煽Х人岷涂崴嵬ㄟ^酯化反應形成的天然化合物，其衍生物包括新綠原酸（3-咖啡?？崴幔?、隱綠原酸（4-咖啡?？鼘幩幔?，這3種同分異構(gòu)體的比例為55:20:25。

青梅中主要的萜類有機酸為熊果酸，又稱烏索酸或烏蘇酸，為五環(huán)三萜類化合物，熊果酸與齊墩果酸互為三萜酸類同分異構(gòu)體，性質(zhì)相似。熊果酸在植物中的存在形式有多種，有的呈游離態(tài)，有的呈酯或糖苷的結(jié)合態(tài)，也有的為其它多取代衍生物。紫外分光光度法測定發(fā)現(xiàn)，青梅莖中萜類有機酸的含量約為2.5%，萜類有機酸雖然含量少，但卻有重要的生物活性。

青梅產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

青梅屬于呼吸躍變型果實，采摘后不易貯存，又因味道極酸且含有苦杏仁苷、野櫻苷等物質(zhì)導致口感不佳，所以青梅一般都是加工后食用。不同的青梅在應用上的差別也較大，例如有機酸含量和礦物質(zhì)元素含量高的青梅適合加工制為烏梅；果重大、可食率高、糖酸比高的青梅適合加工為蜜餞果脯等產(chǎn)品；有機酸類、酚類、維生素等物質(zhì)含量高的青梅更適合作為精深加工的原材料。

1、果脯蜜餞

果脯蜜餞是青梅食品應用中的主要產(chǎn)品，傳統(tǒng)果脯蜜餞類產(chǎn)品果肉內(nèi)存大量糖分和鹽分， 與群眾保健意識和日益增長的美好生活需要相差較大。因此，近年來所開發(fā)出的青梅蜜餞類產(chǎn)品大多向著低鹽低糖、原汁原味的方向發(fā)展。

低糖青梅蜜餞、干制青梅、無鹽梅坯、低鹽青梅果脯等產(chǎn)品，通過控制糖鹽的用量提高蜜餞的適口性，在保留青梅形狀、色澤和獨特香味的同時還滿足了消費者對于口味和營養(yǎng)的需求。通過調(diào)整改進工藝方法等克服了現(xiàn)有技術的不足，改善了梅肉的口感與風味并提高了防腐效果。通過濕潤酶解發(fā)酵、反復蒸制等方法有效提升了產(chǎn)品味道和九蒸九制烏梅梅肉與輔料混合的均一性；采用水包油乳液與高壓脈沖電場相結(jié)合的方式有效地去除了澀味，改進貯藏性能差的問題，制得口感清甜的青梅蜜餞；使用先干后軟和氮氣排氧的方式，充分保證青梅干果肉質(zhì)的口感，極大提高了青梅干果貯藏的穩(wěn)定性。

青梅與其他水果、中草藥等物質(zhì)結(jié)合，開發(fā)出具有一定保健效果的新型產(chǎn)品，例如健胃養(yǎng)脾、抗癌的草本潤梅，開胃解熱解酒的烏梅蜜餞，調(diào)節(jié)腸胃功能、促進消化液分泌的沉香梅，潤肺止咳、涼血解毒的新型話梅以及清熱祛痰、清咽利嗓的青梅蜜脆。蜜餞類產(chǎn)品中“溜溜梅” 是中國青梅零食領導品牌，先后開發(fā)出原味青梅、雪梅、烏梅、清梅、情人梅等系列青梅產(chǎn)品。

2、青梅酒

青梅是一種優(yōu)質(zhì)果酒釀造原料，青梅酒營養(yǎng)豐富、果香濃郁、風味淳樸，健效果明顯，文化內(nèi)涵深厚，深受廣大消費者的喜愛。目前，青梅酒主要分為發(fā)酵酒、配制酒、浸泡酒3種類型。

青梅發(fā)酵酒生物可吸收性高，感官特性良好，風味化合物較多，營養(yǎng)價值也有所提高。青梅與不同碳源混合發(fā)酵得到的青梅酒營養(yǎng)風味各不相同，青梅酒（蜂蜜）色澤金黃透亮，口感清甜，具有淡雅的梅子香與百花蜜特有香氣相融合的獨特風味；青梅酒（果葡糖漿）酒體呈淡黃色，澄亮清透，風味物質(zhì)種類和含量與其他的發(fā)酵型青梅酒相比顯著增加，具有典型的杏仁風味，滋味柔和純正、醇厚豐滿、回味悠長 酒體穩(wěn)定；青梅酒（白砂糖）色澤金黃明亮，香氣濃郁，典型性突出，余味悠長，揮發(fā)性組分酯類、酚類和醇類含量豐富；青梅酒（熟糯米）保留了青梅獨特口味，口感香氣豐富，并且無苦澀感。青梅與陳皮、紫蘇、鮮花、楊梅、荔枝、番茄、白刺等一起發(fā)酵可以增加營養(yǎng)元素含量，提升保健功效，豐富其香氣成分。

青梅浸泡酒是指將新鮮青梅放入高度酒體中浸泡，方法操作簡單，成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。此類青梅酒具有青梅香味及青梅整果，濃郁的酒香帶著清新的果香，且口感甘甜。青梅與枸杞、牛黃、黃芪等一起浸泡可以制成青梅藥酒，具有補腎益精、養(yǎng)肝明目、鎮(zhèn)靜安神等功效。

青梅配制酒是根據(jù)目的需求將青梅濃縮汁、酒體（白酒、米酒、食用酒精等）和調(diào)味物質(zhì)等混合均勻，例如青梅茶果酒、青梅蜂蜜威士忌、陳皮梅子酒、青梅抹茶酒、青梅預調(diào)雞尾酒等。

3、青梅飲料

《周禮》中梅漿已經(jīng)成為一種飲品。近年來，青梅飲料產(chǎn)品發(fā)展迅猛，各種各樣飲料逐漸出現(xiàn)在生活當中。青梅原漿中加入天然添加物便制成了綠色青梅汁飲料。青梅茶飲是青梅飲料產(chǎn)品中的重要組成部分，如青梅綠茶、陳皮青梅茶、青梅干茶等制作方法簡單，味道酸甜鮮美，營養(yǎng)健康。青梅醋歷史悠久，梅鹵紅醋、青梅果醋是對歷史的繼承和發(fā)展。

青梅與其他水果等結(jié)合制成的飲料同樣受到廣大消費者青睞，如口感美味的櫻桃青梅飲料，具有花果香的青梅玫瑰啤酒，保鮮能力強的青梅紫蘇飲料，清爽解膩的青梅抹茶汁。另外，青梅飲料添加一些中草藥等物質(zhì)后可以制成功能性飲料，具有強身健體、 降尿酸、清涼解暑、消除疲勞、調(diào)節(jié)腸胃、延緩衰老等功效。

4、其他青梅產(chǎn)品

優(yōu)質(zhì)的酵素食品可以促進有益成分更好地釋放和分解，使人體得到更多易吸收的營養(yǎng)元素。以青梅為原料所制得的酵素口味豐富，具有保護視力、抗菌消炎、美白抗衰的保健效果。青梅（復合）果醬色澤鮮亮，果肉質(zhì)感清脆、營養(yǎng)健康、酸甜可口、貯藏穩(wěn)定性好。青梅濃縮液提純可以得到青梅精和梅素具有消炎殺菌、改善胃腸道、抗過敏的功效。除了上述產(chǎn)品外，青梅還被廣泛應用于梅片糖果制作、月餅等糕點的餡料、清潔護膚用品等方面。

參考資料：

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[2]鄭太極,沈袁媛,王保忠,等.我國青梅資源利用及其產(chǎn)業(yè)化趨勢[J].中國果樹,2024,(02):122-129.

[3]蒲浪歡,石雨珊,呂秀敏,等.青梅的功能成分及其在產(chǎn)品開發(fā)中的應用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2025,(06):98-100.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。